Włoskie wędliny są często wytwarzane z wieprzowiny: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta itd., Które łącznie określa się jako salumi. W przeszłości wszystkie te były robione, gdy świnie były ubite późną jesienią lub wczesną zimą i odkładane na bok, aby zapewnić dostawę mięsa w cieplejszych miesiącach, kiedy niekonserwowane mięso szybko się psuje. Ponieważ ich nazwy różnią się znacznie w poszczególnych miejscach we Włoszech, zaczniemy od określenia znaczenia tych terminów w Toskanii:

Salami

To jest duża kiełbasa z mielonej wieprzowiny i kostek tłuszczu, doprawiona czosnkiem, solą i przyprawami, i nadziewana do jelita grubego świni. Mniejszy kuzyn to salamino, z podobnym nadzieniem ( tłuszcz może być nieco drobniejszy), ale tylko o grubości 1 cala. Miasto Felino w Emilii-Romanii słynie z salaminy. Salamino piccante, pikantne salamino, jest zrobione z taką ilością czerwonej papryki, że nadaje jej znajomy pomarańczowy odcień; w Stanach Zjednoczonych jest znany jako pepperoni.

Prosciutto

Ludzie pisali książki o peklowanych surowych szynkach w północnych Włoszech. Mówiąc najogólniej, można je podzielić na dwie kategorie: dolce (słodkie) i salato, casalingo lub toscano (słone, domowe lub toskańskie). Ta pierwsza jest bardziej wyrafinowana i droższa.

Najpopularniejszymi odmianami prosciutto dolce są Parma i San Daniele. Oba powinny mieć ciemnoczerwone mięso i czysty biały tłuszcz. Te pierwsze są zaokrąglone i raczej przysadziste, podczas gdy drugie są przyciśnięte, aby nadać im charakterystyczny „stradiwariański” kształt (według Consorzio kobiety – mężczyźni nie mają odpowiedniego dotyku).

Prosciutto salato jest mocniej solone i wcierane jest również mieszanką przypraw zwaną agliata, przygotowaną z czosnku i pieprzu. Mięso jest często ciemniejsze, a tłuszcz może być różowawy.

Nawiasem mówiąc, we Włoszech prosciutto crudo odnosi się do surowej, solonej szynki. Gotowana szynka, która została wprowadzona w latach 60., nazywa się prosciutto cotto – z wyjątkiem menu pizzerii, gdzie jest to po prostu prosciutto, a prawdziwe prosciutto nazywa się prosciutto crudo.

Salsiccia

Kiełbasa łączona, wytwarzana z mielonej wieprzowiny, słoniny w kostkach, przypraw i ziół. Są spożywane na trzy różne sposoby.

Surowe, gdy są świeże, w kanapce (muszą być bardzo świeże, a trzeba być wielkim fanem surowej wieprzowiny do jedzenia je w ten sposób – bardziej jak wachlarz niż zwykle).

Gotowane, gdy są świeże, na grillu lub ze zdjętą osłonką, jako składnik innych potraw (na przykład spróbuj wsunąć do komory kilka kiełbasek bez skórki przy następnym pieczeniu całego kurczaka).

Cienko pokrojone, gdy dojrzeją przez parę miesięcy. W tym przypadku „przypominają salami i mogą być prawdziwą ucztą.

Finocchiona

Jest to odmiana salami, która podobno swoje początki zawdzięcza złodziejowi na jarmarku niedaleko miasta Prato, który ukradł świeże salami i ukrył je w stanowisku dzikiego kopru włoskiego. Kiedy wrócił po nią, odkrył, że pochłonął on zapach swojej kryjówki i stał się odpowiedni dla bogów. Są dwa rodzaje finocchiona.

Jeden nazywa się finocchiona i jest zrobiony z drobno zmielonej wieprzowiny i tłuszczu, zaprawiony koprem włoskim i leżakowany przez chwilę; jest dość twarda.

Drugi nazywa się sbriciolona, co oznacza kruchy, i chociaż mieszanka jest taka sama, jest znacznie świeższa – tak świeża, że po prostu kruszy się, chyba że pokroi się w plasterki o grubości około pół cala. Dobra sbriciolona to niesamowita uczta, szczególnie na kromce schiacciata (toskański placek podobny do focaccia).

Pancetta

Znany również jako rigatino ( mała podszyta) i carnesecca (suszone mięso), to jest zrobione z tego samego kawałka, co boczek. Jednak nie jest wędzony (obecnie jest dostępny w dwóch odmianach: dolce i affumicata) i nie zawiera cukru. Tylko czosnek, sól i przyprawy, aw szczególności spora dawka świeżo zmielonego pieprzu. Prawie zawsze jest używany jako składnik innych potraw, czasem dodając im smaku, a czasami przejmując rolę dominującą, na przykład pasta alla carbonara lub bogaty makaron all „arrabbiata. Pancetta może być również sprzedawana zwinięta i zawiązana, w tym momencie nazywa się to pancetta arrotolata.

Capocollo

Znany również jako coppa, to utwardzony bark tyłek. Ponownie surowy, przygotowany z solą, ziołami i przyprawami.

