Não me lembro dos conselhos dietéticos que minha parteira deu quando eu estava grávida de minha primeira filha, mas lembro-me claramente das instruções que meu segunda vez. Talvez seja porque no final da lista de lavanderia padrão “não consumir” (sem bebida, cachorro-quente, carne deliciosa ou sushi) me disseram para não comer queijo não pasteurizado, “como queijo de pasta mole ou azul ou … bem. Você sabe. ”

Eu me perguntei se eu deveria saber porque já tinha um filho ou porque era um especialista em queijo. Em seguida, foi feita uma breve consideração de que eu deveria perguntar por que o queijo não pasteurizado era de fato uma má ideia. Mas eu não disse nada, em vez disso imaginei o que todas as outras mulheres grávidas estavam ouvindo e como ela deveria estar confusa. É mais do que um pouco estressante quando o seu médico avisa sobre a morte iminente para o seu filho ainda não nascido se você comer … “você sabe.”

A lista padrão de mulheres grávidas não consumíveis vem da Food and Drug Administration (FDA) e do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). , esses grupos garantem a segurança do suprimento de alimentos de nosso país e executam as leis federais relacionadas à alimentação. O American College of Obstetricians and Gynecologists concorda com suas recomendações e, por isso, é padrão para obstetras, médicos de família e parteiras orientar os pacientes a evitar certos alimentos que podem apresentar um risco maior de Listeria.

Esse risco maior é precisamente porque o FDA tem leis nacionais muito claras sobre a produção, importação e venda de queijo: se um queijo durar menos de 60 dias velho, deve ser feito de leite pasteurizado. Se um queijo tiver mais de 60 dias, certas variedades podem ser feito de leite pasteurizado ou não pasteurizado (frequentemente chamado de cru), porque o queijo de leite cru envelheceu o suficiente para matar qualquer bactéria potencialmente prejudicial.

A pasteurização é o processo de tratamento térmico do leite com o propósito expresso de destruir patógenos potencialmente prejudiciais, como Salmonella, que o leite pode conter. As regras da FDA promulgadas em 1949 determinaram que se esses patógenos estivessem presentes no leite, eles morriam no queijo durante 60 dias de envelhecimento, daí a regra de 60 dias para o queijo.

Então, o que isso significa para nós, comedores de queijo? Nos EUA, quase todos os queijos frescos (sem casca, sem casca) – como mussarela, queijo / chèvre de cabra fresco, ricota ou feta – são pasteurizados. Isso também significa que 99% dos queijos macios, cremosos e para barrar são pasteurizados. Pense em Laughing Cow, Brie, Camembert ou Taleggio. Os queijos mais envelhecidos (que têm textura mais firme, potencialmente até duros, secos ou granulados) podem ou não ser pasteurizados. Os queijos cheddar, manchego e azul estão prontamente disponíveis na forma crua e pasteurizada.

Esses detalhes técnicos legais se tornaram profundamente relevantes quando meu trabalho como guia de queijos significa ajudar uma mulher grávida a navegar em um balcão com mais de 300 queijos . O que ela deve comprar? O que é seguro? E aqui as coisas ficam um pouco mais complicadas. Porque, é claro.

O conselho médico padrão diz para você evitar queijos não pasteurizados e ficar exclusivamente com os pasteurizados. Mas, dada a regra dos 60 dias, as opções pasteurizadas serão queijos desproporcionalmente macios, como aqueles que alguns médicos sugerem que as mulheres grávidas evitem. Os queijos de pasta mole são macios (e pela lei dos EUA pasteurizados) precisamente porque são mais jovens e com maior umidade. Microbiologicamente, queijos moles são ambientes mais hospitaleiros para patógenos (como Listeria) do que queijos secos e duros. As bactérias precisam de umidade para crescer. Eles também prosperam em ambientes com baixo teor de ácido e sal, que é precisamente a condição da maioria dos queijos pasteurizados nos EUA.

A outra coisa a se considerar sobre o queijo é que, mesmo quando pasteurizado, ele pode ser contaminado por Listeria (ou Salmonella ou outros patógenos) após ser feito. A contaminação secundária é um risco que pode ocorrer mais abaixo na cadeia de abastecimento. Considere duas circunstâncias muito comuns: queijo fatiado em um balcão de delicatessen de supermercado ou queijo cortado em um balcão de varejo. Em ambos os casos, a carne deliciosa ou outro queijo que pode estar contaminado com patógenos nocivos pode espalhar bactérias com surpreendente eficiência se o maquinário ou a higiene do trabalhador não forem rigorosamente mantidos.

Antes de cair na assustadora toca do coelho e Concluindo que a melhor resposta é comer nada além de ar e água purificada, deixe-me compartilhar a perspectiva do Dr.Catherine Donnelly, professora da Universidade de Vermont e especialista em segurança microbiológica de alimentos (com foco particular em Listeria monocytogenes): “Queijos duros de estilo suíço e queijos de grana de estilo italiano foram determinados pelo Food Standards Australia New Zealand ter segurança equivalente aos queijos de leite pasteurizado, mesmo sendo todos queijos de leite cru ”. É importante notar, também, que tanto a Austrália quanto a Nova Zelândia proíbem a importação ou venda de quase todos os queijos não pasteurizados, independentemente da idade, então eles não são exatamente negligentes neste tópico. Os queijos duros observados pelo Dr. Donnelly têm os efeitos combinados de falta de umidade, alta acidez e alto teor de sal que criam, como ela descreve, “um efeito de barreira onde os patógenos não podem crescer no queijo ou sobreviver se estiverem presentes em primeiro lugar.”

Outra dica útil a se considerar para mulheres que desejam queijo macio e amanteigado é comprar rodelas individuais de queijo pasteurizado em vez de pedaços que foram cortados de uma roda maior. Não há risco de contaminação cruzada pelo corte no balcão de queijos. Procure as marcas tradicionais de Brie e Camembert, disponíveis em rodadas de 240 ou 300 ml, como La Bonne Vie, Le Châtelain ou Président; ou ofertas de artesãos americanos, como Jasper Hill Farm’s Harbison ou Sweet Grass Dairy’s Green Hill.

Como a Dra. Katherine McCleary, Professora Assistente Clínica de Medicina da Família na Brown University Warren Alpert Medical School resumiu: “Tudo o que fazemos carrega um pouco risco, então essas decisões são, em última análise, pessoais. ” Acho muito mais fácil tomar uma decisão confiante quando estou totalmente informado. Portanto, para recapitular:

• O conselho médico padrão é evitar todo queijo não pasteurizado (também conhecido como leite cru).
• No entanto, queijos cremosos e com alto teor de umidade (a maioria dos quais pasteurizados) são microbiologicamente mais hospitaleiros para abrigar ou cultivar patógenos como Listeria
• Queijos duros, secos, ácidos e salgados (que podem ser não pasteurizado, mas envelhecido por bem mais de 60 dias) são menos propensos a abrigar ou desenvolver patógenos como Listeria.
• Existem muitos queijos pasteurizados envelhecidos se você quiser ser duplamente cuidadoso. Procure por Gouda envelhecido (Beemster, Parrano , Prima Donna ou Reypenaer são todas marcas excelentes), cheddar (Cabot Clothbound, Dubliner, Excalibur ou Old Croc são todos bons e prontamente disponíveis), Manchego, Parmesan (não Parmigiano-Reggiano) ou Piave.
• Mas mesmo estes não são imunes aos riscos de contaminação cruzada; queijos inteiros intactos estão.