Os preços da carne bovina estão em alta. Como resultado, os restaurantes abertos inclinaram fortemente seus menus para o consumo de carne moída. Os compradores de supermercados também estão comprando muita carne moída, bem como bifes fáceis de preparar, como lombo, tiras e filé mignon. Perguntei a Jason Schimmels, diretor de vendas da 44 Farms in Cameron, quais carnes estão sendo deixadas de fora da mistura. Tri-tip foi a resposta (embora, ironicamente, ainda não tenha aparecido em sua loja online).

Um corte popular na Califórnia, vem do lombo de baixo. Como o próprio nome sugere, a ponta tripla tem forma triangular. Mostramos como cozinhá-lo em uma grelha de duas zonas, mas eu queria testar um método de tempero. Uma churrascaria cujo nome não divulgarei disse que florescia seus temperos, ou os cozinhava brevemente em óleo para liberar os sabores, antes de aplicá-los na carne. Se você já cozinhou comida indiana ou fez uma receita de chili que o instruiu a adicionar os temperos diretamente no óleo quente, você saberá a importância da floração, sem mencionar os aromas que são liberados. As especiarias moídas em um churrasco são geralmente aplicadas cruas ou direto do shaker. Com algumas dicas que a 44 Farms enviou para mim, eu queria experimentar a clássica combinação de temperos de churrasco Santa Maria de alho em pó e pimenta preta moída antes de colocá-la na carne.

Peguei duas pontas triplas, salguei pesadamente e depois as deixei na geladeira, descobertas, por dois dias. Isso realmente empurra o sabor do sal para dentro da carne. Eles chegaram praticamente sem corte, com um boné de gordura substancial. Cortei uma completamente limpa de gordura e deixei a outra intacta. Antes de colocá-los na grelha, temperei os dois com os mesmos ingredientes: mostarda amarela, óleo de canola, vinagre de maçã, alho em pó e pimenta-do-reino. Por um lado, fiz uma pasta com os três primeiros ingredientes e esfreguei na carne, em seguida, apliquei o pó de alho e pimenta-do-reino por cima da pasta. Para o outro, desabrochei o alho em pó e a pimenta-do-reino no óleo, misturei ao vinagre e à mostarda e esfreguei na ponta tripla.

Usei propositadamente uma quantidade mínima de especiarias porque eu queria ver se o sabor das especiarias florescidas, dispersas no óleo, seria mais aparente do que as especiarias secas. Eu também queria verificar se a tampa gordurosa ficaria muito grossa em o produto acabado.

Cozinhei-os juntos na grelha, com todo o carvão empilhado de um lado. Comecei as pontas triplas no lado frio, levei até a temperatura ambiente e depois queimei no lado quente. Ao verificar a temperatura interna, lembre-se de que este é um corte mais grosso e que a temperatura continuará subindo assim que a carne for retirada da grelha. Uma ponta tripla também é grossa, então não vá direto para o frio centro para verificar a temperatura. Entre uma ou duas polegadas fora do centro. (Para que conste, eu cozinhei demais a minha.) É importante deixar a carne descansar – sugiro 30 minutos antes de fatiar. o muito cedo, a carne estará muito quente, e você verá cada fatia passar de malpassada a malpassada bem diante de seus olhos. Então, novamente, se você tem pessoas que gostam de sua carne mais bem passada, a ponta fina da ponta tripla será perfeita para eles.

Na degustação final, a penetração do sal foi ótima, e recomendo manter a tampa de gordura. O tempero era um pouco mais perceptível na versão “florescida”, então eu tentaria esse método novamente (e bônus: fazia a cozinha cheirar a pão de alho). Também gostei do sabor extra da mistura de mostarda e vinagre em ambos.

Tri-Tip fumado

1 Tri-Tip inteiro, ligeiramente aparado
Sal Kosher (quantidade variável – veja a nota abaixo)
1 colher de sopa de alho em pó
½ colher de sopa de pimenta moída grossa
2 colheres de sopa (28 gramas) de vinagre de maçã
1/4 xícara (62 gramas) de mostarda amarela
1/4 xícara (55 gramas) de óleo de canola

Tempere a ponta tripla generosamente com sal. Use 1,5 por cento do peso da carne para determinar a quantidade de sal se não tiver certeza, então 16 onças de carne exigiriam 1/4 onça (ou 7 gramas) de sal. Prefiro deixá-los na geladeira descobertos pelo menos durante a noite. Os que testei duraram dois dias inteiros. Mesmo que você planeje temperar a carne antes de ir para a grelha, aplique primeiro o sal e depois os outros temperos em uma segunda camada para garantir o sal i é uniforme.

Para esfregar, misture o alho em pó e a pimenta-do-reino. Em outra tigela, misture o vinagre e a mostarda amarela. Aqueça o óleo em uma frigideira.Não fique muito quente, apenas um brilho agradável na superfície. Se o óleo fumegar, está muito quente. Adicione os temperos e mexa fora do fogo por apenas 20 a 30 segundos, tomando cuidado para não queimar. Despeje a mistura de mostarda na panela, mas guarde a tigela. Tenha cuidado para não se queimar. O óleo quente pode estourar, mas essa etapa interromperá o cozimento das especiarias. Despeje toda a mistura de volta na tigela de mostarda e misture bem. Espalhe toda a superfície da ponta tripla com a mistura de temperos.

Quando estiver pronto para cozinhar, prepare sua grelha para cozinhar em duas zonas. Coloque todo o carvão aceso em uma das metades da grelha e a tri-ponta na outra. Adicione algumas lascas de madeira (eu prefiro algaroba para um cozinheiro baixo como este) diretamente no carvão para uma boa dose de fumaça precoce. Coloque a tampa na grelha com o respiradouro aberto. Volte em 20 minutos para verificar a temperatura interna e continue verificando a cada 5 a 10 minutos até que a temperatura interna alcance 115 graus (veja dicas acima sobre como obter uma boa leitura da temperatura interna).

Assim que a temperatura interna adequada for atingida, mova a ponta tripla para o lado quente da grelha e sele por todos os lados. Mova para uma tábua e deixe descansar por pelo menos meia hora. Com a tampa de gordura ainda colocada, pode ser necessário virá-la para encontrar o grão para fatiar. Corte a tri-ponta fina, contra a textura, e sirva. As fatias da ponta fina ficarão bem passadas, mas à medida que você volta para a porção mais grossa, ela deve ficar mal passada. Sirva com um chimichurri ou molho criolla à parte.