Jardins e mercados de produtores estão transbordando de vegetais e frutas no verão e no outono. Enlatados para banho de água são uma maneira excelente e econômica de garantir o frescor dos produtos para desfrutar em qualquer época do ano.

> Observação: às vezes, o banho-maria é chamado de “Enlatamento com água quente” ou “Banho-maria fervente”. É um dos dois métodos de enlatados caseiros (o outro é enlatados sob pressão).

Resumindo: no final da receita, você está simplesmente colocando potes de comida preparada em uma grande panela de água fervente para 10 minutos ou mais (com base nas instruções da receita) – para que você possa armazenar os frascos por até um ano fora da geladeira.

Vá direto para o vídeo curto (abaixo nesta página) se você primeiro deseje ver como tudo é feito e, em seguida, leia nosso guia passo a passo.

Por que enlatados em banho-maria?

Enlatados em banho-maria são apenas para produtos ALTOS em ácido. Estamos falando de tomates, morangos, frutas, chucrute e vegetais em conserva. Isso significa que enlatados em banho-maria servem para fazer compotas, geleias e vegetais em conserva. Sua acidez natural, além do tempo em um banho de água fervente —Ajuda a preservá-los com segurança sem o uso de alta pressão, embora você ainda precise tomar alguns cuidados.

Enlatar banho-maria NÃO é para carnes, frutos do mar, aves, pimentão e ser ans, milho e outros vegetais de baixo teor de ácido que requerem uma temperatura mais alta (240 ° F) para aumentar o calor dentro dos frascos acima do ponto de ebulição da água (212 ° F) e quente o suficiente para matar bactérias nocivas. Alimentos com baixo teor de ácido requerem latas de pressão.

Imagem: Pepinos frescos! A decapagem é perfeita para conservas em banho-maria. Crédito: Zigzag Mountain Art /.

Quais suprimentos de enlatados você precisa?

Se você estiver começando, precisará montar alguns equipamentos. Embora você possa cortar despesas de algumas maneiras, as preocupações com a segurança alimentar devem ditar todas as suas escolhas.

• Uma enlatadora de água fervente é uma grande panela funda geralmente feita de alumínio. Eles têm tampas ajustadas e são profundos o suficiente para que você possa submergir completamente os frascos, deixando pelo menos 1 polegada acima do topo. Os fundos planos são os melhores (para funcionar em todos os cooktops). Você não precisa ter uma enlatadora de água fervente, mas qualquer panela precisa funcionar da mesma forma.
• Além disso, é essencial uma grade que caiba dentro da enlatadora para manter seus potes elevados acima do calor direto no fundo do stockpot. Não permita que os potes fiquem diretamente no fundo da sua enlatadora, porque eles quebrarão com o calor.
• Os potes de enlatamento – geralmente das marcas Mason, Ball ou Kerr – vêm em vários tamanhos, a partir de 120 gramas , a meio pints, pints, três quartos quartos e quartos, nas versões de boca estreita e larga. Você sempre pode reutilizar seus potes. (Observação: mesmo se você tiver acesso a centenas de potes de armazenamento de vidro ornamental, pickles e maionese reciclados ou os antigos potes de enlatados com arames e tampas de vidro seladas com borrachas de potes, NÃO os use para enlatar.)
• Bandas de metal limpas, sem ferrugem e não dentadas que cabem em seus frascos. Estes aparafusam-se nas bordas roscadas dos frascos, mantendo as tampas no lugar até que os produtos sejam processados. selado e resfriado. Você pode reutilizar suas pulseiras, se não estiverem amassadas ou danificadas.
• Tampas de conservas de metal descartáveis que cabem em seus potes. Você deve usar tampas novas sempre que processar alimentos. Essas tampas são projetadas com uma gaxeta interna que amolece durante o processamento (aquecimento no enlatador), permitindo que o ar escape do frasco durante o resfriamento e formando uma vedação hermética conforme os potes esfriam.
• Um funil de produção de conservas. Idealmente de aço inoxidável ou plástico, este funil de boca larga evita que a comida derrame na borda da jarra enquanto você a está enchendo.
• Uma concha de aço inoxidável. Você já pode ter uma boa concha de sopa que funcionará bem para encher potes de conservas, mas se for comprar um novo, opte por um modelo de cabo longo com bico ou borda.
• Um pote levantador. Essas pinças especializadas que se encaixam na base das bordas dos potes de conserva para agarrar e levantar potes quentes diretamente para cima e para fora da enlatadora após o processamento, ou para baixá-los em uma enlatadora de água fervente.
• A moinho de alimentos ou filtro. Existem muitos estilos e tamanhos desses dispositivos, projetados para amassar alimentos moles e cozidos e peneirá-los para remover cascas e sementes da polpa.Ainda estou usando um antigo moinho de alimentos Foley com manivela herdado de minha mãe, embora também tenha um moinho de alimentos moderno e resistente que se fixa na bancada e vem com várias telas de tamanhos diferentes. Raramente o retiro; na enxurrada de jardinagem de verão, colheita e preservação, leva muito tempo para montar e limpar. O velho Foley está pendurado em um gancho, pronto para ir. Além disso, é confiável, embora exija um pouco de força muscular e fácil de limpar.
• Uma panela de aço inoxidável grande o suficiente para conter e cozinhar uma grande quantidade de tomates, frutas vermelhas ou outros produtos antes de você servir colocá-los em potes de enlatamento para processamento no enlatador.

