Se você leu nosso guia definitivo sobre queijos, provavelmente sua boca estava salivando no final. Afinal, quem não ama queijo? Ralamo-lo por cima da massa ou das batatas, acrescentamos uma fatia ao nosso sanduíche preferido ou comemos como um lanche ou aperitivo fabuloso com um copo de vinho. Todos podemos concordar que o queijo é delicioso, mas mesmo os que se autodenominam amantes de queijo podem não saber muito sobre o processo de fabricação do queijo.

Na S. Clyde Weaver, conhecemos esse processo por dentro e por fora, então nós estamos aqui para desmistificar a magia da arte de fazer queijo. Veremos os ingredientes que entram na fabricação de queijo e dividiremos o processo, passo a passo. Da próxima vez que você degustar seu queijo favorito, apreciará mais o trabalho e o cuidado necessários para criar este produto delicioso.

Compre nossos queijos

De que é feito o queijo?

Existem inúmeros tipos de queijo, todos eles próprios texturas e sabores distintos, mas todos esses queijos começam com o mesmo ingrediente estrela: o leite. Embora todos os queijos tenham leite em comum, o tipo de leite pode variar de um queijo para outro. Alguns tipos comuns de leite usados na fabricação de queijos incluem:

• Leite de vaca: a maioria dos queijos é feita com leite de vaca. Isso se deve em parte à grande disponibilidade de leite de vaca e ao fato de que ele oferece quantidades ideais de gordura e proteína. Alguns exemplos de queijos de leite de vaca incluem cheddar, suíço e gouda, entre muitos outros.
• Leite de ovelha: o leite de ovelha não é comumente apreciado como bebida por ser muito rico em lactose, mas é uma excelente base para o queijo. Alguns tipos populares de queijos de leite de ovelha são feta, roquefort, manchego e petit basque.
• Leite de cabra: o leite de cabra também é usado para fazer alguns queijos deliciosos, com um sabor picante característico. O queijo de leite de cabra é conhecido em francês como chèvre. Além do chèvre fresco, outros exemplos de queijos de leite de cabra incluem Le Chevrot e French Bucheron.
• Leite de búfala: o leite de búfala não é um ingrediente comum de queijo, mas fez seu nome no mundo todo da fabricação de queijos como a escolha tradicional para a mussarela. Hoje em dia, a maior parte da mussarela produzida em massa é feita com leite de vaca.

Até tipos de leite mais obscuros podem ser usados para fazer queijos especiais regionais. Por exemplo, o leite de camelo é a base do queijo caracane sul-africano. Outros queijos podem ser feitos com leite de cavalo ou mesmo de iaque.

O leite não se transforma em um queijo delicioso por si só. Outro ingrediente importante do queijo é um coagulante, que ajuda o leite a se transformar em coalhada. O coagulante pode ser um tipo de ácido ou, mais comumente, coalho. O coalho é um complexo enzimático geneticamente modificado por meio de bioprocessamento microbiano. Os queijos de coalho tradicionais são, na verdade, feitos com renina, a enzima do coalho deve ser replicada. Rennin, também conhecido como quimosina, é uma enzima produzida naturalmente no estômago de bezerros e de outros mamíferos para ajudá-los a digerir o leite.

Leite e coagulante são os principais componentes do queijo, mas o queijo também pode incluir fontes de aromatizantes, como sal, salmoura, ervas, especiarias e até vinho. Alguns queijos podem ser feitos com ingredientes idênticos, mas o produto final será diferente com base nos diferentes processos de envelhecimento.

Como é o queijo Feito?

Então, como o leite se transforma em queijo? É um processo natural que requer alguma ajuda de artesãos, conhecidos como fromagers ou, simplesmente, queijeiros. Outro termo que você pode ouvir é um queijeiro, mas tecnicamente se refere a alguém que vende queijo.

Com tantas variedades diferentes de queijo, é claro, existem diferenças no processo de fabricação do queijo, dependendo do que queijo está sendo feito. No entanto, toda a produção de queijo segue o mesmo processo geral, especialmente quando se trata das etapas anteriores. O processo de fabricação do queijo se resume a 10 etapas essenciais. Explicaremos mais na próxima seção, mas primeiro vamos fazer uma rápida visão geral do processo:

