Origem

As abelhas são os produtores originais do açúcar invertido – o mel. Às vezes, o açúcar invertido comercial é chamado de mel artificial. No início dos anos 1800, M. Dubrunfaunt explicou pela primeira vez o fenômeno da inversão do açúcar. Ele hipotetizou que quando a sacarose era aquecida com um ácido diluído, ela se tornava uma mistura xaroposa de glicose e frutose em proporções iguais.1

O nome açúcar “invertido” foi atribuído em 1830, quando Biot descobriu que um avião de luz polarizada que passa por uma solução de sacarose gira para a direita, mas quando passa pela mesma solução aquecida com ácido, a luz gira para a esquerda.1 O processo de aquecimento de açúcar com ácido é, portanto, considerado inversão de açúcar.

Função

Como ingrediente de panificação, esta forma de açúcar pode substituir a sacarose em quase todas as aplicações. Funcionalmente, é preferível à sacarose devido à sua capacidade de:

• Aumentar a doçura e equilibrar a acidez. É mais doce que a sacarose com uma doçura relativa de 1232 em comparação com a sacarose a 100
• Fornece nutrição para o fermento
• Fornece consistência, é fácil de medir e dispersar
• Controle a cristalização em glacês, para que a sensação na boca seja macia
• Retenha a umidade, para que o pão permaneça é fresco e não seca
• Melhora a cor e o sabor, porque os açúcares simples aumentam a reação maillard

Nutrição

O açúcar invertido é um carboidrato, fornecendo 4 calorias por grama. É composto por açúcares simples que são rapidamente absorvidos pela corrente sanguínea.

Em 2016, o FDA anunciou o novo rótulo de informações nutricionais, que entra em vigor a partir de 2020. Nesta época, açúcar adicionado, como açúcar invertido , deverá ser identificado no rótulo de informações nutricionais como açúcar adicionado.3

Produção comercial

O método convencional para produzir açúcar invertido é hidrolisar o açúcar na presença de ácido e calor. Este método, no entanto, carece de eficiência por causa de uma baixa taxa de conversão, alto consumo de energia e o desenvolvimento de cores desfocadas.4

Os métodos mais recentes de produção de açúcar invertido incluem a utilização da enzima invertase imobilizada para hidrolisar o açúcar purificado. Além disso, os cientistas estão investigando a tecnologia da resina, que é um método mais econômico e eficiente para inverter o caldo da cana-de-açúcar. 2

Aplicação

Um padeiro deve considerar a aplicação e o processo ao substituir o açúcar invertido por receitas que pedem açúcar. Não é uma substituição 1: 1. É mais doce e tem propriedades diferentes.

Essas propriedades diferentes, como sua maior afinidade pela água, tornam o açúcar invertido preferido para assados com baixo teor de gordura ou biscoitos macios. Propriedades, como a capacidade do açúcar invertido de realçar a cor, podem levar o padeiro a ajustar a temperatura de cozimento e o tempo para controlar a reação de escurecimento.

Regulamentações do FDA

Nos Estados Unidos, o açúcar invertido é afirmado como uma substância alimentar geralmente reconhecida como segura (GRAS). (21 C.F.R. § 184.1859 2018).