Molly Fulton pyta na Twitterze:

@MollyFultonMolly Fulton

Cześć, Molly,

Zwykle jest kilka powodów, dla których ciasteczka znikną. Przyjrzyjmy się najpierw mechanice ciasteczka, a potem zajmiemy się tym, co prawdopodobnie stało się z Twoim.

Zazwyczaj ciasteczko zaczyna się od jakiegoś rodzaju cukru z kremem. Śmietanie w tym kontekście oznacza dokładne wymieszanie na tyle, aby cukier w zasadzie zniknął, a masło stało się wyraźnie jaśniejsze i bardziej puszyste. Spowoduje to powstanie małych dziur w tłuszczu, które po upieczeniu staną się nieco większymi dziurkami w ciastku. Ta zmiana z małych dziur na nieco większe dziurki jest tym, co powoduje wzrost.

Następnie dodajesz suche i mokre składniki. W przypadku plików cookie nie używasz zbyt wiele mokrych składników. Zwykle będziesz mieć jajka i często aromatyczny ekstrakt. Rzadko będziesz potrzebować więcej płynu. Suche składniki składają się z mąki i często pewnego rodzaju chemicznego zakwasu (sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia). Resztę wyciągu dostaniesz w spulchniaczu.

W zależności od używanego środka spulchniającego, albo natychmiast po dodaniu do płynu, powstają bąbelki, albo pojawią się bąbelki, gdy to nastąpi. określoną temperaturę. Aby poznać wszystkie szczegóły na temat zakwasów, przeczytaj mój artykuł opisujący sodę oczyszczoną i proszek do pieczenia.

Wreszcie, kiedy pieczesz ciasteczka, zachodzi szereg zmian: tłuszcze topią się, zakwaszacze aktywują się, powietrze rozszerza się, skrobie ulegają żelatynizacji , zestaw skrobi i brązowe aminokwasy. Szybkość każdego z tych zdarzeń będzie miała wpływ na pliki cookie. Idealnie byłoby, gdyby zakwas aktywował się, gdy tłuszcze są nadal w stanie stałym, dając szansę na rozszerzenie powietrza, a następnie, gdy skrobie w mące żelatynizują, a następnie zestalają, aby wszystko to wydarzyło się w odpowiednim czasie. Wreszcie, reakcje Malliarda powinny spowodować, że ciasteczka staną się złotobrązowe i pyszne. Jeśli wydaje ci się, że wiele rzeczy do śledzenia, nie martw się o zapamiętanie. Chcę tylko, abyś wiedział, co się dzieje, aby zalecenia miały sens.

Najprawdopodobniej z Twoimi ciasteczkami zdarza się, że masło topi się, zanim inne reakcje będą miały szansę zajść. Stanie się tak, jeśli masło było zbyt ciepłe przed gotowaniem. Jeśli Twoje masło jest zbyt miękkie, to zaraz po włożeniu go do ciepłego piekarnika rozpuści się do końca, a ciasteczka się rozsmarują. Wtedy, zanim pojawią się inne reakcje, będzie za późno. Sposobem na naprawienie tego jest upewnienie się, że ciasteczka są schłodzone przed ich ugotowaniem, albo przez pozostawienie ciasta w lodówce na kilka godzin lub na noc przed uformowaniem i pieczeniem, albo poprzez uformowanie ciastek, a następnie schłodzenie blachy w lodówce Na godzinę. Aby uzyskać więcej informacji na temat utrzymywania składników w odpowiedniej temperaturze, zapoznaj się z moim artykułem na temat temperatury składników, zwłaszcza jajek i masła.

Jeśli użyłeś innego tłuszczu, takiego jak tłuszcz piekarski lub smalec, dużo więcej swobody w zakresie temperatur i prawdopodobnie otrzymasz wyższe ciasteczka. Smak byłby zupełnie inny. Szczególnie ze smalcem.

Inną możliwością jest zbyt niska temperatura piekarnika. Piece są notorycznie zawodne w ustawieniach temperatury. Użyj termometru do piekarnika i w razie potrzeby wykonaj kalibrację piekarnika. Jeśli temperatura Twojego piekarnika jest zbyt niska, tłuszcz będzie się powoli topił, tak jak opisano powyżej, zanim skrobie się zestalą. Jeśli idzie szybko, następuje wzrost, skrobia zasycha i tak dalej.

Wreszcie, chociaż nie jest to prawdopodobnie problem, jeśli używasz proszku do pieczenia, może to być już za najlepsze. Nie pozwól, aby proszek do pieczenia siedział rok po roku. Wchłonie wilgoć, aktywuje się w puszce i straci całą swoją zdolność wzrostu.