3 maja 2017 r.

Dużo myślałem o IBU. Wszystko zaczęło się całkiem niewinnie. Niedawno podszedłem do baru w moim lokalnym pubie, jak jestem znany, i nie mogłem powstrzymać się od podsłuchania grupy młodych mężczyzn przeglądających imponującą listę libacji wypisanych na tablicy przed nimi, omawianie ich opcji i różnych cech każdego piwa. Styl. ABV. Miejscowość. Rzadkość – litania kwalifikatorów i deskryptorów, która przyprawiłaby naukowca z NASA o rumieniec.

„O, fajnie, to ta nowa z Vermont”.

„Miałem świetną wersję doppelbock tamtej nocy. Ja też chcę spróbować. ”

„ Muszę wrócić do dzieci przed 17:00. Muszę obniżyć ABV. ”

Wyraźnie parafrazuję tutaj , ale jest to rozmowa, którą dość często prowadzę z przyjaciółmi lub samemu. Zachęcamy do zdrowego i energicznego dyskursu na temat twoich wyborów piwnych, a ten autor nie usłyszy o tym ani słowa.

(WIĘCEJ: Znajdź szkoły piwa)

Ale to byłby bardzo nudny artykuł, gdybym nie pominął jednego ważnego szczegółu z ich rozmowy, który, szczerze, trochę mnie irytował.

Zakończyli prawie każde z tych zdań, o których wspomniałem, miażdżącą i protekcjonalną oceną „żałosnej” liczby IBU każdego piwa. Czerwone piwo nie miało wystarczającej liczby IBU. Stout nie miał wystarczającej liczby IBU. IPA – na litość boską – IPA nie miały wystarczającej liczby IBU.

Jako ktoś, kto pracuje jako nauczyciel i (amator) pisarz w branży piwnej, nie było to łatwe żebym wysłuchał tej rozmowy bez wtrącania się w kilka dobrze dobranych i uprzejmych uwag. Zachowałem milczenie i zamiast tego poświęciłem trochę czasu na dokładniejsze zbadanie ulubionego przez wszystkich akronimów. Międzynarodowe jednostki goryczy (lub gorzki), czyli IBU, są niezaprzeczalnie interesujące i, jak się tutaj przekonamy, często niezrozumiane w kakofonii rozmów wokół nowoczesnego przemysłu piwowarskiego w 2017 roku.

IBU są wszędzie

Wszyscy już to widzieliśmy, ale warto wspomnieć, jak często widzisz IBU siedzące na etykietach piwa, w menu barów i w różnych mediach, które wszyscy wchłaniamy jako fanatycy piwa z obsesją na punkcie siebie. Są wszędzie. W rzeczywistości większość nowoczesnych browarów rzemieślniczych opisuje styl, ABV i IBU na swoich grafikach i projektach etykiet, a także kilka wybranych przepysznych przymiotników, które zmoczą Twój gwizd. Soczysty. Mglisty. Wilgotny. Świeży. Jeszcze spragniony? Jestem.

Wybieram tutaj IPA, które bardzo mi się podobają, jeśli chodzi o uczciwość. Ich dominacja w kategorii rzemieślniczej została dobrze udokumentowana w tym momencie, ale tak naprawdę uosabiają wiele nieporozumień dotyczących tego, jak i dlaczego piwowarzy wynaleźli IBU w pierwszej kolejności i jego faktyczne wykorzystanie w dzisiejszym procesie warzenia piwa.

Piwo w swojej nowoczesnej formie to napój, który ma zaspokoić niemal wszystkie zmysły. To stymuluje wizualnie. Aromaty są świeże i sugestywne. Smak jest często złożony, gdy go rozbijasz. Nagazowanie, temperatura, lepkość… wszystkie czynniki, które składają się na wspaniałe wrażenia i percepcję produktu w dłoni.

Kluczem do tego ostatniego akapitu była „percepcja”, ponieważ tak naprawdę wszystko się liczy ja jako pijący piwo. Pozornie heurystyczna ocena danego doświadczenia jest prawie całkowicie dominująca, kiedy myślisz o nim jeden, dwa lub trzy dni / tygodnie / miesiące później. Czy podobało Ci się to? Czy podobało Ci się? chcesz to zrobić jeszcze raz? Oto pytania, które naprawdę się liczą. To trochę jak wspaniały ślub – możesz nie pamiętać koloru serwetek lub sposobu gotowania szparagów, ale wiesz, że świetnie się bawiłeś, i ta percepcja zostanie z tobą na zawsze.

Generalizuję tutaj, więc cofnijmy to na chwilę.

Historia IBU

Napisałem osobny artykuł na ten temat zamieszczony na mojej stronie kilka lat temu, który zainspirował mnie do zwrócenia się do kilku ekspertów branżowych weźmy w 2017 roku. Zanim jednak przejdziemy dalej, powinienem szybko zdefiniować, czym właściwie jest IBU.

