Esse pó de canela que você compra no supermercado já percorreu um longo caminho. Porque, embora a canela seja um produto tão complexo e rico, composto por centenas de moléculas diferentes, é totalmente natural. Na verdade, muitas vezes a natureza é capaz de criar produtos mais complexos do que nós, humanos!

O pó começou como parte de uma árvore, provavelmente crescendo em um país asiático como Indonésia, Sri Lanka, Índia ou Vietnã. Somente após cuidadosa colheita, descascamento, secagem e moagem ele pode acabar no seu armário de temperos.

Cinnamomum

A canela vem de um grupo de árvores (um gênero) com o nome latino Cinnamomum . Existem várias centenas de árvores que pertencem a este grupo, com apenas algumas que constituem a maioria da canela disponível em todo o mundo. A canela “original” ou “verdadeira” vem de uma árvore chamada Cinnamomum zeylanicum. Este tipo é originário do Sri Lanka e do sul da Índia, sendo o Sri Lanka de longe o maior produtor.

O outro tipo importante de canela é a canela cássia, que pode ser Cinnamomum cassia ou C. burmannii ou C. tamala. Se este tipo é ou não chamado de canela ou cássia, depende do país em que você vive. Os regulamentos e costumes diferem entre Europa, América e Ásia. Qual você considera como a canela “real” pode depender de onde você vem e com que tipo de canela está acostumado.

Na Europa (ocidental) e nos Estados Unidos, o pó de canela que você está comprando é provavelmente a variedade cássia. Apenas, quando mencionada explicitamente, você terá a outra variedade, simplesmente porque é a mais cara das duas. A variedade ‘verdadeira’ tem um sabor mais sutil. Embora na literatura a canela “verdadeira” seja frequentemente considerada como a qualidade superior das duas, isso realmente depende do que você está procurando. Se você quiser assar rolos de canela, por exemplo, a variedade de cássia pode ser mais adequada para você, pois é mais forte e mais picante no sabor.

A canela começa como uma árvore

Se você olhar atentamente para um pedaço de canela, verá que ele está enrolado. Também é incrivelmente difícil de cortar ou quebrar. Se a estrutura lembra a casca de uma árvore, você está absolutamente certo. Canela é a casca da árvore Cinnamomum. Embora geralmente usemos os frutos das árvores, a canela é uma grande exceção a essa regra, pois é principalmente a casca (e, em certa medida, a folha) que usamos.

Nos países onde a canela cresce bem as árvores são deixadas a crescer por cerca de 2 anos, até que os brotos da casca estejam adequados para a colheita. Em vez de ter que colher toda a árvore, a casca é colhida cortando-se os brotos da árvore alguns centímetros acima do solo. Como resultado, a árvore crescerá novos brotos novamente, não exigindo uma nova árvore após cada colheita (embora as árvores precisem ser substituídas quando estiverem envelhecendo). Esta prática é chamada de corte e é comum para muitas outras árvores. Se você é da Europa Ocidental, deve ter visto isso sendo feito com salgueiros.

Extraindo a casca

Uma vez os rebentos da canela foram colhidos, é altura de retirar a camada exterior da casca do rebento. Esta camada externa não é útil para a canela e é bastante resistente. Uma vez removida a camada externa, as operárias, como a maior parte desse trabalho ainda é feito à mão, removeram cuidadosamente a camada interna da casca. Isso é o que se tornará o seu pau de canela!

Secagem da casca em paus de canela

Essas camadas de casca interna precisam secar, durante o qual endurecem e se tornam estáveis. É durante o processo de secagem que a casca se enrola ainda mais e cria aquela bela estrutura de paus de canela. Alguns paus de canela são apenas uma ou duas camadas de material enrolado, outros podem consistir em várias camadas finas de casca de árvore. A estrutura que você obtém depende de como os descascadores obtêm e secam a casca e do tipo de canela. Geralmente, camadas mais finas de canela da ‘verdadeira’ planta de canela são mais adequadas para depositar em várias camadas finas.

Uma vez que a canela foi seca, ela está pronta para venda e uso na forma de paus de canela!

Lascas de canela

Além dos paus de canela (e em pó, mais sobre isso abaixo) você também pode encontrar lascas de canela na loja. Enquanto os gravetos vêm da casca interna da planta de canela, os chips não são arrancados dos caules. Em vez disso, as lascas são retiradas das partes mais velhas da casca.

Esses chips são de qualidade inferior do que os palitos mais delicados.No entanto, como é o caso de escolher canela ‘real’ em vez de ‘cassia’, você nem sempre precisa da mais alta qualidade de material. Esses chips ainda têm um forte sabor de canela e, devido ao seu tamanho menor do que os palitos, é mais fácil usar a quantidade desejada para sua aplicação.

Fazendo canela em pó

Canela Os palitos são ótimos para usar quando você deseja infundir sabor em um molho ou líquido. No entanto, se você quiser adicionar aquele sabor de canela a um produto mais seco, como uma massa de pão para rolos de canela, um palito não é muito conveniente. É por isso que grande parte da canela (geralmente aqueles paus que não parecem tão bons) é transformada em pó de canela.

A canela em pó é feita moendo os paus de canela. Se você já tentou moer um pau de canela, percebeu que não é fácil. Mesmo um processador de alimentos forte pode ter problemas para moer um pau de canela. Mesmo que seu equipamento de cozinha seja forte o suficiente, muito calor é gerado ao longo do processo. Este calor pode destruir alguns dos óleos saborosos da canela, o que é altamente indesejável, claro. É por isso que os fabricantes têm moinhos especiais, ou podem até usar temperaturas abaixo de zero, para garantir que o máximo de sabor seja mantido dentro do pó enquanto o moagem é fino e uniforme. Como o processo de moagem pode dar aos fabricantes uma vantagem real de qualidade sobre os outros, esses processos geralmente são informações proprietárias.

Extrato de canela

Em vez de transformar a casca em pó, você também pode fazer em um extrato de canela. Isso funciona de forma muito semelhante a fazer extratos de baunilha!

Parthasarathy, VA, Chempakam, B., Zachariah, TJ, Química de especiarias, capítulo 7, 2008, CABI, link

Ravindran PN , Babu KN, Shylaja, M., Cinnamon and cassia, Capítulo 5, 2005, CRC Press, link

Willis, JC, Agriculture in the tropics, 3rd edition, 1922, p. 82-83, link

Savory Spice Shop, obrigado por explicar as diferenças na canela, deixando-me cheirar diferentes tipos de canela e responder às minhas perguntas sobre canela