O queijo, por sua própria natureza, é um processo orgânico contínuo. É cultivado, misturado, prensado, formado e muitas vezes deixado para envelhecer. Exceto quando foi especificamente processado para neutralizar isso (e podemos realmente chamar essas fatias de “queijo”, de qualquer maneira?), O queijo está continuamente se tornando mais saboroso. Ele não pode parar, não irá parar de amadurecer, amadurecer, afiar e, em o caso dos queijos mofados – apodrecendo. Então, se você já experimentou um bom Brie cremoso, uma gorgonzola marmorizada ou um azul esfarelado, está comendo uma forma de vida que apodrece lentamente, infestada de um parasita – o mofo – que está dando o queijo seu sabor único e delicioso.

Esta é a linha de pensamento que me vendi quando comecei a comer casu marzu, o famoso queijo podre da Sardenha que está infestado de vermes vivos. É apenas outra forma de decomposição, e eu coma queijo estragado o tempo todo. Queijo de larva não é tão diferente.

Essa é a história que vou contar.

Para residentes da Sardenha, a segunda maior ilha da Itália , casu marzu (literalmente “queijo podre e “) é muito mais do que uma curiosidade culinária – faz parte de sua herança cultural. O queijo de leite de ovelha ganha sabor e textura graças aos vermes vivos, que comem o queijo, digerem-no e depois … expelem um ácido que faz com que o queijo duro se decomponha e se torne distribuível. Os vermes podem ser introduzidos deliberadamente por corte um buraco no topo de uma roda dura de pecorino e despejando leite – que, quando estragado, funciona como um tapete vermelho estendido para as moscas que põem ovos que vão chocar em vermes. Mas, mais frequentemente, uma roda de casu marzu é um acidente feliz – feliz, se você gosta de queijo de larva, isto é – que resulta de uma mosca aleatória que põe seus ovos antes que a casca do queijo esteja totalmente formada.

O queijo foi consumido na Sardenha por séculos, e remonta às tradições de pastoreamento da ilha e à necessidade de adaptar as práticas alimentares em uma terra de recursos limitados e existência miserável. Larvas infestaram seu queijo? Você come de qualquer maneira. Mas para a autoridade de saúde alimentar da União Europeia, o casu marzu é uma roda cremosa e tortuosa de parasitas intestinais esperando para acontecer – a produção comercial e a venda do queijo foram proibidas desde os anos 1990. Alguns sardos podem ter ficado indignados, mas, como meu amigo Vanni, nascido na Sardenha, argumenta: “É podre. Você não pode vender comida podre.”

Atualmente, há um esforço contínuo para que o casu marzu seja declarado um alimento tradicional e, portanto, isento das leis alimentares da UE, bem como de estudos para produzi-lo em um ambiente controlado – com moscas sanitárias que não têm potencialmente apenas voado de cocô de cachorro. Por enquanto, a UE parece fechar os olhos para a produção casual de casu marzu, mas você só pode encontrar o queijo na Sardenha se você mesmo fizer, ou se conhecer um cara que conhece um cara.

Vanni (que não quer que seu sobrenome seja incluído em uma história sobre seu acesso a queijo ilegal) é meu cara-que-conhece-um-cara. Quando expressei curiosidade sobre o casu marzu, seus olhos dançaram. “Vou pegar um pouco. Na próxima vez que eu voltar da Sardenha, nós comemos. ”

Espere. Eu apenas disse que estava curioso para aprender mais, não que necessariamente quisesse comer queijo com vermes. Também estou curioso sobre a Peste Negra, mas para isso prefiro apenas ler um livro. Mesmo assim, eu sabia que se Vanni dissesse que traria casu marzu, ele traria casu marzu. E quando me deparei com esse queijo proibido e fabuloso, não pude deixar de sentir o gosto, certo?

Com certeza, assim que Vanni chegou em nossa pequena cidade montanhosa da Úmbria para o verão, ele apareceu no Messenger para perguntar quando queria vir buscar vermes e queijo. Implorei ao meu marido – um homem que odeia até queijo sem vermes vivos – que viesse comigo em busca de apoio moral e fui recebido com um alegre “Porra, não”.