Use a superfície certa para cozinhar

Faça seu banho de água enlatado em um fogão elétrico ou a gás. Não importa o que você tenha ouvido ou o quão legal pareça, não é seguro colocar no forno, micro-ondas ou lava-louças. Também não é seguro enlatar tomates e frutas simplesmente esterilizando os potes e as tampas fervendo em água e, em seguida, colocando um produto fervente nos potes e selando-os colocando uma tampa e uma faixa de rosca. Mesmo que os frascos selem bem e mantenham o selo, seu conteúdo NÃO FOI aquecido adequadamente para evitar que bactérias, toxinas, fungos e leveduras cresçam quando os frascos são armazenados em temperatura ambiente.

Embora alguns dos novos Multi-fogões vêm com um recurso de enlatamento, o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) diz que a pesquisa alerta que TODOS esses dispositivos NÃO são SEGUROS para enlatados caseiros, mesmo para alimentos com alto teor de ácido. outra preocupação com os enlatadores caseiros. Alguns estilos de enlatadores de banho-maria têm fundos recortados que evitam que o calor da parte superior do vidro seja distribuído adequadamente durante o processamento e muito do calor pode ser refletido da enlatadora de volta para o vidro, causando o superaquecimento. Isso pode causar a quebra do vidro ou ativar o recurso de desligamento do queimador, resultando em uma carga de conservas subprocessada.

Se você tiver uma superfície lisa de vidro para cozinhar, o USDA diz que sua melhor aposta é seguir o conselho do fabricante do fogão, “porque os estilos de placas de fogão lisas sendo fabricadas diferem de maneiras que influenciam a adequação para enlatados”.

Guia passo a passo de enlatamento em banho-maria

Este é o processo passo a passo para enlatados em banho-maria. Siga as etapas com precisão!

Com antecedência: tenha seus suprimentos e produtos em mãos. Todos os frascos, tampas e bandas devem ser limpos, lavados em uma máquina de lavar louça ou em água quente com sabão. Certifique-se de que suas bandas se encaixem. Além disso, não deve haver quaisquer cortes ou rachaduras na borda dos frascos ou no próprio pote. As tampas devem ser novas a cada vez (como discutido acima).

