Molly Fulton pergunta via Twitter:

@MollyFultonMolly Fulton

Olá, Molly,

Normalmente, há alguns motivos para os cookies ficarão planos. Vamos dar uma olhada na mecânica de um cookie primeiro, depois veremos o que provavelmente aconteceu com o seu.

Um cookie geralmente começa com um pouco de açúcar transformado em algum tipo de gordura. Creme, neste contexto, significa misturar bem, o suficiente para que o açúcar desapareça essencialmente e a manteiga fique visivelmente mais clara e fofa. Isso fará pequenos orifícios na gordura, que, quando assados, se tornarão orifícios ligeiramente maiores no biscoito. Essa mudança de orifícios minúsculos para orifícios ligeiramente maiores é o que fornece um pouco do aumento.

Depois disso, você misturará os ingredientes secos e úmidos. No caso dos cookies, você não está usando muito ingredientes úmidos. Geralmente, você terá alguns ovos e muitas vezes um extrato aromatizado. Você raramente precisará de mais líquido. Os ingredientes secos consistem em farinha e geralmente algum tipo de fermento químico (bicarbonato de sódio ou fermento em pó). O fermento é onde você obterá o resto do levantamento.

Dependendo do seu fermento químico, você obterá bolhas criadas imediatamente quando for adicionado ao líquido ou obterá bolhas quando chegar a uma certa temperatura. Para todos os detalhes sobre fermento, confira meu artigo que descreve o bicarbonato de sódio e o fermento em pó.

Finalmente, quando você assa os biscoitos, uma série de mudanças acontece: as gorduras derretem, os fermentos se ativam, o ar se expande, os amidos gelatinizam , amidos solidificados e aminoácidos castanhos. A rapidez com que cada um desses eventos ocorrerá afetará seus cookies. O ideal é que seus fermentos sejam ativados enquanto suas gorduras ainda estão um pouco sólidas, dando uma chance para o ar se expandir e então, quando os amidos na farinha gelatinizarem e endurecerem, para garantir que tudo isso aconteça na quantidade certa de tempo. Finalmente, as reações de Malliard devem fazer com que seus cookies fiquem dourados e deliciosos. Se parece muito para acompanhar, não se preocupe em memorizá-lo. Só quero que você tenha uma ideia do que está acontecendo para que as recomendações façam sentido.

O que mais provavelmente está acontecendo com seus cookies é que sua manteiga está derretendo antes que as outras reações tenham a chance de acontecer. Isso acontecerá se a manteiga estiver muito quente antes de cozinhar. Se a sua manteiga estiver muito mole, logo ao colocá-la no forno quente, ela vai derreter e os biscoitos se espalharão. Então, quando as outras reações acontecerem, será tarde demais. A maneira de corrigir isso é garantir que seus cookies estejam resfriados antes de cozinhá-los, seja colocando a massa na geladeira por algumas horas ou durante a noite antes de moldar e assar, ou formando os cookies e resfriando a assadeira na geladeira por uma hora. Para obter mais detalhes sobre como manter seus ingredientes na temperatura certa, verifique meu artigo sobre as temperaturas dos ingredientes, especialmente ovos e manteiga.

Se você usasse uma gordura diferente, como gordura vegetal ou banha de porco, você teria um muito mais margem de manobra nas temperaturas, e você provavelmente obteria biscoitos mais altos. O sabor seria muito diferente. Principalmente com banha.

Outra possibilidade é que a temperatura do forno esteja muito baixa. Os fornos são notoriamente não confiáveis em suas configurações de temperatura. Use um termômetro de forno e calibre seu forno, se necessário. Se a temperatura do seu forno estiver muito baixa, a gordura derreterá lentamente, conforme descrito acima, antes que os amidos endureçam. Se for rápido, então o aumento acontece, os amidos endurecem e tudo mais.

Finalmente, embora este não seja provavelmente o problema, se você estiver usando fermento em pó, pode ter passado do seu auge. Não deixe seu fermento em pó ficar parado ano após ano. Ele vai absorver a umidade, ativar na lata e perder toda a sua capacidade de ascensão.