Ten przewodnik z najlepszym przepisem na Madeleine gwarantuje „pełne humoru” francuskie madeleine mają doskonały kształt, gęstość, konsystencję i smak. Nic nie przebije tych autentycznych ciastek madeleine prosto z piekarnika!

To dość zabawne, że wiele lat temu nawet nie wiedziałem, czym jest francuska madeleine.

Dziś mogę powiedzieć, że Całkowicie udoskonaliłem swoje umiejętności pieczenia madeleine i zacząłem eksperymentować z ich smakami.

Od czasu do czasu bawię się różnymi przepisami tych małych ciasteczek herbacianych, aby uzyskać wyższy poziom. kiedykolwiek zrobił miał 1,57 cala lub 4 cm wysokości.

Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, jak zrobić najlepsze francuskie madeleine i odnieść sukces w ich wytwarzaniu, jesteś we właściwym miejscu.

Łączę wszystkie wskazówki i porady, które Cię poprowadzą. Rób notatki, zanim zaczniesz, i ciesz się!

Moim ulubionym przepisem na Madeleine jest ten zaadaptowany ze szkoły gotowania Alaina Ducasse’a. Gwarantuje idealnie uformowane i puszyste autentyczne ciasta.

Przejdź do:

• Co to są madeleines?
• Historia francuskich madeleines
• Madeleine z Proust
• Składniki
• Pieczenie Madeleine i ich słynny guzek
• Patelnia Madeleine: silikonowa czy metalowa?
• Jak zrobić Madeleine bez formy
• Wypełnianie patelni Madeleine
• Szok termiczny
• Pieczenie madeleine na ruszcie
• Schemat temperatury podczas pieczenia
• Wariacje Madeleine
• Jak podawać madeleine
• Jak zrobić francuskie madeleines
• Porady ekspertów
• Często zadawane pytania
• Uwielbiam ciasta? Spróbuj teraz!
• Przepis

Co to są madeleines?

Madeleines to małe biszkopty pieczone w formie przypominającej muszelkę. Guz na wierzchu madeleine jest sygnaturą autentycznego francuskiego ciasta madeleine.

Toczy się wiele dyskusji na temat tego, czy madeleines to ciasteczka czy ciasta. Chociaż wielu uważa, że są to ciasteczka z herbatą lub „francuskie ciasteczka Madeleine przypominające biszkopt”, w rzeczywistości są to ciasta.

A jeśli mówimy o Francuzach, uważają, że Madeleines to małe ciastka na herbatę, które są istotną ich kulturę.

Historia francuskich madeleines

Pochodzenie francuskich madeleines pozostaje dość tajemnicze. Być może sięga średniowiecza, kiedy pieczono ciasta w muszlach dla pielgrzymów z Saint-Jacques de Compostela.

Ale jest jeszcze jeden opowieść – historia Commercy, stolicy Madeleine. Ciasto powstało w kuchni króla Stanisława podczas przyjęcia w Księstwie Lotaryngii w 1755 roku.

Było to po ustąpieniu Dzień wcześniej cukiernik. Deser został stworzony przez jedną ze służących Madeleine Paulmier, która uratowała sytuację.

Król był tak zachwycony, że nazwał twórcę cudu. pokojówki…

Madeleine z Proust

„Wysłała po jedno z tych krótkich, pulchnych ciastek zwanych Petites Madeleines, które wyglądają, jakby były uformowane w rowkowany zawór przegrzebka. Wkrótce, mechanicznie, przytłoczony ponurym dniem i perspektywą smutnego jutra , Przyniosłem do ust łyżkę herbaty, w której zmiękczyłem kawałek madeleine. Ale w chwili, gdy połączył łyk okruchów ciasta dotknął mojego podniebienia, wzdrygnąłem się, świadomy tego, co się we mnie dzieje. przyjemność nawiedziła mnie, odizolowana, bez pojęcia jej przyczyny.

To jest dobrze znany fragment f rom „W poszukiwaniu straconego czasu, po stronie Swanna”, gdzie Marcel Proust na nowo odkrywa swoje wspomnienia z dzieciństwa.