1. Seus frascos precisam estar quentes antes de enchê-los com ingredientes quentes e coloque-os em uma enlatadora quente. Coloque os frascos limpos em uma panela grande separada (não a enlatadora), cubra com água (totalmente submersa) e ferva a água por 10 minutos. Observação: as faixas e tampas não precisam para ser aquecido. As tampas no mercado hoje não precisam mais da vedação para serem ativadas por calor se forem novas e limpas.
2. Separadamente, aqueça a panela de banho-maria. Encha até a metade com água . Ligue o fogo e deixe o ferver água (180 ° F). Se você tiver um rack para jarras, pendure dentro da panela de conservas. Mantenha a água fervendo no fogão até a Etapa 8, abaixo, quando você tiver enchido cada jarro com a comida preparada e colocado os jarros imediatamente na enlatadora.
3. Remova e seque os jarros. Então, enquanto eles ainda estão aquecidos, encha os potes com a receita preparada. Use um funil de boca larga e coloque a comida na jarra. Deixe um espaço de ¼ ou ½ polegada na parte superior.
4. Use delicadamente uma espátula limpa ou uma varinha de plástico, girando suavemente ao longo do interior do frasco para liberar as bolhas de ar presas.
5. Limpe as bordas dos frascos com um pano limpo e úmido e remova qualquer resíduo de comida. Coloque a tampa em cada frasco e aplique a faixa. Enrosque o frasco com os dedos, mas não muito.
6. Usando o levantador de jarras, coloque os jarros lacrados no enlatador na prateleira. Não permita que os frascos se toquem. Os potes devem ser cobertos com água – cerca de 2,5 a 5 centímetros de água. Adicione mais água quente de uma chaleira separada, se necessário.
7. Aumente o fogo para que a água ferva. Inicie o cronômetro quando a água começar a ferver. Cada receita é diferente, mas normalmente você vai ferver os potes cheios por cerca de 10 minutos.
8. Quando terminar, desligue o fogo e remova a tampa do enlatador, permitindo que o vapor escape de você. Deixe os potes descansarem em enlatadores por 5 a 10 minutos.
9. Remova os potes usando o levantador de potes da enlatadora e coloque-os em uma toalha ou rack, sem tocar. Enquanto eles esfriam, você deve ouvir o “ping” dos potes, que significa que os potes foram devidamente selados.
10. Deixe os potes sem mexer por 12 a 24 horas para esfriar. NÃO reaperte as bandas, pois isso pode interferir na selagem .
11. Depois que os frascos estiverem completamente frios, verifique as vedações. Desaparafuse as bandas e pressione suavemente o centro de cada tampa.Se você não sentir nenhuma ceder, o frasco foi devidamente selado. Se a tampa saltar de volta, a tampa não selou. Coloque o pote na geladeira e coma em 2 semanas.

Guarde os frascos em um local fresco, seco e escuro por até 1 ano, conforme recomendado pelo National Center for Home Food Preservation. Ao abrir os frascos: Se algo parecer ou cheirar estranho ou a tampa estiver quebrada, não coma.

Vídeo do processo de enlatamento

É muito útil assistir a um vídeo para ver todo o processo de enlatamento, passo a passo. Veja como esterilizar potes, criar a vedação perfeita, armazenar suas deliciosas criações enlatadas com segurança e o que fazer se os potes não selarem corretamente.

Receitas de conservas para banho de água

Agora se você tem o material e o conhecimento de que precisa para começar, confira algumas receitas!

• Tomates esmagados
• Geléia de morango
• Dill crocante Picles
• Pão e manteiga Picles
• Feijão verde em conserva
• Marmelada de abobrinha

Para obter mais informações sobre enlatados, consulte o USDA Guia completo para conservas caseiras.

Este Guia de conservas foi atualizado e verificado em julho de 2020, por Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Se estiver interessado em aconselhamento nutricional e prática educacional para fazer escolhas mais saudáveis, ou simplesmente manter-se atualizado sobre os tópicos mais recentes sobre alimentação, nutrição e saúde, visite a página de Christina no Facebook aqui.