Sou fã de repolho há muito, muito tempo. O que há para não gostar? É barato, é abundante, dura para sempre, está lá no inverno, quando a variedade de vegetais frescos está em um nadar, e é completa e totalmente versátil. E agora aqui está uma frase que pode ser uma surpresa: o repolho é meio quente.

É uma frase curta, e embora possa não fazer o mundo mudar em seu eixo, é interessante que o repolho, que pegou- legume indiscutível, aquele produto denso e robusto, aquele alimento da história de muitos países (e da alimentação dos pobres) aos poucos tem se tornado mais apreciado. O longo tempo Rodney Dangerfield de vegetais, repolho está finalmente recebendo o respeito que merece.

Por quê?

Uma super curta história do repolho

É ridículo falar sobre a popularidade atual do repolho, sem cavar um pouco sobre de onde ele veio. O repolho provavelmente foi domesticado na Europa há mais de 3.000 anos. Ele apareceu nas mesas de civilizações antigas, como gregos, romanos e egípcios, mas teve um papel mais proeminente nos séculos mais recentes.

O repolho fez parte da maior parte da história da culinária mundial. O mais famoso é que na Irlanda o repolho era uma das únicas fontes de sustento em um país devastado pela fome da batata em meados do século XIX. E sim, uma das associações mais fortes do repolho é com o clássico prato irlandês Corned Beef and Cabbage, para não mencionar o Colcannon.

Receitas de repolho ao redor do mundo

Refogado com tofu: China. Cozido com batatas e outros vegetais em Bubble and Squeak: England. Surkal, um prato de repolho quente e azedo da Noruega. Grandes quantidades de pratos de repolho fermentado e em conserva (incluindo Kimchi na Coréia e chucrute na Polônia, Alemanha, Alsácia em outros países e regiões da Europa Central). O repolho recheado está presente em quase todas as cozinhas que você possa imaginar: chamado golabki na Polônia, holishkes na culinária judaica, sarma na Croácia, ロ ー ル キ ャ ベ ツ no Japão. E não vamos esquecer a salada de repolho nos EUA

Por que o repolho é tão bom

Essa é uma história ridiculamente truncada e excludente do repolho, mas o ponto é: ao longo da história, o repolho foi valorizado por seus abundância, seu baixo custo, sua longa vida útil, sua capacidade de ser preservado por uma vida útil ainda mais longa. Pode ser cozinhado de praticamente todas as maneiras que um vegetal pode ser cozido: salteado, cozido no vapor, cérebro, torrado, guisado e feito em sopas, sem mencionar que é usado cru e preservado de várias maneiras.

O repolho é saudável

Com baixo teor de gordura, alto teor de fibras e apenas 33 calorias por xícara, o repolho é um vegetal muito bom e bom para você. Possui muita vitamina C e betacaroteno, além de outros antioxidantes.

O repolho está em ascensão

Robert Schueller, o “Guru do Produce” na Melissa’s Produce, uma empresa de produção especializada de Los Angeles, está sempre a par de todos os produtos tendências por décadas. Ele definitivamente identifica chefs e restaurantes como os impulsionadores do movimento do repolho. Ele o vê usado em tudo, desde uma cobertura para tacos (comum no México) até como base ou ninho para vários itens do menu, como peixe marinado pratos. Schueller diz que os chefs gostam de como ele mantém uma textura mais crocante do que outras verduras em outras preparações quentes.

“Também vimos um aumento no repolho de Napa, que é usado em salteados asiáticos, fermentação e decapagem, todos os quais estão ganhando popularidade. O mais interessante é que a ascensão de Napa não se deu apenas em mercearias e restaurantes asiáticos ”, diz Schueller.

Chefs adoram repolho

Então, como é esse vegetal, que historicamente tem sido desprezado pelos formadores de gosto com recursos, ganhando tanta popularidade?

Paul Kahan, premiado Chef Executivo da One Off Hospitality, é um fanático por repolho que se autoproclama há anos. Ele acha que, porque as pessoas pensaram que o repolho é um alimento cujo mérito é o sustento, não lhe foi dado o devido. Até agora. “É tudo sobre como é preparado, como é elevado”, diz Chef Kahan.

Kahan serve repolho em seus restaurantes sofisticados em Chicago há anos. No Publican, eles queimam fatias em sua lareira a lenha e depois terminam em uma panela com manteiga e chalotas.Ele se lembra de ter sido inspirado por um prato de repolho feito por outro chef de Nova Orleans, Alon Shaya: “Foi a primeira vez que vi um pedaço de repolho servido em um restaurante.”

E é assim que começam as tendências da cozinha – os chefs se inspiram, pegando emprestado de outros restaurantes e outras culturas, as publicações sobre comida seguem as dicas da comunidade de chefs e, de repente, as receitas de repolho começam a proliferar .

E, sim, aqueles outros méritos históricos do repolho? Que é barato, super nutritivo e tem um longo caminho? Ainda é verdade, mas Kahan não quer que pensemos nisso como humilde. ” É simplesmente delicioso ”, diz ele.”

Como fazer fatias de repolho torrado

Essa receita é super simples, mas abalou meu mundo. Foi inspirado por uma receita do recente livro de receitas de Paul Kahan, Cooking for Good Times. Paul usou sementes de cominho e papoula em sua versão e as assa. Em vez disso, escolhi sementes de mostarda e as assuei em temperatura muito alta para que amolecesse todo e as bordas ficassem crocantes e caramelizadas.

Você acabou de cortar o repolho em fatias grossas e pincelar com um pouco de azeitona óleo.

Dê uma pitada de sal e sementes de mostarda (ou siga o caminho de Paul e use uma combinação de sementes de cominho e papoula ou escolha outro tempero!)

No forno quente por cerca de 15 minutos. Fora . quando eles estão apenas começando a ficar macios e algumas das bordas externas têm aquela atraente cor marrom caramelizada. Adoraria experimentá-los algum dia em um forno a lenha.

Finalmente, uma rápida camada de manteiga amolecida e um suco de limão fresco para finalizá-los. Eles formam um lado maravilhoso para todos os tipos de pratos principais, mas a verdade é que eu comi essa cabeça inteira de repolho em duas sessões. Sem prato principal à vista. Comi coisas mais embaraçosas em duas sessões.

O que servir com repolho carbonizado:

• Lombo de porco com açúcar mascavo Bourbon
• Coxas de frango assadas
• Mediterrâneo Lombinho de porco com legumes assados
• carne assada com crosta de alho e mostarda e molho de raiz forte
• Ombro de porco assado com mostarda e alho e alecrim

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