Jego prosty łyk herbaty zmieszany z okruchami madeleine w niedzielne poranki w Combray u cioci Léonie dał pochodzenie od najsłynniejszej metafory – „Proust madeleine” – i uczyniło madeleine sławną.

Składniki

Tutaj znajduje się obszerny przegląd składników, których będziesz potrzebować. Postępuj zgodnie z pełnym przepisem na Madeleine poniżej, aby uzyskać szczegółowe ilości i instrukcje.

Środek spulchniający

Jest uniwersalne, że głównym środkiem spulchniającym nadającym ciastkom madeleine charakterystyczny guzek jest proszek do pieczenia.

Większość szefów kuchni, takich jak Philippe, Philippe Contichini, Cédric Grolet, dodaje proszek do pieczenia stanowiący 1/20 mąki użytej w przepisie.

David Lebovitz używa nieco mniej, a nawet zaleca opcjonalne użycie proszku do pieczenia.

Masło

Masło jest składnikiem przepisu madeleine, który odpowiada za konsystencję te małe ciastka.

Według historyków żywności, madeleines Marcela Prousta – który „ugruntował francuskie serca i kulturę” – były dość suche.

Aby te ciasteczka były mniej wilgotne, konieczne jest aby ograniczyć masło, jajka i cukier w przepisie.

Autor popularnej XIX-wiecznej książki kucharskiej, La Cucière de la campagne et de la ville Louis-Eustache Audot dodaje masło w 1: 2 w stosunku wagowym do mąki. Jego madeleines rzeczywiście mają lżejszą, bardziej suchą konsystencję.

Obecnie większość francuskich szefów kuchni używa takiej samej ilości masła i mąki. Ponadto Philippe Conticini dodaje niewielką ilość neutralnego oleju (np. jak olej z pestek winogron) do jego przepisu. Oznacza to, że nowoczesne ciasto Madeleine jest bogatsze, bardziej miękkie i wilgotne.

Historycznie, tradycyjne madeleines of Commercy są wyrabiane z brązowego masła („beurre noisette” po francusku), czyli wtedy, gdy masło jest podgrzewane, aby uzyskać brązowy kolor i orzechowy smak.

Roger Pizey, autor książki „World Class Cakes 250 Classic Recipes from Boston Cream Pie to Madeleines and Muffins” oraz Belén z Belula Cusine & Więcej sugeruj użycie brązowego masła do robienia tych ciast.

Cukier

Cukier to kolejny składnik przepisu Madeleines. Podczas gdy Louis-Eustache Audot, Roger Pizey i Pierre Hermé używają cukru pudru, Sebastien Rouxel stawia na mieszankę pudru i brązowego cukru.

Philippe Conticini często zastępuje cukier puder jasnobrązowym cukrem muscovado, który nadaje smak podobny do toffi.

Sebastien Rouxel i Philippe Conticini dodają również miód, aby zwiększyć wilgotność i smak madeleines .

Mleko

Większość szefów kuchni używa pełnego mleka, ale Philippe Conticini sugeruje stosowanie mleka półtłustego. Według szefa kuchni półtłuste nabiał zawiera 97% wody, która dodatkowo nawilża.

Mąka

Autentyczna francuska receptura Madeleine wymaga określonego rodzaju mąki, mąki T55, który ma średnią zawartość białka (9,4%) i zawiera 0,55% zawartości składników mineralnych.

Te cechy zapewniają doskonałą fermentację i wyrośnięcie ciasta. Jednak mąka uniwersalna również bardzo dobrze spełnia swoje zadanie.

Aromaty

Klasyczne francuskie madeleines powstają z dodatkiem cytrusów. Pierre Hermé używa skórki z cytryny, Roger Pizey dodaje skórkę z pomarańczy, a Audot używa wody z kwiatów pomarańczy i skórki z cytryny.

Philippe Conticini urozmaica smak swoich doskonałych madeleines, używając skórki z palczastej cytronu lub dłoni Buddy, limonki lub cytryny. Sebastien Rouxel sugeruje dodanie 1 do 2 kropli olejku cytrynowego.

