Os brownies se adaptam bem a uma dieta sem glúten, porque, no seu melhor, são uma massa de chocolate e manteiga, mal mantida unida por tão pouca farinha quanto você consegue. O que essa farinha é dificilmente parece importar muito, também – na verdade, um dos melhores exemplos que já comi foi compartilhado, com bastante relutância, deve-se admitir, com um amigo celíaco. Mas, com o meu branco comum de sempre fora de uso aqui, qual é o melhor substituto para um resultado deliciosamente suculento e delicioso?

A farinha

Vamos direto ao assunto: há tantas maneiras de fazer um brownie quantas maneiras de se cobrir de chocolate no processo, mas a verdadeira diferença entre as receitas sem glúten está em como elas substituem o trigo. Muitas receitas usam simplesmente farinha sem glúten, que tende a ser uma mistura de farinhas diferentes – a que encontro contém arroz, batata e amido de milho. Eu experimento nos brownies de uísque e figo no livro de culinária & do Konditor e, embora sejam deliciosamente ricos e alcoólicos, a massa em si ainda tem aquele leve grão que eu associo ao glúten – Cozimento grátis. Os brownies de chocolate, amendoim e teff de Henrietta Inman do The Natural Baker têm uma textura melhor – teff, um grão antigo nativo da Etiópia e da Eritreia, tem uma textura levemente arenosa naturalmente, mas também um alto teor de proteína, o que dá aos seus brownies uma estrutura satisfatoriamente robusta, dissolvendo-se em uma gosma gloriosa no centro. Harry Eastwood, por sua vez, contorna o problema usando apenas duas colheres de sopa de farinha de arroz em seus brownies de chocolate proibidos sedutoramente chamados em Red Velvet Chocolate Heartache, o que significa que quase não se nota entre as avelãs moídas e purê de beterraba.

Mais fácil de obter, porém e um pouco mais sedoso, é a farinha de milho usada pelo chef Matt Christmas no Chez Bruce no sudoeste de Londres, adaptada, ele me diz, em algum ponto distante no passado de uma velha receita de Claire Clark. Você pode quase detectá-lo se realmente se concentrar, mas acho que eles podem passar como brownies “normais”, com todos menos os mais dedicados dos detalhistas.

A outra opção, é claro, é usar amendoim em vez disso, como em tantos outros bolos sem farinha, uma abordagem favorecida pelo livro de receitas de Honeybuns de Emma Goss-Custard, Nigella Lawson e o padeiro Paul O’Brien, que gentilmente me enviou a receita que eles usam na Sunflour Bakery na Caledonian Road de Londres. Eu poderia competir um esquilo na minha paixão por amêndoas moídas, em particular, mas aqui eu acho que eles transformam os brownies em outra coisa – algo delicioso, sim, mas não essencialmente como um brownie. Para mim, um brownie deveria ter tudo a ver com chocolate; nozes podem adicionar textura, mas não devem diluir seu sabor.

Algumas receitas também usam agentes de levedura, mas não acho que sejam realmente necessários – suavidade não é o nome do jogo aqui.

O laticínio

A manteiga é uma parte vital deste prato – não há como fugir dela – tudo ong com ovos para lhe dar estrutura. O Konditor & Cook usa brancos para dar à mistura “mais estabilidade”, mas como não acho isso um problema nas outras receitas, prefiro manter as coisas simples e persistentes nas gemas adoráveis e saborosas também. Afinal, não existe muito rico quando se trata de brownies.

Bater os ovos com o açúcar, como recomendam Eastwood e Christmas, não ajuda apenas a dissolver este último, o que dará ao assado acabado uma textura mais lisa, mas também acrescenta ar, tornando um bolo inevitavelmente (e felizmente) denso muito ligeiramente menos denso, o que significa, por sua vez, que você pode comer um pouco mais dele. win.

