Ser z natury jest organicznym, ciągłym procesem. Jest uprawiany, mieszany, prasowany, formowany i często pozostawiony do starzenia. Z wyjątkiem sytuacji, gdy jest specjalnie przetwarzany, aby temu przeciwdziałać (i czy naprawdę możemy nazwać te plasterki „serem”?), Ser ciągle staje się tandetniejszy. Nie może przestać, nie przestanie dojrzewać, dojrzewać, ostrzyć i, w przypadek spleśniałych serów – rozkładających się. Więc jeśli kiedykolwiek delektowałeś się przyjemnym kremowym Brie, marmurkową gorgonzolą lub kruchym błękitem, zjadasz powoli rozkładającą się formę życia, zaatakowaną przez pasożyta – pleśń – która daje ser jego wyjątkowy i pyszny smak.

To jest myślenie, które sprzedałem sobie, kiedy jadłem casu marzu, słynny zgniły ser Sardynii, zarażony żywymi robakami. To tylko kolejna forma rozkładu, a ja cały czas jedz rozkładający się ser. Ser robaczy nie różni się zbytnio.

Oto moja historia.

Dla mieszkańców Sardynii, drugiej co do wielkości wyspy Włoch , casu marzu (dosł. „zgniłe sery e ”) to znacznie więcej niż kulinarna ciekawostka – to część ich dziedzictwa kulturowego. Ser z mleka owczego zyskuje swój smak i konsystencję dzięki żywym robakom, które jedzą ser, trawią go, a następnie… wydalają kwas, który powoduje, że twardy ser rozpada się i nadaje się do rozsmarowania. Robaki można wprowadzać celowo przez cięcie dziura w szczycie twardego koła pecorino i wlewanie mleka – które, gdy jest zepsute, działa jak czerwony dywan rozwinięty dla much, które będą znosić jaja, z których wylęgają się robaki. Ale częściej koło casu marzu jest szczęśliwy przypadek – szczęśliwy, jeśli lubisz ser z robaków – to znaczy, że przypadkowa mucha składa jaja, zanim skórka sera zostanie w pełni uformowana.

Ser jest spożywany na Sardynii od wieków i nawiązuje do tradycji pasterskich wyspy i konieczności dostosowania szlaków żywieniowych w kraju o ograniczonych zasobach i trudnej egzystencji. Robaki zaatakowały twój ser? I tak to jesz. Jednak dla urzędu Unii Europejskiej ds. Zdrowia żywności casu marzu jest kremowym, wirującym kołem pasożytów jelitowych czekających na wystąpienie – komercyjna produkcja i sprzedaż sera są zakazane od lat 90. Niektórzy Sardowie mogli być oburzeni, ale mój przyjaciel urodzony na Sardynii, Vanni, twierdzi: „Jest zgniłe. Nie możesz sprzedawać zgniłej żywności”.

W dzisiejszych czasach trwają starania, aby casu marzu zostało uznane za tradycyjną żywność i dlatego jest zwolniony z unijnych przepisów dotyczących żywności, a także badań nad produkcją jej w kontrolowanym środowisku – przy użyciu much sanitarnych, które potencjalnie nie wylatywałyby tylko z psiej kupy. Na razie wydaje się, że UE przymyka oko na przypadkową produkcję casu marzu, ale ser na Sardynii możesz znaleźć tylko wtedy, gdy zrobisz go sam lub znasz faceta, który zna faceta.

Vanni (który nie chce, aby jego nazwisko było zawarte w opowiadaniu o dostęp do nielegalnego sera) to mój facet, który wie. Kiedy wyraziłem zaciekawienie casu marzu, jego oczy tańczyły. Następnym razem, gdy wrócę z Sardynii, zjemy to. ”

Czekaj. Powiedziałem tylko, że jestem ciekawy, aby dowiedzieć się więcej, ale niekoniecznie chcę zjeść robaczywy ser. Jestem również ciekawa czarnej śmierci, ale wolałabym po prostu przeczytać książkę. Mimo wszystko wiedziałem, że jeśli Vanni powiedział, że przywróci casu marzu, to przywróci casu marzu. A kiedy miałem do czynienia z tym legendarnym, zakazanym serem, nie mogłem go nie spróbować, prawda?