W tradycyjnym przepisie te ciasteczka można również polewać polewą cukrowo-cytrynową.

Jak zrobić madeleines bez cytrusowej nuty? Odpowiedź jest prosta; po prostu użyj ekstraktu waniliowego.

Madeleine do pieczenia i ich słynny guz

Czy ci się to podoba czy nie, idealna francuska madeleine nie jest madeleine godną miana, jeśli nie ma swojego słynnego guza!

Nie wiadomo, czy madeleine guz był tak samo ważny w XVIII wieku – w czasie narodzin ciasta – jak obecnie, kiedy „ta kopuła stała się świętym Graalem piekarzy Madeleine”.

Wreszcie guzek Madeleine jest oznaką jakości, ponieważ jest powiązany z dobrze kontrolowanym pieczeniem.

Patelnia Madeleine: silikon czy metal?

Po wielu testy i próby z pieczeniem madeleine, mogę stwierdzić, że wielkość, a zwłaszcza głębokość ubytków pleśni madeleine jest ważna.

Tylko głębokie wgłębienia, zamiast płytkich, mogą zagwarantować najpiękniejszy guz na górze of madeleine.

Uważam, że większość metalowych patelni do madeleine jest zbyt płytkich, aby utworzyć guz. Dlatego używam tylko silikonowych foremek do madeleine.

Ten, którego używam, nie jest dostępny w już na rynku, ale po kilku badaniach znalazłem najlepszą patelnię Madeleine – silikonową foremkę do madeleine – która bardzo przypomina moją.

Kolejną pleśnią Madeleine, którą warto wypróbować, jest patelnia Tefal madeleine, która została zatwierdzona przez Valérie od C’est ma fournée.

Jednak wielu francuskich szefów kuchni używa metalowej formy i otrzymuje piękne madeleine. Warto więc przetestować swoją obecną formę madeleine, jeśli mieć jedną i po pewnym czasie eksperymentować z inną.

Jak zrobić Madeleine bez pleśni

Jeśli nie masz specjalnej formy Madeleine, możesz spróbować zrobić ciasta w innych formach .

Na przykład wypróbuj silikonową patelnię do muffinek, która zastępuje patelnię madeleine. Możesz nawet wyłożyć dołki wkładkami do ciastek.

Możesz także spróbować upiec te małe ciasteczka w małych prostokątnych lub okrągłych foremkach. Z pewnością nie uzyskasz idealnego wyglądu skorupy i wypukłości na górze, ale będziesz mógł cieszyć się smakiem tych pysznych ciasteczek.

Historycznie mówi się, że kobieta o imieniu „Madelaine” piekła małe ciasta, a nawet używała przegrzebków jako formy, a następnie oferowała je pielgrzymom do Santiago de Compostela.

Nadzienie madeleine pan

Aby nadać madeleines ładny guzek, należy prawidłowo ocenić stopień wypełnienia formy madeleine. Wynik będzie różny w zależności od kształtu, szerokości i głębokości ubytków.

Na przykład wąskie i głębokie wgłębienia powinny być wypełnione tylko ¾. I odwrotnie, jeśli twoja forma składa się z coraz większych wnęk, będziesz musiał wypełnić je po brzegi.

Jednak zasada Kciukiem jest wypełnienie wgłębień patelni madeleine do ¾ (nie więcej!), co może zagwarantować ładny guzek na górze.

Ogólnie kilka partii testowych pozwoli ci ocenić twoją madeleine patelni i odpowiednio dostosuj jego nadzienie.

Wypełnij ciasto torebką z ciastem, jak sugerują Sebastien Rouxel i Roger Pizey, ale może być łatwiej je łyżką. Po prostu wybierz sposób napełniania formy.

Szok termiczny

To jest szok termiczny, który powoduje wstrząs! Przeniesienie zimnej patelni z madeleine wypełnionej zimnym ciastem do gorącego piekarnika może zagwarantować, że słynny guzek uformuje się i nigdy nie opadnie.