Lardo

To słowo tłumaczy się jako smalec, i to jest to , gruby tłuszcz z cienkimi pasmami czerwonego mięsa, peklowany ziołami, pieprzem i solą. Najbardziej znany włoski smalec pochodzi z miasta Colonnata, które jest położone na grzbiecie między dwoma kamieniołomami marmuru na Apuanach powyżej Carrary. Tam dojrzewa w płytach z białego marmuru z Carrary.

Lardo może być stosowany jako składnik przyprawowy w innych potrawach (w małych kawałkach lub cienko pokrojony i owinięty wokół innego kawałka mięsa), ale jeśli jest bardzo dobry , to boskie, podane tak jak jest, pokrojone w cienkie plasterki i podawane na tosty. Jeśli poziom cholesterolu to wytrzyma, jest to jedno z najlepszych przystawek, jakie istnieją.

Smalec wytopiony, który służy do gotowania, jako tłuszcz, nazywa się strutto.

Soppressata

W Toskanii kiełbasa soppressata wytwarzana głównie z resztek kawałków wieprzowiny – chrząstki, kawałków mięsa itd., które są nadziewane skórą zwierzę i ugotowane. Dlatego z wyglądu przypomina porchetta, pieczeń wieprzową pieczoną w całości na rożnie. Jednak smak jest zupełnie inny i raczej szczególny; ludzie upewniają się, że goście to lubią przed podaniem.

Włośnica, zastanawiasz się? We Włoszech jest praktycznie nieznana. Sól i proces leżakowania, jak nam powiedziano, dbają o pasożyty. Jeśli chodzi o okresy, należy postarzać mięso, z wyjątkiem kiełbas, przez co najmniej 40 dni, a wiele, na przykład prosciutto, okres sezonowania będzie znacznie dłuższy. Ludzie zwykle postarzają prosciutto nawet o rok, wieszając je w chłodnym, dobrze wentylowanym miejscu lub pod jesionem.

CO BĘDZIE POTRZEBUJESZ KROJENIA NA ZIMNO W DOMU?

1. Mięso, które powinno być najwyższej jakości chudą wieprzowiną, jeśli to możliwe, ze zwierzęcia hodowanego ekologicznie.
2. Tłuszcz wieprzowy. Ponownie, najwyższej jakości i całkiem świeży.
3. Czosnek.
4. Sól. Zdecydowaliśmy się na sól morską. We Włoszech nazywa się Sale Marino i jest sprzedawana w postaci grubego i drobnego mielenia. Sól niemorska będzie działać, o ile będzie to czysta sól, bez dodatków. Drobny mielony będzie prawdopodobnie lepszy w nadzieniach; kiedy „solisz kawałek mięsa z zewnątrz” albo zadziała, chociaż mogę użyć drobnego mielenia.
5. Ile soli? Norcini (ekspert w peklowaniu wieprzowiny) Rozmawialiśmy, żeby użyć 2,5-2,8 % wagi podczas przygotowywania salami lub innych wędlin, które powinny trafić do osłonek. Jeśli więc masz 100 funtów mieszanki salami, będziesz potrzebować 2,5 funta soli. W przypadku kiełbas gotowanych, na przykład cotechino, zwiększają one sól do około 3%, ponownie wagowo. Mówią, że bez gotowania 3% sprawiłoby, że mięso byłoby zbyt słone, podczas gdy przy mniej niż 2% mięso może się zepsuć.
6. Przyprawy, które mogą obejmować całe ziarna pieprzu, gałkę muszkatołową , nasiona kopru włoskiego, cynamon i goździki, w zależności od przepisów.
7. Młynek do mięsa. Ten napędzany korbą będzie działał dobrze, ale jeśli pracujesz z większymi objętościami, będziesz potrzebować młynka z silnikiem.
8. Osłonki do kiełbas. Według Cassandry Vivian, osłonki są sprzedawane w soli, a otwarte opakowanie będzie przechowywane przez rok lub dłużej, o ile są pokryte solą. Aby ich użyć, mówi, aby dobrze je wypłukać i moczyć przez 5 minut.
   Słowo o procesie nadziewania: mocno zapakuj farsz. Chociaż nie chcesz przepakowywać i rozdzielać osłonki, nie chcesz też, aby pozostały jakiekolwiek przestrzenie powietrzne, ponieważ jeśli pozostanie kieszeń powietrzna, być miejscem zepsucia.
9. Kłujka (tak zwana pettinino w Toskanii – dysk z wystającymi z niego wieloma smukłymi gwoździami, używany do przebijania osłonki po jej wypchaniu.

Świetne zasoby dotyczące peklowania mięsa

Ponieważ peklowanie tego wymaga określony zestaw umiejętności, w przeciwnym razie może to prowadzić do choroby lub gorzej, zalecamy konsultację z ekspertem, który nauczy Cię odpowiednich technik. Okazało się, że poniższe cztery publikacje są bardzo pomocnymi przewodnikami i zawierają szczegółowe informacje na temat takich procesów, procedur i technik:

• Wędliny: Sztuka solenia, Wędzenie i peklowanie – Michael Ruhlman i Brian Polcyn
• Domowa produkcja wysokiej jakości mięs i wędlin przez Stanleya Marianskiego
• The River Cottage Palenie & Podręcznik peklowania autorstwa Stevena Lamb’a
• Procedury przetwarzania według USDA: suszone mięso