Właściwie to dr Tom Shellhammer, jeden z wiodących na świecie badaczy chmielu i profesor Fermentation Science at Oregon State University definiuje, czym właściwie jest IBU. Udało mi się go krótko dogonić, aby uzyskać najdokładniejszą definicję. Pełne ujawnienie – to staje się naprawdę naukowe.

„Międzynarodowe jednostki goryczy to chemiczne / instrumentalne pomiary liczby związków gorzkich, w szczególności izomeryzowanych i utlenionych kwasów alfa, polifenoli i kilku innych wybranych gorzkich substancji chemicznych , które sprawiają, że twoje piwo ma gorzki smak.IBU w większości przypadków dobrze koreluje z sensoryczną goryczką piwa, dlatego go używają piwowarzy. Prawie każde piwo, które kiedykolwiek wypijesz, będzie miało zmierzoną wartość IBU od pięciu (co jest bardzo niską zmierzoną goryczką) do 120 (co jest bardzo wysoką zmierzoną goryczką). Większość piwa mieści się w węższym zakresie tych parametrów (od 15 do 80 lat), ale o to właśnie chodzi.

Rzemieślniczy przemysł piwny

Nie można mówić o IBU bez pytania niektórych amerykańskich browarów, które były pionierami doskonałych technik kontroli jakości w piwie rzemieślniczym w ciągu ostatnich 30 lat i ich późniejszego wykorzystania IBU do określania konsystencji i goryczy w partii.

Meghan Peltz, kierownik ds. sensorycznych w Sierra Nevada trochę eksplodowała w moim mózgu, kiedy zapytałem ją o metody obliczeniowe stosowane do określenia IBU i wykorzystania ich przez Sierra podczas procesu warzenia.

„Istnieje kilka sposobów mierzenia IBU” – powiedział Peltz: „Ale to nie jest ściśle regulowana statystyka w warzeniu”.

Peltz kontynuował: „Możesz dość dobrze oszacować liczbę IBU na podstawie zawartości kwasu alfa w chmielu używanym w warzenia piwa. To szybkie obliczenie na podstawie ilości chmielu i stopnia konwersji alfa-kwasów w kotle. ”

Czego więc Sierra Nevada, z jej solidnym wysokiej jakości laboratorium i doświadczonym personelem, używa do mierzenia liczby IBU?

(WIĘCEJ: Duży słownik pojęć związanych z piwem firmy CraftBeer.com)

„Używamy metody spektrofotometrycznej” – powiedział Peltz. „To dość dokładnie mierzy wszystkie gorzkie związki w piwie”. Obejmuje to utlenione kwasy i polifenole, o których wspominaliśmy wcześniej. Była to metoda wynaleziona w latach pięćdziesiątych XX wieku, a oto jak to działa w skrócie: bierzesz próbkę piwa, które jest pełne gorzkich związków. co oznacza, że niekoniecznie chętnie integrują się z otaczającym płynem, którym jest głównie woda.

Peltz kontynuuje: „Dodajesz trochę kwasu do próbki piwa, co naprawdę sprawia, że nie chcą pozostać w Poza tym, kiedy dodajesz do mieszanki niepolarny rozpuszczalnik, powoduje to, że wszystkie gorzkie związki przechodzą z fazy wody / piwa do niepolarnej fazy rozpuszczalnika. Potrząsasz nią przez 15-30 minut, aby zapewnić dobre wymieszanie i upewnić się, że gorzkie składniki są w fazie niepolarnej, pobierz próbkę fazy niepolarnej (która zawiera teraz gorzkie związki), a następnie umieść ją w spektrofotometrze. Spektrofotometr świeci na określonej długości fali światła przez próbkę, w tym przypadku 275 nanometrów (który mieści się w zakresie UV) i mierzy ilość pochłoniętego światła. Ta wartość absorbancji pomnożona przez współczynnik „50” to IBU ”.

Badabing, badaboom – masz miarę IBU w swoim piwie, używając kwasów przemysłowych, rozpuszczalników polarnych i spektrofotometru.

Inny silny piwowar z Zachodniego Wybrzeża, Stone, ma podobne podejście do wykorzystywania IBU w procesie warzenia. Rozmawiałem ze Stevem Gonzalezem, starszym menedżerem Small Batch Brewing & Innowacje w Stone Brewing Company.

„IBU są naprawdę interesujące, ale w większości Staraj się nie podkreślać ich zbyt mocno w niczym, co jest skierowane do konsumentów ”, powiedział Gonzalez.„ Nie ma to większego znaczenia dla zadowolenia z produktu i ciągle słyszymy, że IBU w całej branży są wykorzystywane jako ważna statystyka przy opisywaniu piwa. Stone używa również IBU jako ważnej kontroli jakości, jak większość browarów, i chociaż konsument z pewnością chce to zobaczyć, nie tworzymy nowych piw, aby osiągnąć określony próg IBU. ”

CraftBeer.com: Dekonstruowanie piwa rzemieślniczego ze Stowarzyszenia Piwowarów na Vimeo.

