A pasta de gergelim é uma adição popular, mas não use tahini do Oriente Médio, como sugere López-Alt: as sementes para isso não são torradas antes usar, por isso tem um gosto surpreendentemente diferente. A manteiga de amendoim é um substituto melhor para o sabor profundo e de nozes da coisa real. Dito isso, por mais delicioso que seja o molho espesso de amendoim do New York Times, ele não tem o gosto de nenhuma versão deste prato que já provei, e os testadores decidem que preferem o molho sem: “É mais forte.” O vinagre é o outro must, de preferência vinagre de arroz preto rico e saboroso, embora você possa usar a variedade mais leve, se for tudo o que tiver na despensa. Também vou adicionar uma pitada de açúcar – não é tradicional na região de origem do prato , ao que parece, mas quase todas as receitas que experimento pedem, e com razão: ele completa os sabores do molho muito bem, principalmente na ausência de pasta de gergelim. Sinta-se à vontade para deixá-lo de fora, se você não achar ele precisa.

Os Tses adicionam caldo de galinha ao molho, enquanto López-Alt adiciona um pouco da água de cozimento do macarrão à sua versão vegana, na base de que, “tradicionalmente, a base do molho se mistura com um pouco de molho rico caldo de galinha, que adiciona um pouco de gelatina natural e corpo à mistura. Nesse corpo falta água simples ou caldo de vegetais, tornando o molho um pouco ralo ”, enquanto“ o amido extra dissolvido ”na água do cozimento engrossa o molho, ligando-o e ajudando-o a aderir melhor ao macarrão”. não encontrei nenhuma outra receita usando caldo, mas descobri que não há molho suficiente na receita da Dunlop para revestir seu macarrão. Uma consistência ligeiramente mais solta parece desejável, e um jato de água de cozimento de macarrão faz o trabalho perfeitamente.

Servir e enfeitar

A Dunlop informa ao leitor que para servir o macarrão ao estilo Sichuan, “divida todos os ingredientes do molho em tigelas individuais, cubra cada uma com uma porção de macarrão e espalhe um pouco de carne cozida”. Certifique-se de servi-lo imediatamente, para que possa ser misturado pelo restaurante antes que o macarrão se junte.

Um pouco de enfeite extra é necessário, mas algumas folhas de cebolinha verde crocantes adicionam um toque de frescor bem-vindo – então as partes brancas não vão para o lixo, estou adicionando no refogado. Algumas receitas terminam o prato com coentro, mas os testadores não estão interessados em seu sabor de sabão neste caso – muito melhor, os mais corajosos consideram, pingar um pouco de óleo extra de pimenta, como Aye sugere. Prossiga com cuidado.

O macarrão dan dan perfeito

Prepare 10 min
Cozinhe 20 min
Porções 2

1 colher de chá Pimenta Sichuan
1 colher de sopa de óleo de amendoim
100g de carne de porco picada
1 colher de sopa de conserva Sichuan ya cai (Conservas de Tianjin), picada
2 cebolinhas cortadas na diagonal, claras e verdes separadas
1 colher de chá de vinho de arroz Shaoxing
1 colher de chá de molho de soja leve
175g de farinha fresca e macarrão de água – bem finos, de preferência

Para o molho
4 colheres de sopa de molho de soja light
2-4 colheres de sopa de óleo de pimenta Sichuan torrado, com sedimento (a gosto)
2 colheres de chá de vinagre de arroz preto Chianking
½ colher de chá de açúcar branco (opcional)

Torre os grãos de pimenta em uma wok ou frigideira quente e seca até ficarem perfumados, depois triture e reserve.

Aqueça o óleo em uma frigideira ou wok em fogo alto até cintilar, adicione a carne de porco e frite até dourar e começar a ficar crocante. Adicione os legumes em conserva, as claras das cebolinhas e a pimenta-do-reino moída e frite por alguns minutos. Adicione o vinho e o molho de soja e continue a cozinhar até ficar seco e crocante.

Bata os ingredientes do molho em uma tigela refratária, adicionando duas colheres de sopa de óleo de pimenta.

Cozinhe o macarrão em água fervente apenas o suficiente para cobrir até ficar macio, depois retire um copo da água do cozimento e reserve. Escorra o macarrão.

Misture quatro colheres de sopa de água do cozimento no molho, experimente e adicione mais óleo de pimenta, se achar que vai precisar. Divida em tigelas, acrescente o macarrão e polvilhe sobre a carne de porco e as cebolinhas. Sirva imediatamente, com óleo de pimenta extra à parte.

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• Estilo de comida: Iona Blackshaw

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