Najlepiej ugotować ciasto i wstawić do lodówki przez noc lub nawet lepiej przez 24 godziny. David Lebovitz zaleca również zamrożenie przygotowanej formy madeleine przed napełnieniem jej ciastem.

Jeśli masz mało czasu, pozwól pozostaw patelnię wypełnioną ciastem w lodówce na co najmniej jedną do dwóch godzin, aby zoptymalizować tworzenie się wypukłości.

Pieczenie madeleines na ruszcie piekarnika

Należy koniecznie pamiętać, że silikonowa forma madeleine wypełniona ciastem musi być umieszczona na pieczeniu na półce i na środku piekarnika, a nie na blasze do pieczenia.

Schemat temperatury podczas pieczenia

Aby uformować piękny guzek na wierzchu ciasta madeleine, obniżając temperaturę piekarnika podczas pieczenie jest kluczowe!

Francuski szef kuchni Philippe Conticini piecze madeleines w piekarniku nagrzanym do 225 C przez 6 minut, a następnie obniża temperaturę do 355 F / 180 C i piecze przez kolejne 5 do 6 minut.

Wersja Pierre Herme jest nieco inna. Piecze madeleines w piekarniku nagrzanym do 425 F / 220 C przez 5 minut, następnie obniża temperaturę piekarnika do 390 F / 200 C i piecze je jeszcze przez 10 minut.

Teraz do Ciebie należy znalezienie odpowiedniego sposobu pieczenia. Każdy piekarnik jest inny, więc musisz przetestować i wyregulować temperaturę piekarnika, aby uzyskać idealne madeleines.

Proponuję nawet sprawdzić temperaturę piekarnika za pomocą termometru do natychmiastowego odczytu przed pieczeniem madeleine.

Wariacje Madeleine

Klasyczne francuskie madeleine to cytrynowe madeleine o smaku tylko skórkę z cytryny, ale można je dostosowywać w nieskończoność: z wodą z kwiatów pomarańczy, ekstraktem waniliowym, matchą lub czekoladą.

Jeśli chcesz poeksperymentować z podstawowym przepisem na Madeleine i stworzyć swoje wariacje na temat madeleine, spójrz na Flavor Twists on Classic French Madeleines na moim blogu.

Chociaż ciasto Madeleine jest deserem, całkiem możliwe jest zmodyfikowanie podstawowego przepisu Madeleine na pikantne Madeleine.

Wykonane z parmezanu, bekonu, pesto, a nawet pomidorów, stanowią doskonałą przystawkę.

Jeśli kiedykolwiek będziesz podróżować do Paryża, nie wahaj się i umieść Blé Sucré na swojej liście. To paryska piekarnia z najpiękniejszymi deserami, viennoiserie i chlebem w Paryżu, położona pod adresem 7 rue Antoine Vollon, 75012, Paryż.

Według Davida Lebovitza i Le Figaro jest to miejsce, w którym można spróbować najlepsze madeleines na świecie.

Ale szepcze się również, że idealne madeleines to te Philippe’a Contichiniego w jego La pâtisserie des rêves w Paryżu.

Jak podawać madeleines

Istnieje etykieta, francuski rytuał spożywania tych złotych ciasteczek herbacianych. Madeleines najlepiej smakuje z herbatą.

Weź herbatę Earl Grey, czarną herbatę o smaku bergamotki.Będzie dobrze współgrał z cytrynową nutą klasycznych madeleines.

Aby docenić ich smak i uwolnić cytrynowy smak, madeleines należy zanurzyć w herbacie, tak samo jak Marcel Proust lubił ciasteczka. Niestety kawa to nie to samo.

Jak zrobić francuskie madeleines

Aby zrobić ciasto, umieść jajka, cukier granulowany, miód i zeskrobane pestki z połowy ziaren wanilii w misce (zdjęcie 1) i ubij ręczną trzepaczką (zdjęcie 2).

Mąkę i proszek do pieczenia przesiej przesiewaczem do mąki, dodaj do mieszanki (zdjęcie 3) i połącz trzepaczką (zdjęcie 4).

