Od odpowiedniego sosu po idealne połączenie koktajli – te porady ekspertów przeniosą Twoją grę w steki na wyższy poziom.

Get Saucy!

Puryści mogą unikać sosu, ale inni pragną jego dodatkowego kopa. Steki STK oferują osiem wykaszarek, a Evan Puchalsky, menedżer ds. Napojów w firmie The ONE Group, mówi, że sos zdecydowanie wpływa na łyk.

„Celem łączenia wszystkiego, w tym wina i sosu do steków, jest zawsze upewnienie się, że jest równowaga ”, mówi Puchalsky.

• Masło z sera pleśniowego jest najtrudniejsze do dopasowania, mówi, ponieważ obezwładnia wiele win wytrawnych. Decyduje się na wytrawnego Rieslinga, słodki styl Port lub Pinot Noir.
• Rich Béarnaise przemawia do mocnego, dębowego, niefiltrowanego Chardonnay lub jasnego czerwonego burgunda.
• Shiraz zagra przyprawę z kremu chrzanowego, podczas gdy Sancerre lub inny Sauvignon Blanc będzie pasował jego kwaskowatość.
• A odważne, tradycyjne sosy steakhouse wołają o duże Cabernets lub Malbecs, mówi Puchalsky. „Nie brzmi to banalnie, ale coś, co może mieć twój ojciec.”

Dry-Aged lub Wet- Starzejące się?

Steki dojrzewające na mokro stają się delikatne w czasie przechowywania w schłodzonych, zamkniętych workach próżniowych, ale smakują łagodniej niż steki suszone d, które mają orzechowe, ziemiste nuty, według Nathana Andy, szefa kuchni i partnera firmy Neighborhood Restaurant Group’s Red Apron Butcher w Waszyngtonie, DC

Ze stekami dojrzewającymi na mokro, Brent Kroll, dyrektor ds. wina w NRG sięga po nowe Światowe wina o bujnych owocach. On wybiera odmiany Rhône lub mieszanki z Waszyngtonu i Kalifornii na żebro, chilijską Carmenère z nowojorskim paskiem i australijskie Grenache na filet mignon.

„Suche starzenie uwalnia wodę w mięśniach, dzięki czemu radzi sobie z silnym garbniki, ale nie potrzebują ciała, którego potrzebuje stek dojrzewający na mokro ”, mówi Kroll.

Wina ze Starego Świata z wyraźną ziemią pasują do rachunku, jak Côte-Rôtie lub Priorat dla żeberka, Bordeaux dla Nowego York strip i burgundy z mocno garbnikowymi burgundami z Nuits-St.-Georges na filet mignon.

Bringing the Steakhouse Magic Home

Najważniejsze w przygotowaniu wspaniałego steka w domu jest kupienie jednego dojrzałego przez około 28 dni.

„Zawsze zaprzyjaźniam się z rzeźnikiem” – mówi Dritsas. „Jest moim ulubionym facetem, gdy wybieram się na obiad ze stekami w domu”.

• Wybierz gruby kawałek, którego temperaturę wewnętrzną łatwiej kontrolować, gdy uzyskasz kolor i karmelizację na zewnątrz.
• Steki przed gotowaniem odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej i doprawić solą morską lub koszerną i świeżo popękanym pieprzem.
• Rozgrzej wstępnie źródło gotowania na najwyższym ustawieniu. Dritsas woli patelnię żeliwną niż patelnię grillować, gdy cała powierzchnia steku dotknie ciepła. W przypadku steków o grubości 1–1,5 cala smaż przez osiem minut z każdej strony, a następnie zdejmij z ognia i pozostaw na 5 minut.
• Posmaruj stek kawałkiem masła , które stopią i glazurują mięso.

Stek na Manhattanie

Chwytanie shakera zamiast korkociągu może prowadzić do nieoczekiwanie zabawnych meczów, ale metodologia parowania jest podobna.

Pomyśl o naturalnych sokach, marmurkowatości i towarzyszących sosach steku – mówi Eric Quilty, kierownik baru w San Francisco’s Smokes hals. Koktajl na bazie szkockiej krwi i piasku jest doskonałym dodatkiem do filetów z sosem Béarnaise, z proporcjami składników dostosowanymi do wysmażenia steku.

Quilty mówi, że składniki ginu w gibsonie z perłową cebulą dobrze współgrają z pieprzem – żebro pieczone podawane z karmelizowaną cebulką Cippolini. Stek ze spódnicy polany sosem chimichurri krzyczy na libację na bazie agawy niczym paloma z mezcalem, otoczona solą i suszoną szałwią.

H. Joseph Ehrmann, właściciel Elixir w San Francisco, uważa, że rodzaj krojenia decyduje o koktajlu.

„Tłusty stek, taki jak żeberko, przydałby się kwasowi, na przykład whisky kwaśnej lub wytrawnym amaretto. podczas gdy smukły nowojorski pasek może być piękny ze staromodnym bogatym w wanilię Marker’s Mark ”- mówi.