1. Preparando o leite: Antes que possa ser transformado em queijo, o leite pode precisar ser processado.
2. Acidificando o leite: Adicionar culturas ao leite permite que ele comece a fermentar e o torna mais ácido.
3. Coagulação do leite: Adicionar coalho causa uma reação que coagula o leite. leite, criando coalhada.
4. Cortando a coalhada: Em seguida, o queijeiro corta a coalhada com facas e a aquece, separando ainda mais a coalhada e o soro.
5. Processamento da coalhada: Processamento da coalhada mexendo, cozinhando e lavando, continue a acidificar e secar a coalhada.
6. Escoamento do soro: em seguida, o soro é escorrido, deixando apenas uma camada de coalhada de queijo.
7. Cheddar o queijo : Em seguida, o queijeiro corta a esteira de coalhada em seções e vira repetidamente as seções antes de moer a esteira.
8. Salgando o queijo: para alguns queijos, a próxima é a salga seca e, para outros, é a salmoura.
9. Forma do queijo: a seguir, os produtores de queijo modelam o queijo, geralmente usando moldes para ajudar.
10. Envelhecimento do queijo: alguns queijos são envelhecidos por vários dias a vários anos.

O processo de fabricação do queijo

Agora, vamos dar uma olhada mais de perto na magia da fabricação de queijos, começando com leite simples até o produto acabado.

Etapa 1: Preparando o leite

Já que o leite é a estrela do show, para fazer o queijo certo, você precisa que o leite esteja certo. “Na medida certa” difere de queijo para queijo, por isso muitos queijeiros começam processando seu leite da maneira que precisam para padronizá-lo. Isso pode envolver a manipulação da proporção de proteína para gordura.

Também muitas vezes envolve pasteurização ou um tratamento térmico mais moderado. O aquecimento do leite mata organismos que poderiam fazer com que o queijo estragasse e também pode preparar o leite para que as culturas iniciais cresçam de maneira mais eficaz. Depois que o leite for tratado com calor ou pasteurizado, ele é resfriado a 90 ° F para que esteja pronto para as culturas iniciais. Se um queijo pedir leite cru, ele precisará ser aquecido a 90 ° F antes de adicionar as culturas iniciais.

Etapa 2: acidificação do leite

A próxima etapa no processo de fabricação de queijo é adicionar culturas iniciais para acidificar o leite. Se você já provou leite azedo, então sabe que deixado por tempo suficiente, o leite acidificará por conta própria. , há uma série de bactérias que podem crescer e azedar o leite. Em vez de deixar o leite azedar por conta própria, o modo O processo de fabricação de queijo normalmente padroniza essa etapa.

Os produtores de queijo adicionam culturas iniciadoras e não iniciadoras ao leite que o acidifica. O leite já deve estar a 32 ° C neste ponto e deve permanecer nessa temperatura por aproximadamente 30 minutos enquanto o leite amadurece. Durante o processo de amadurecimento, o nível de pH do leite cai e o sabor do queijo começa a se desenvolver.

Etapa 3: Coagulação do leite

O leite ainda é leite líquido neste ponto , então os produtores de queijo precisam começar a manipular a textura. O processo de coalhar o leite também pode acontecer naturalmente. Na verdade, alguns animais que amamentam, como bezerros, leitões ou gatinhos, produzem a enzima renina em seus estômagos para ajudá-los a digerir o leite materno. Os queijeiros fazem com que o mesmo processo ocorra de forma controlada.

No passado, a renina natural era tipicamente a enzima escolhida para coagular o leite, mas os queijeiros hoje costumam usar o coalho, o equivalente criado em laboratório. O coalho inativa a proteína kappa caseína, transformando-a em para-kappa-caseína. O importante a entender é simplesmente que essa reação permite que o leite forme grumos coagulados, conhecidos como coalhada. À medida que a coalhada sólida se forma, um subproduto líquido permanece, conhecido como soro de leite.

Etapa 4: Cortando a coalhada

A mistura de coalhada e soro de leite pode se separar e fermentar até que o pH alcance 6,4 Nesse ponto, a coalhada deve formar uma grande massa coagulada na cuba de fazer queijo. Em seguida, os queijeiros usam facas longas de coalhada que podem chegar ao fundo do tanque para cortar a coalhada. Cortar a coalhada cria mais área de superfície na coalhada, o que permite que a coalhada se separe ainda mais.

Os queijeiros costumam fazer cortes cruzados verticalmente, horizontalmente e diagonalmente para quebrar a coalhada. O tamanho da coalhada após o corte pode influenciar o nível de umidade do queijo. Pedaços maiores de coalhada retêm mais umidade, levando a um queijo úmido, e pedaços menores de coalhada podem levar a um queijo mais seco.

Passo 5: Processamento da coalhada

Depois de cortada, a coalhada continua a ser processada. Isso pode envolver cozinhar a coalhada, mexer a coalhada ou ambos. Todo esse processamento ainda visa o mesmo objetivo de separar a coalhada e o soro. Em outras palavras, a coalhada continua a acidificar e liberar umidade à medida que é processada. Quanto mais a coalhada for cozida e mexida, mais seco ficará o queijo.