“Mas como vou Eu vou comê-lo? ” Eu perguntei a ele.

“Esse é o seu problema”, respondeu ele com amor. Então, fui sozinho.

A esposa de Vanni alertou que eu deveria cobrir meus olhos quando comesse o queijo, para que os vermes não pulassem dentro deles. Ou cobrissem meus olhos, pensei, para que ninguém me veja chorar enquanto engulo este queijo. Vanni me conduziu dois lances de escada até sua cantina – esses italianos conhece uma ou duas coisas sobre mancaves – e gesticulou em direção a uma panela funda coberta com um pano de prato e uma tampa. Ele estava orgulhoso de seu contrabando, contrabandeado na parte de trás de seu carro em uma viagem de 11 horas de balsa de Cagliari para o continente A sala estava cheia com a pungência de queijo fedorento com esteróides, como algo que já estava fedorento, mas foi deixado no porta-malas de um carro em um dia muito quente.

E eu estava prestes a abrir o baú e cavar dentro.

Vanni removeu cerimoniosamente a tampa da panela, o pano de prato e, em seguida, a casca superior do queijo, revelando a superfície contorcida do marzu. Os vermes eram menores e menos nojentos do que eu esperava, mas estavam por toda parte, numerosos demais para tentar descobrir no queijo – apenas no caso de alguém considerar tentar isso. Com a tampa fechada e as luzes acesas, eles começaram a pular – pular seriamente – sobre a superfície do queijo e sobre a mesa. Observei, paralisado, um dos minúsculos vermes – que talvez tenham dois milímetros de comprimento no máximo – contorceu-se na cauda e se lançou como uma mola. Ela pousou na minha calça jeans e saltou em um nanossegundo.

Vanni nos serviu um pouco de vinho Cannonau, um tinto da Sardenha com forte AF e pelo qual eu estava muito, muito grato naquele momento. Perguntei onde ele conseguiu o queijo e ele fingiu não me ouvir. Eu perguntei novamente e ele murmurou, “Oh, um amigo.”

Ele quebrou alguns pedaços de carasau, o pão achatado da Sardenha, fino como papel e crocante, e começou a espalhar o pungente Marzu. Ele acrescentou outro pedaço de pão achatado por cima – presumivelmente para evitar que os vermes pulassem nos meus olhos, o que de repente parecia um risco real – e meu momento Spartacus estava sobre mim.

Provei o queijo. Reguei com um pouco de vinho. Provei mais um pouco. Bebi um pouco mais de vinho. Tentei não pensar em vermes vivos na minha boca ou no meu aparelho digestivo. E aqui está o que aprendi sobre o casu marzu:

• O gosto é muito bom. Se você gosta de queijo forte, como gorgonzola, Stilton ou camembert, vai gostar do sabor do casu marzu. Se qualquer coisa além do cheddar de ponto médio for muito extravagante para você, você vai odiar o marzu , vermes ou não.
• Você não consegue sentir os vermes na boca. Mas os vermes estão bem vivos quando você começa a comê-los. Contanto que você possa mastigar sem pensar muito difícil, vai ficar tudo bem.
• Você precisa regá-lo com vinho. Entre o sabor extremamente forte do queijo e, você sabe, toda aquela coisa de comer vermes, eu tomava um gole a cada mordida. Cannonau tem 15% ABV. Vanni e eu matamos uma garrafa.

Apesar de jurar nunca mais procurar o casu marzu, acabei comendo uma segunda vez no verão passado, depois das minhocas quase morrera e a roda de queijo estava quase acabando. Tudo que eu já li sobre o casu marzu afirma que você não deve comer depois que os vermes morreram, mas Vanni nos assegurou a um pequeno grupo de almas corajosas que alguns vermes mortos nunca mataram ninguém. E como eu já tinha comido queijo estragado cheio de vermes vivos, estava me sentindo bastante invencível.