Proszek cynamonowy, który kupujesz w supermarkecie, przeszedł długą drogę. Bo chociaż cynamon jest tak złożonym i bogatym produktem, składającym się z setek różnych cząsteczek, jest całkowicie naturalny. W rzeczywistości natura często jest w stanie tworzyć bardziej złożone produkty niż my, ludzie!

Proszek powstał jako część drzewa, najprawdopodobniej rosnącego w kraju azjatyckim, takim jak Indonezja, Sri Lanka, Indie czy Wietnam. Dopiero po starannym zebraniu, usunięciu, wysuszeniu i zmieleniu może trafić do Twojej szafki na przyprawy.

Cinnamomum

Cynamon pochodzi z grupy drzew (rodzaj) o łacińskiej nazwie Cinnamomum . Istnieje kilkaset drzew należących do tej grupy, a tylko kilka z nich stanowi większość cynamonu dostępnego na całym świecie. „Oryginalny” lub „prawdziwy” cynamon pochodzi z drzewa o nazwie Cinnamomum zeylanicum. Ten rodzaj pochodzi ze Sri Lanki i południowych Indii, a Sri Lanka jest nadal zdecydowanie największym jego producentem.

Innym głównym rodzajem cynamonu jest cynamon kasja, który może być Cinnamomum cassia lub C. burmannii lub C. tamala. To, czy ten rodzaj nazywa się cynamonem czy cynamonem, zależy od kraju, w którym mieszkasz. Przepisy i zwyczaje różnią się w Europie, Ameryce i Azji. Który z nich uważasz za „prawdziwy” cynamon, może zależeć od tego, skąd pochodzisz i do jakiego rodzaju cynamonu jesteś przyzwyczajony.

W (zachodniej) Europie i Stanach Zjednoczonych kupowany proszek cynamonowy to najprawdopodobniej odmiana cynamonu. Tylko wtedy, gdy zostanie to wyraźnie wymienione, będziesz mieć drugą odmianę, po prostu dlatego, że jest droższa z dwóch. „Prawdziwa” odmiana ma bardziej subtelny smak. Chociaż w literaturze „prawdziwy” cynamon jest często uważany za wyższą jakość z tych dwóch, to naprawdę zależy od tego, czego szukasz. Jeśli chcesz na przykład upiec bułki cynamonowe, odmiana cynamonowa może być dla Ciebie bardziej odpowiednia, ponieważ jest mocniejsza i bardziej cierpka w smaku.

Cynamon zaczyna się jako drzewo

Jeśli przyjrzysz się uważnie lasce cynamonu, zauważysz, że jest zwinięty. Jest również niezwykle trudny do przecięcia lub złamania. Jeśli struktura przypomina ci korę drzewa, masz całkowitą rację. Cynamon to kora drzewa Cinnamomum. Chociaż generalnie używamy owoców z drzew, cynamon jest wielkim wyjątkiem od tej reguły, ponieważ tak naprawdę używamy głównie kory (i do pewnego stopnia liści).

W krajach, w których cynamon rośnie dobrze drzewa rosną przez około 2 lata, aż pędy kory nadają się do zbioru. Zamiast zbierać całe drzewo, kora jest zbierana poprzez wycinanie pędów drzewa kilka centymetrów nad ziemią. W rezultacie drzewo ponownie wyrosnie na nowe pędy, nie wymagając nowego drzewa po każdym zbiorze (chociaż drzewa muszą być wymieniane, gdy staną się zbyt stare). Ta praktyka nazywa się zagajnikiem i jest powszechną praktyką dla wielu innych drzew, jeśli jesteś z zachodniej Europy, być może widziałeś, jak robi się to z wierzbami.

Wydobywanie kory

Kiedyś pędy drzewa cynamonowego zostały zebrane, czas usunąć zewnętrzną warstwę kory z pędu. Ta zewnętrzna warstwa nie jest przydatna dla cynamonu i jest dość odporna. Po usunięciu zewnętrznej warstwy pracownicy, ponieważ większość tej pracy jest nadal wykonywana ręcznie, ostrożnie usunęli wewnętrzną warstwę kory. To właśnie stanie się twoją laską cynamonu!