Oczywiście, gdy tylko Vanni przybył do naszego małego umbryjskiego miasteczka na lato, pojawił się na Messengerze zapytać, kiedy chciałem przyjść po robaki i ser. Błagałam mojego męża – mężczyznę, który nienawidzi nawet sera, w którym nie ma żywych robaków – aby poszedł ze mną po wsparcie moralne i spotkałam się z radosnym „Kurwa nie”.

„Ale jak się mam Mam zamiar to zjeść? ” Zapytałem go.

„To twój problem” – odpowiedział czule. Poszedłem więc sam.

Żona Vanniego ostrzegła, żebym zakrywał oczy, kiedy jem ser, żeby robaki do nich nie wskoczyły. Albo zakryć oczy, pomyślałem, więc nikt nie widzi, jak płaczę, kiedy się dusię. Vanni poprowadził mnie dwoma kondygnacjami schodów do swojej kantyny – ci Włosi znać jedną lub dwie jaskinie ludzkie – i wskazał na głęboki garnek kuchenny przykryty ścierką do naczyń i pokrywką. Był dumny ze swojej kontrabandy, przemycony z tyłu samochodu podczas 11-godzinnej podróży promem z Cagliari na kontynent Pokój był wypełniony ostrym śmierdzącym serem na sterydach, jak coś, co już śmierdziało, a potem zostawiono w bagażniku samochodu w naprawdę gorący dzień.

I właśnie miałem otworzyć bagażnik i wkopać się w niego.

Vanni uroczyście zdjął pokrywkę garnka, ściereczkę, a następnie górną skórkę sera, odsłaniając wirującą powierzchnię marzu. Robaki były mniejsze i mniej odrażające, niż się spodziewałem, ale były wszędzie, o wiele za dużo, aby spróbować je wyłowić – na wypadek, gdyby ktoś chciał tego spróbować. Przy zdjętej pokrywie i włączonych światłach zaczęli przeskakiwać – poważnie podskakiwać – po powierzchni sera na stół. Patrzyłem, jak przebity, jeden z maleńkich robaków – które mają najwyżej dwa milimetry długości – wykrzywia się na ogonie i wystrzeliwuje jak sprężyna. Wylądował na moich dżinsach i odskoczył w nanosekundę.

Vanni nalał nam wina Cannonau, sardyńskiej czerwieni, która jest mocnym AF i za którą byłam w tamtej chwili bardzo, bardzo wdzięczna. Zapytałem go, skąd wziął ser, a on udawał, że mnie nie słyszy. Zapytałem ponownie, a on wymamrotał: „Och, przyjacielu”.

Połamał kilka kawałków carasau, cienkiego jak papier, chrupiącego chrupka sardyńskiego i zaczął rozprowadzać ostry marzu. Dołożył na wierzch kolejny kawałek płaskiego chleba – prawdopodobnie po to, by larwy nie wskoczyły mi do oczu, co nagle wydało mi się prawdziwym obciążeniem – i mój moment Spartakusa był na mnie. Popiłem go winem. Jeszcze trochę posmakowałem. Wypiłem jeszcze trochę wina. Starałem się nie myśleć o żywych robakach w ustach lub w przewodzie pokarmowym. A oto czego dowiedziałem się o casu marzu:

• Smakuje całkiem nieźle. Jeśli lubisz mocne sery, jak gorgonzola, Stilton czy camembert, spodoba ci się casu marzu. Jeśli cokolwiek poza średnio ostrym cheddarem jest dla ciebie zbyt tandetne, to nienawidzisz marzu , robaki czy nie.
• Nie możesz poczuć robaków w ustach. Ale robaki są bardzo żywe, kiedy zaczynasz je jeść. O ile możesz żuć bez zastanowienia zbyt mocno, wszystko będzie dobrze.
• Musisz to popić winem. Pomiędzy przytłaczająco mocnym smakiem sera i wiesz, całym jedzeniem robaków, brałem łyk po każdym kęsie. Cannonau ma 15% ABV. Vanni i ja zabiliśmy butelkę.

Pomimo przysięgi, że nigdy więcej nie będę szukał casu marzu, skończyło się na tym, że zjadłem ją drugi raz zeszłego lata, po robakach w większości wymarły, a krąg sera prawie zniknął. Wszystko, co kiedykolwiek czytałem o casu marzu, twierdzi, że nie powinno się go jeść po śmierci robaków, ale Vanni zapewnił nas, małą grupę odważnych dusz, że kilka martwych robaków nigdy nikogo nie zabiło. A ponieważ zjadłem już z powodzeniem zgniły ser pełen żywych robaków, czułem się niezwyciężony.