Outra forma de a coalhada ser processada nesta fase é por meio da lavagem. Lavar a coalhada significa substituir o soro de leite por água. Isso afeta o sabor e a textura do queijo. Os queijos de coalhada lavados tendem a ser mais elásticos e têm um sabor agradável e suave. Alguns exemplos de queijos de coalhada lavados são gouda, havarti e fontina sueca.

Etapa 6: Drenando o soro

Neste ponto, a coalhada e o soro devem estar suficientemente separados, então é hora para remover o soro completamente. Isso significa drenar o soro da cuba, deixando apenas os pedaços sólidos de coalhada. Esses pedaços podem ser grandes ou pequenos, dependendo da precisão do corte da coalhada. Com todo o soro drenado, a coalhada deve agora parecer um grande tapete.

Existem diferentes meios de drenagem do soro. Em alguns casos, os produtores de queijo permitem que ele escorra naturalmente.No entanto, especialmente quando se trata de queijos mais duros que requerem um teor de umidade mais baixo, os produtores de queijo provavelmente obterão ajuda de um molde ou prensa. Aplicar pressão sobre a coalhada compacta e força mais soro a sair.

Etapa 7: Cheddar o queijo

Com o soro drenado, a coalhada deve formar uma grande placa. Para alguns queijos, resta outra etapa para remover ainda mais a umidade da coalhada. Esta etapa é conhecida como cheddaring. Depois de cortar a esteira de coalhada em seções, o queijeiro empilhará as placas individuais de coalhada. O empilhamento das placas exerce pressão sobre elas, expulsando mais umidade.

Periodicamente, o queijeiro repete o processo, cortando as placas da coalhada novamente e empacotando-as novamente. Quanto mais tempo esse processo durar, mais soro de leite é removido da coalhada, resultando em uma textura de queijo mais densa e quebradiça. A fermentação também continua durante o processo de cheddaring. Eventualmente, a coalhada deve atingir um pH de 5,1 a 5,5. Quando estiver pronto, o queijeiro irá moer as placas da coalhada, produzindo pedaços menores.

Passo 8: Salgando o queijo

A coalhada está agora começando a se parecer mais com o queijo em sua forma final . Para adicionar sabor, os fabricantes de queijo podem sal ou salmoura o queijo neste momento. Isso pode envolver polvilhar com sal seco ou submergir o queijo em salmoura. Um exemplo de queijo que fica embebido em salmoura é a mussarela. Os queijos mais secos serão salgados a seco.

Alguns queijos também têm sabores adicionados em outras formas. Alguns exemplos de especiarias que entram em alguns tipos de queijo são pimenta preta, raiz-forte, alho, páprica, habanero e cravo. O queijo também pode conter ervas, como endro, manjericão, cebolinha ou alecrim. As opções para temperar queijos são infinitas. Para muitos queijos, entretanto, o foco é simplesmente desenvolver os sabores naturais do queijo e adicionar sal para intensificar esses sabores.

Etapa 9: Moldar o queijo

Não há mais ingredientes para adicionar ao queijo neste momento, para que esteja pronto para ser moldado. É aqui que o produto final realmente começa a se revelar. Mesmo com tanta umidade retirada da coalhada, ela ainda é maleável e macia. Portanto, os produtores de queijo são capazes de prensar a coalhada em moldes para criar formas padronizadas.

Os moldes podem ter a forma de cestos ou argolas. Os cestos são moldes que só abrem em uma das extremidades, e os aros são moldes sem fundo, o que significa que eles envolvem apenas as laterais da coalhada. Em ambos os casos, a mistura de coalhada moída é pressionada no molde e deixada lá por um certo tempo para solidificar na forma certa. Esses moldes são geralmente redondos ou retangulares.

Etapa 10: Envelhecimento do queijo

Para alguns queijos, o processo já está concluído, mas para muitos queijos, o que é conhecido como envelhecimento permanece. O envelhecimento deve ocorrer em um ambiente fresco e controlado. Conforme o queijo envelhece, ocorrem mudanças moleculares que fazem com que o queijo endureça e o sabor se intensifique. O processo de envelhecimento pode levar de alguns dias a muitos anos. Em alguns casos, desenvolve-se um bolor que confere cor e sabor únicos ao queijo.

Quando o queijo termina de envelhecer, está finalmente pronto para ser apreciado pelos consumidores. Os queijos podem ser vendidos inteiros ou em blocos ou em cunha. Quando você sabe quanto tempo, esforço e cuidado gastaram para fazer seu queijo favorito, é provável que ele tenha um sabor ainda mais delicioso.

Como é feito o queijo fresco?