Percepcja a rzeczywistość

Dlaczego to w ogóle ma znaczenie? IBU, które początkowo były narzędziem kontroli jakości, w ciągu ostatnich 10 lat przekształciły się w niezłomną statystykę konsumencką, która wydaje się być istotnym narzędziem marketingowym w arsenale liczb naklejanych na zewnątrz każdego nowego piwa wchodzącego na rynek. .

Pamiętasz, jak wspomniałem o percepcji? Rzeczywista przyjemność z piwa w dłoni?

Jury nadal nie ma tutaj mojej opinii i słyszałem wiele ważnych argumentów przeciwko temu pomysłowi od bardzo znanych postaci z branży piwnej, ale główny problem związany z reklamowaniem IBU jako wyznacznika „dobrego piwa” według tej grupy facetów, o których wspomniałem na początku tego artykułu, jest bardzo podstawowy: liczba IBU nie jest świetną marką piwa, a co więcej, Twoja percepcja tych zliczeń IBU jest często całkowicie sprzeczne z faktycznym pomiarem piwa.

(WIĘCEJ: Co to jest system trzech poziomów w piwie?)

Odkąd rozmawiałem ze Sierrą Nevada, użyję ich definiującego styl American Pale Ale i ich stouta jako doskonałego zilustrowania mojego punktu widzenia.Moje postrzeganie Sierra Nevada Stout to bogaty, palony płyn z gorzko-słodkim, stosunkowo dobrze zbalansowanym.Moje postrzeganie Sierra Nevada Pale Ale jest takie, jak odważne, jasne jasne ale z doskonałym balansem, ale oczywiście z przeskokiem do przodu.

Osobiście nie opisałbym Sierra Nevada Stout jako „chmielowego” lub „bardziej gorzki” smak niż Sierra Nevada Pale Ale. I w tym tkwi problem:

• Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBU
• Sierra Nevada Stout: 50 IBU

Ich stout ma bardziej gorzkich związków i jest empirycznie „bardziej gorzkie”, ale ja osobiście tego nie postrzegam. jest bardziej oczywiste, a piwo zostało oczywiście zaprojektowane w taki sposób w pierwszej kolejności.

Mogę wskazać wiele, wiele przykładów tego, jak IBU wprowadzałyby w błąd twoją początkową koncepcję tego, jak powinno smakować piwo. przynajmniej na podstawie powszechnego błędnego przekonania o tym, co mają na myśli i jak są używane. Meghan Peltz i zespół w Sierra Nevada traktują je jako bardzo ważny czynnik w sprawdzaniu spójności w browarze.

„IBU są dla nas ważne, abyśmy sprawdzili przepis, który został zaplanowany. Nasi browarnicy będą kierować się na liczbę IBU i zaadresować określony alkohol, rachunek słodowy i smak, aby naprawdę osiągnąć zamierzony cel, kiedy zaczynaliśmy. Jest dobry ze względu na jakość, a sprawdzając wiele partii, możemy sprawdzić odchylenie w samej partii ”- wyjaśnia.

W przypadku browaru takiego jak Sierra Nevada lub Stone i ich krajowej dystrybucji jest to idealne sens.

(WIĘCEJ: Great American Beer Bars 2017)

Dlaczego to (nie) naprawdę ma znaczenie

Fascynacja piwoszy IBU, w sumie ich chwała, wydaje się, że tu zostaną, ale to może nie mieć sensu.

Celem wspaniałego piwa, każdego dobrego piwa jest to, że cieszysz się płynem w dłoni i rozumiesz prawdziwą wizję piwowara z każdym łykiem, wraz z historią browaru i przede wszystkim motywacjami do tworzenia produktu. Piwo w swojej nauce i sztuce jest kompozycją i połączeniem równowagi i intencji. Woda, słód, chmiel i drożdże w doskonałej jedności. Poetyckie rzeczy.

W tym celu świetne piwo dotyczy twojej percepcji, a jeśli chodzi o goryczkę i nadzieję (które same w sobie są bardzo różne), odczuwana goryczka bardzo różni się od rzeczywistej, zmierzonej IBU liczy się w wielu przypadkach. W żadnym wypadku nie nienawidzę IBU i myślę, że mogą one ogólnie wskazywać na to, jak „chmielowe” lub „gorzkie” będzie piwo w wielu przypadkach, ale myślę, że bardziej rozsądne użycie ich w naszym piwie etykiety i w naszych rozmowach pomogą nam naprawdę docenić to, co konsumujemy i dlaczego jest to w ogóle ważne. Pod koniec dnia IBU nie wskazują smaku, aromatu, odczuwanej goryczy ani tak naprawdę żadnego innego czynnika, który pozwala cieszyć się piwem, które pijesz, ale są częścią branży i warto dowiedzieć się o nich trochę więcej

Mamy nadzieję, że ten artykuł pomógł ci nieco lepiej zrozumieć, dlaczego są używane, co oznaczają i jak wpływają na twoją radość ze wszystkich wspaniałych piw rzemieślniczych dostępnych obecnie. >

A do facetów w barze, którzy nie chcieliby pić niczego poniżej 70 IBU: porzuć udawanie, poproś barmana o szybką próbkę i zadzwoń do mnie rano.