Dodaj stopione masło (musi być schłodzone do 120 F / 50 C) i ponownie ubij (zdjęcie 5). Zetrzyj połowę cytryny tarką, dodaj do głównego preparatu i wymieszaj (zdjęcie 6).

Przykryj ciasto plastikową folią i wstaw do lodówki na noc, a najlepiej na 24 godziny. Folia plastikowa musi dotykać ciasta i nie przykrywać miski.

Rozgrzej piekarnik do 425 F / 220 C. Posmaruj wgłębienia formy Madeleine: albo jest to silikonowe (ułatwia usunięcie ciasta), czy też jest metalowy.

Jeśli używasz tego ostatniego, odkurz go mąką i wysyp nadmiar. Za pomocą torebki z ciastem wypełnij ubytki do ¾ (zdjęcie 7).

Piec w temperaturze 425 F / 220 C przez 3 minuty. Następnie wyłącz piekarnik na 8 do 10 minut. Madeleines dostaną ten słynny guz na górze. Włącz piekarnik do 320 F / 160 C na pozostałe 3 do 4 minut.

Wyjmij małe ciasteczka z piekarnika i ostudź w formie przez 5 minut. Wyjmij je pojedynczo, po prostu wypychając każdą wnękę od dołu.

Ułóż ciastka z boku, jeszcze w formie (zdjęcie 8), aby całkowicie ostygły (nie używaj rusztu, aby uniknąć jego śladów na powierzchni madeleines).

Ekspert porady

1. Zmień miód kasztanowy na inny rodzaj miodu.
2. Jeśli chcesz, zastąp nasiona wanilii ½ łyżeczką ekstraktu waniliowego.
3. Nie podczas roztapiania przegrzać masło. Aby tego uniknąć, wyłącz ogień, gdy połowa masła się rozpuści i wymieszaj masło z ognia.
4. Jeśli wolisz, zastąp skórkę cytryny skórką z pomarańczy lub limonki.
5. Rozgrzej piekarnik do 220 C i pozwól mu się nagrzewać przez 10 minut. Ten krok jest niezbędny, aby uzyskać guz Madeleines.
6. Pozostaw wypełnioną formę w lodówce podczas wstępnego podgrzewania / podgrzewania piekarnika.
7. Przestrzegaj reżimu temperatury podczas pieczenia. Idealny wzór na temperaturę to 3 + 8 + 4, gdzie 3 to 3 minuty pieczenia w temperaturze 425 F / 220 C, „8” to 8 minut przy wyłączonym piekarniku, a „4” to 4 minuty pieczenia w temperaturze 320 F / 160 C. Może być konieczne przetestowanie piekarnika i dostosowanie tej formuły, na przykład 3 + 7 + 3 lub coś innego. Dostosowanie ostatnich minut pieczenia jest niezbędne, aby zapobiec przypaleniu się madeleines.
8. Piecz jedną partię ciast (jedną formę) na raz. Po każdej partii wyczyść formę, a następnie upiecz resztę. Ciasto przechowuj w lodówce między porcjami.

Często zadawane pytania

• Francuscy finansiści z brązowego masła
• Czekoladowe ciastka lawowe z sosem malinowym
• Easy Blackberry Heart-Shaped Friands
• Przeglądaj wszystkie przepisy na ciasto

Drukuj

Przepis

Informacje o wartościach odżywczych zostały obliczone za pomocą internetowego kalkulatora żywieniowego opartego na przepisach i służą wyłącznie do celów informacyjnych i powinny być traktowane jako ogólna wskazówka. Jeśli informacje żywieniowe są dla Ciebie ważne, powinieneś niezależnie zweryfikować je za pomocą preferowanego narzędzia. Przeczytaj zastrzeżenia w naszej Polityce prywatności.

Przepis został dostosowany z http://www.niksya.ru. Został pierwotnie opublikowany w lutym 2018 r. Przepis został poprawiony w celu uwzględnienia ulepszonej treści i zdjęć. Wszystkie opublikowane zdjęcia są moje.