Agora que vimos a produção geral de queijo, você pode estar se perguntando sobre os detalhes de como certos tipos de queijos são feitos. Por exemplo, o que dizer do queijo fresco? Os queijos frescos tendem a ser suaves, cremosos e de sabor suave. Há uma diferença principal que separa os queijos frescos, como feta, ricota ou mussarela fresca, de outros queijos – eles não são envelhecidos.

Os queijos frescos ainda devem passar pela maior parte das etapas descritas acima em vários graus . Se tudo o que você fizesse fosse drenar parte do soro depois de formar inicialmente a coalhada e o soro, você teria queijo cottage. Para outros queijos frescos, você deve continuar a coar a coalhada para remover mais umidade e embalar o queijo em uma forma. Fazer queijo fresco é um processo mais simples, por isso alguns cozinheiros domésticos tentam esse tipo de produção de queijo em suas próprias cozinhas.

Como O queijo envelheceu?

O envelhecimento do queijo não significa apenas deixá-lo deitado por um tempo. É um processo cuidadosamente controlado e cronometrado, e mesmo mudanças sutis podem afetar a textura e o sabor do queijo acabado. Em geral, os queijos são envelhecidos em ambientes frios com níveis de umidade relativamente altos. Outro termo para envelhecimento quando se trata de queijo é amadurecimento. Existem dois tipos básicos de maturação que podem ocorrer:

• Os queijos curados no interior são revestidos com uma crosta artificial de cera ou outro material para proteger a superfície. Isso faz com que o processo de envelhecimento ocorra de dentro para fora.Dois exemplos comuns de queijo curado no interior são o cheddar e o suíço.
• Os queijos curados na superfície não são vedados do lado de fora, então uma casca natural se desenvolve com a ajuda da introdução de bactérias. Este processo faz com que o queijo envelheça de fora para dentro. Brie e Muenster são dois exemplos de queijo curado na superfície.

Além dessas distinções básicas, é útil entender o processo que leva ao envelhecimento categorias específicas de queijo envelhecido, incluindo queijo com mofo vermelho (também conhecido como casca lavada), queijo com mofo branco (ou casca florida) e queijo azul. Vamos dar uma olhada.

Queijo com bolor vermelho

Como o nome sugere, os queijos com bolor vermelho são cobertos por uma casca avermelhada. Alguns tipos populares de queijos com mofo vermelho incluem French Morbier, Reblochon e Taleggio. Os queijos com mofo vermelho também costumam ser chamados de queijos de casca lavada, o que indica como são envelhecidos. Esses queijos são armazenados em um ambiente muito úmido e são lavados frequentemente em algum tipo de líquido, como vinho ou salmoura, por exemplo. Quanto mais fino for o queijo, mais líquido irá permear e amolecer o queijo.

Queijo com bolor branco

Os queijeiros borrifam ou esfregam um molde de penicilina branca em queijos envelhecidos para criar queijos de bolor branco, também conhecidos como queijos de casca florida. Quando esses queijos são envelhecidos, eles são cobertos por um bolor branco difuso. Esse processo resulta em um queijo macio que é cremoso e de textura pastosa. O tipo mais popular de queijo com mofo branco é o brie, apreciado por sua maciez sedosa e sabor suave. Alguns outros exemplos incluem Camembert da Normandia francesa, Le Chevrot e São Marcelino.

Queijo azul

Alguns queijos envelhecidos não têm apenas mofo na casca, mas em todo o interior do queijo , também. Os queijos azuis, como o sempre popular Roquefort francês, o cremoso gorgonzola ou o inglês blue stilton, contêm manchas de mofo azul ou verde e têm um sabor caracteristicamente acentuado. Primeiro, esporos de mofo são adicionados ao queijo em algum ponto durante o processo de fabricação do queijo. Então, durante o processo de envelhecimento, os produtores de queijo estimulam o crescimento do mofo e se espalham por todo o queijo, colocando túneis de ar nele.

Queijos artesanais deliciosos de S. Clyde Weaver

Em S. Clyde Weaver, conhecemos nosso queijo. Na verdade, temos um século de experiência na criação de deliciosos queijos artesanais, carnes e outras iguarias para alegrar a mesa dos americanos. Quando o queijo superprocessado sem graça do supermercado não o corta, você pode encontrar queijos incríveis, envelhecidos por experientes produtores de queijo da S. Clyde Weaver. Alguns dos nossos queijos envelhecem por muitos anos para produzir a textura e o sabor perfeitos. Temos até pastas de queijo cremosas e deliciosas para experimentar.

Se você está procurando uma tábua de queijos incrível ou apenas quer tentar algo novo para adicionar um ponche de ótimo sabor à sua próxima refeição, navegue em seleção de queijos hoje.