Do molho certo ao coquetel perfeito, essas dicas de especialistas levarão seu jogo de carnes para o próximo nível.

Fique picante!

Os puristas podem evitar o molho, mas outros anseiam pelo seu toque adicional. As churrascarias da STK oferecem oito toppers, e Evan Puchalsky, gerente corporativo de bebidas do The ONE Group, diz que o molho definitivamente influencia o gole.

“O objetivo de combinar qualquer coisa – incluindo vinho e molho de carne – é sempre garantir há equilíbrio ”, diz Puchalsky.

• Manteiga de queijo azul é a mais difícil de combinar, diz ele, pois supera muitos vinhos secos. Ele opta por um Riesling seco, tipo doce de Porto ou light Pinot Noir.
• Rich Béarnaise fala com um Chardonnay encorpado, carvalho, não filtrado ou um Burgundy vermelho encorpado.
• Shiraz joga com um tempero de creme de raiz-forte, enquanto um Sancerre ou outro Sauvignon Blanc combinam sua acidez.
• E os molhos tradicionais e ousados de churrascaria pedem grandes Cabernets ou Malbecs, diz Puchalsky. “Não quero parecer clichê, mas algo que seu pai pode ter.”

Envelhecido ou molhado- Envelhecidos?

Os bifes envelhecidos úmidos ficam macios durante o tempo em sacos a vácuo selados e refrigerados, mas têm um sabor mais suave do que aqueles pendurados para secar d, que assumem notas de nozes e terrosas, de acordo com Nathan Anda, chef e parceiro do Red Apron Butcher do Neighbourhood Restaurant Group em Washington, DC

Com bifes maturados, o diretor de vinhos da NRG, Brent Kroll, busca Novo Vinhos do mundo com fruta exuberante. Ele opta por variedades Rhône ou misturas de Washington e Califórnia para olho de lombo, Carmenère chilena com tira de Nova York e Grenache australiana para filé mignon.

“O envelhecimento a seco libera água no músculo, para que possa lidar com potentes taninos, mas não precisa do corpo que um bife envelhecido em úmido precisa ”, diz Kroll.

Vinhos do Velho Mundo com terra pronunciada se encaixam no projeto, como Côte-Rôtie ou Priorat para olho de lombo, Bordeaux para New York strip e Burgundies de tanino firme de Nuits-St.-Georges para filé mignon.

Trazendo o Steakhouse Magic Home

A Paramount para preparar um ótimo bife em casa está comprando um envelhecido por cerca de 28 dias.

“Sempre faço amizade com um açougueiro”, diz Dritsas. “Ele é o meu cara quando janta um bife em casa.”

• Escolha um corte grosso, cuja temperatura interna seja mais fácil de controlar enquanto você obtém cor e caramelização na parte externa.
• Deixe os bifes descansarem em temperatura ambiente por 30 minutos antes de cozinhar e tempere-os com sal marinho ou kosher e pimenta recém-quebrada.
• Pré-aqueça a fonte de cozimento na posição mais alta. Dritsas prefere uma frigideira de ferro fundido em vez de uma grelhe, já que toda a superfície do bife toca o calor. Para bifes de 1–1½ polegadas de espessura, sele por oito minutos de cada lado, retire do fogo e descanse por cinco minutos.
• Cubra o bife com um pedaço de manteiga , que derreterá e glaceará a carne.

Vou Steak Manhattan

Pegar a coqueteleira em vez de um saca-rolhas pode levar a partidas inesperadamente divertidas, mas a metodologia de emparelhamento é semelhante.

Pense nos sucos naturais do bife, no marmoreio e nos molhos que acompanham, diz Eric Quilty, gerente de bar do San Francisco’s Smokes aderência. O coquetel de sangue e areia à base de uísque é um ótimo parceiro para filé com molho Béarnaise, com as proporções dos ingredientes ajustadas de acordo com o cozimento do bife.

Quilty diz que os botânicos do gin em um gibson guarnecido de cebola com cebola combinam bem com pimenta Costela crostosa servida com cebolas Cippolini caramelizadas. Skirt steak coberto com molho chimichurri grita por uma libação à base de agave como um paloma com mezcal, cercado com sal e sálvia seca.

H. Joseph Ehrmann, proprietário do Elixir em São Francisco, acredita que o tipo de corte dita o coquetel.

“Um bife gorduroso como uma costela se beneficiaria de algum ácido, como uísque azedo ou amaretto azedo seco, enquanto uma tira magra de Nova York pode ser adorável com um antigo Maker’s Mark rico em baunilha ”, diz ele.