Suszenie kory w laski cynamonu

Te warstwy wewnętrznej kory muszą następnie wyschnąć, podczas których twardnieją i stają się stabilne podczas przechowywania. Podczas tego procesu suszenia kora zwija się bardziej i tworzy piękną strukturę lasek cynamonu. Niektóre laski cynamonu to tylko jedna lub dwie warstwy zwiniętego materiału, inne mogą składać się z kilku cienkich warstw kory. To, jaką strukturę uzyskasz, zależy od tego, w jaki sposób obieraczki uzyskują i suszą korę oraz od rodzaju cynamonu. Generalnie cieńsze warstwy cynamonu z „prawdziwej” rośliny cynamonu lepiej nadają się do osadzania w kilku cienkich warstwach.

Po wysuszeniu cynamon jest gotowy do sprzedaży i użycia w postaci lasek cynamonu!

Cynamonowe chipsy

Oprócz cynamonu (i proszku, więcej o tym poniżej) w sklepie można znaleźć również chipsy cynamonowe. Podczas gdy patyki pochodzą z wewnętrznej kory cynamonu, frytki nie są odrywane od łodyg. Zamiast tego wióry są zeskrobywane ze starszych części kory.

Te chipsy są niższej jakości niż delikatniejsze patyczki.Jednak tak jak w przypadku wyboru „prawdziwego” cynamonu zamiast „kasja”, nie zawsze potrzebujesz materiału najwyższej jakości. Te chipsy nadal mają silny cynamonowy smak, a dzięki ich mniejszemu rozmiarowi niż pałeczki łatwiej jest użyć wymaganej ilości do danego zastosowania.

Przygotowanie cynamonu w proszku

Cynamon patyczki są świetne w użyciu, gdy chcesz dodać smak do sosu lub płynu. Jeśli jednak chcesz dodać cynamonowy smak do bardziej suchego produktu, takiego jak ciasto chlebowe na bułki cynamonowe, patyczek nie jest zbyt wygodny. To dlatego dużo cynamonu (zazwyczaj te laski, które nie wyglądają tak dobrze) jest przetwarzane na proszek cynamonowy.

Sproszkowany cynamon jest wytwarzany przez zmielenie lasek cynamonu. Jeśli kiedykolwiek próbowałeś zmielić laskę cynamonu, zauważyłeś, że nie jest to łatwe. Nawet silny robot kuchenny może mieć problem ze zmieleniem laski cynamonu. Nawet jeśli sprzęt kuchenny jest wystarczająco mocny, w trakcie procesu wytwarza się dużo ciepła. To ciepło może zniszczyć niektóre aromatyczne olejki w cynamonie, co jest oczywiście wysoce niepożądane. Dlatego producenci mają specjalne młyny, a nawet mogą stosować temperatury poniżej zera, aby zapewnić utrzymanie jak największej ilości smaku w proszku podczas mielenia go do drobnego, równego rozmiaru. Ponieważ proces mielenia może dać producentom rzeczywistą przewagę jakościową nad innymi, są to na ogół informacje zastrzeżone.

Ekstrakt cynamonu

Zamiast przerabiać korę na proszek, można również w ekstrakt z cynamonu. Działa to bardzo podobnie do robienia ekstraktów z wanilii!

Parthasarathy, VA, Chempakam, B., Zachariah, TJ, Chemistry of spices, rozdział 7, 2008, CABI, link

Ravindran PN , Babu KN, Shylaja, M., Cinnamon and cassia, Chapter 5, 2005, CRC Press, link

Willis, JC, Agriculture in the tropics, 3rd edition, 1922, s. 82-83, link

Savory Spice Shop, dziękuję za wyjaśnienie różnic w cynamonie, pozwolenie mi powąchać różne rodzaje cynamonu i odpowiedzi na moje pytania dotyczące cynamonu