O chocolate e o açúcar

Use o máximo possível do primeiro – embora, se você quiser tornar a vida realmente mais fácil para você, posso apontar na direção de A receita de Sunflour, que dobra quatro ovos e 150g de amêndoas moídas em 500g de chocolate para barrar. É realmente simples assim e é muito, muito bom.

Em relação ao açúcar, o rodízio funciona apenas f ine, mas eu gosto do muscovado leve caramelo de Eastwood aqui; a versão mais escura da receita de Natal é um pouco intensa para uma guloseima à tarde, embora tenha certeza de que funciona maravilhosamente bem no menu de sobremesas de seu restaurante.

Os condimentos

Este é Depende inteiramente de você, é claro, mas deixe-me dar algumas idéias. Primeiro ponto, as nozes fornecem interesse textural, aumentando ainda mais o fator de moreness. (Se isso te deixa ansioso, eu sugiro evitar brownies completamente.) Se você não gosta de nozes, você pode querer considerar implantar o Konditor & figos encharcados de uísque do Cook para o mesmo propósito, ou talvez algo mais crocante, como sementes, digamos, ou biscoitos quebrados ou caramelo de cinza.Se você realmente gosta de nozes, coloque meio pote de manteiga de amendoim por cima também; essa é a ideia de Inman e é ótimo. Eastwood mexeu em purê de beterraba, o que parece digno, mas não prova o mínimo; em vez disso, fornece uma doçura levemente perfumada que levanta o chocolate lindamente, além de dar uma sensação espúriamente saudável a todo o evento, o que, mais uma vez, estimula o consumo adicional.

O Natal adiciona uma pitada de café moído, que funciona incrivelmente bem, dando aos seus brownies um toque sutil, mas inegavelmente intrigante, escuro e amargo. Se você não tem, ou não gosta, fique à vontade para deixá-lo de fora ou substituí-lo por uma colher de chá de essência de baunilha ou um tempero doce de sua escolha (ou, na verdade, um tempero não doce – eles são afinal, seus brownies). A única coisa que realmente devo insistir que você inclua é sal: uma boa pitada ajudará a equilibrar a doçura e a riqueza, para que você possa comer, bem, você conhece o procedimento. No entanto, tenho o dever de recomendar que você consuma com moderação.

Brownies de chocolate sem glúten perfeitos

Preparar 15 min
Cozinhar 35 min
Rende 1 bandeja (cerca de 20 quadrados ou 40 triângulos)

250g de manteiga, cortada em cubos
300g de chocolate amargo, picada grosseiramente
3 ovos
275g de açúcar mascavo macio
100g de nozes ou outro nozes (opcional)
75g de amido de milho
1 colher de chá de sal fino
1 colher de chá de café moído (opcional)

Aqueça o forno a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gás 4, unte e forre uma forma quadrada de cerca de 24 cm com papel manteiga. Derreta a manteiga e o chocolate em uma tigela refratária colocada sobre, mas sem tocar, uma panela de água fervente, mexendo ocasionalmente para ajudá-los. Levante e reserve.

Enquanto isso, bata os ovos com o açúcar até que quase triplicem de tamanho – batedores elétricos vão ajudar aqui, se você os tiver. Pique as nozes grosseiramente, se for usar.

Dobre a farinha de milho, o sal e o café, se usar, na mistura de ovo e, em seguida, acrescente as nozes, se usar.

Despeje na forma e leve ao forno por cerca de 35 minutos ou até endurecer por cima, mas ainda um pouco vacilante no meio. Enquanto os brownies estão assando, encha um quarto da pia com água fria e coloque a forma lá dentro, assim que sair do forno. Deixe esfriar antes de cortar em quadrados ou triângulos e saborear com uma xícara de chá.

• Brownies sem glúten: qual é sua receita favorita e qual é o seu Conselhos sobre as melhores farinhas para novatos como eu? E que outros bolos e assados você recomendaria para quem está em uma dieta sem glúten?

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