Beef jerky é um lanche saudável e satisfatório com baixo teor de carboidratos, fornecendo uma grande dose de proteína por porção de onça. Por essas razões, ganhou muito sucesso entre os atletas radicais e corredores de longa distância, que estão sempre em busca de uma opção de reabastecimento facilmente transportável que forneça todos os nutrientes de que precisam para a construção muscular, reposição de sódio e muito mais – veja nossas recomendações para o melhor charque para corredores.

No entanto, a menos que você já tenha tentado fazer seu próprio charque, você pode nunca ter considerado quais partes da vaca apresentam os melhores cortes de carne para virar este popular alimento básico para a despensa. É aí que entra este artigo. Estamos aqui para dizer tudo o que você precisa saber sobre os diferentes cortes de carne bovina, em que seções da vaca eles podem ser encontrados e por que alguns fazem melhores escolhas para o charque do que outros.

Elementos comuns do charque de destaque

Quando você morde um pedaço de charque de alta qualidade, pode saber imediatamente. A textura é atraente em borracha sem ser muito dura, há apenas vestígios de gordura (se houver alguma) e o sabor atinge suas papilas gustativas em todos os lugares certos. Por outro lado, você provavelmente notará se a carne de bovino é de baixa qualidade – por exemplo, se a carne não estiver macia ou saborosa o suficiente para induzi-lo a dar uma segunda mordida.

Mosto de carne seca devidamente temperado contêm muito sal ou produtos ricos em sódio, como molho de soja. O sal é uma substância higroscópica, o que significa que tem a capacidade inata de extrair o excesso de umidade da carne, acelerando o processo de secagem. Nem é preciso dizer que isso também torna as tiras de carne mais saborosas e ajuda os corredores de longa distância a repor seus níveis de sódio esgotados.

Como a gordura é incapaz de secar tão completamente quanto a carne, é aconselhável usar o cortes mais magros de carne de bovino possíveis ao fazer charque. Muita gordura pode contribuir para uma textura visivelmente fibrosa ao produto acabado. Como não desidrata totalmente, também é mais propenso a se deteriorar, o que significa que o charque não durará tanto em temperatura ambiente.

Destruindo a vaca

Para entender o que torna certos cortes de carne mais adequados para a tarefa de fazer charque do que outros, é melhor primeiro dar uma olhada nas partes do boi que geralmente são usadas para assados, bifes e produtos de carne moída. No topo de cada seção, classificaremos a seção em uma escala de 1 (se a porção for inadequada para charque) a 5 (para os cortes que provavelmente farão o melhor charque). Observe que esses nomes são usados principalmente nos Estados Unidos e no Canadá – outras áreas do mundo podem usar outros nomes ou até mesmo cortar a carne de maneira diferente.

# 1 – Chuck

Fator de adequação espasmódica: 3

A porção do chuck está localizado ao redor do ombro superior do animal, e a carne é usada principalmente para bifes com ou sem osso e assados. Um corte, o bife de ombro pequeno ou “redondo maior”, é tão popular nos cardápios de restaurantes que ganhou o apelido de “bife de bistrô”. Às vezes, as guarnições (os pequenos pedaços que são cortados) são frequentemente transformados em carne para hambúrguer, momento em que é rotulada como “mandril moído”.

Embora bifes e assados sejam adequados para fazer carne seca, pode ser demorado cortar todo o excesso de gordura da carne com antecedência. Além disso, o alto teor de gordura significa que o charque não ficará fresco por tanto tempo. É por isso que atribuímos a ele uma classificação medíocre quanto à adequação escala.

# 2 – Peito

Fator de adequação de jerky: 3

Peito de carne é um corte bem marmorizado que é frequentemente usado para churrasco, pastrami e corned carne. Seu grão grosso o torna ideal para cozimento prolongado em baixas temperaturas, ambos os quais podem ser usados para descrever o processo de fabricação de carne seca. Antes do abate, o peito é localizado logo abaixo do mandril, abaixo da seção do ombro do animal.

Assim como a seção de mandril, o peito contém excesso de gordura e, portanto, é mais sujeito a deterioração do que alguns dos cortes de classificação superior. terá um gosto bom, mas requer um alto nível de tempo de preparação para um produto que é, em última análise, mais perecível.

# 3 – Costela

Fator de adequação espasmódica: 1

A seção de costela contém dois dos cortes de carne mais apreciados para os amantes de bife – a costela e a costela. Costelas de boi, que são carnudas e saborosas quando preparadas corretamente, também às vezes são retiradas desta seção (localizada logo atrás do mandril, em direção à parte traseira da vaca).

Como a carne da costela é de grãos finos e gordurosos, não é uma escolha adequada para charque. Embora o marmoreio dê muito sabor ao bife de olho de lombo e outros cortes, ele não se traduz tão bem quando você está tentando preparar tiras finas para o desidratador. A textura fina também não resiste bem ao processo de secagem, que pode resultar em um produto quebradiço.

# 4 – Prato

Fator de adequação espasmódico: 2

Esta porção – encontrada na barriga da vaca – também é usada para costelas de boi, bem como assados. Os bifes saias, o corte preferido para fajitas, também podem ser encontrados aqui. As guarnições são normalmente moídas para formar hambúrgueres.

Embora a textura em borracha do bife de saia possa ser um charque atraente, a carne da seção do prato geralmente é muito dura e gordurosa para o desidratador. Pode ser usado em uma pitada, mas se você tiver outras opções, você deve considerar uma delas.

# 5 – Lombo curto

Fator de adequação espasmódica: 4

Outra seção central, esta localizada logo atrás da costela, o lombo curto é usado para bifes porterhouse e T-bone (ele é cortado pelo lombo; veja a descrição abaixo). A carne é muito macia e, embora haja algum marmoreio (manchas de gordura na carne), normalmente é fácil de contornar. Isso o torna uma boa escolha para o charque se você puder pagar um preço um pouco mais alto.

# 6 – Flanco

Fator de aptidão para jerky: 5

Este O bife é muito popular para grelhar, pois sua textura grossa dá lugar a uma mordida macia quando o bife é cortado em fatias finas contra o grão. O flanco está localizado em direção às patas traseiras do animal, abaixo das seções do lombo.

O bife do flanco tem um sabor forte e carnudo, mas aguenta excepcionalmente bem para marinadas, o que o torna uma ótima escolha para carne seca . Tal como acontece com os cortes do lombo curto, a única desvantagem é o custo, que pode ser proibitivo se você estiver fazendo um lote grande.

# 7 – Lombo, Lombo superior e Lombo inferior

Fator de adequação ao jerky: 4

Essas porções do lombo e do lombo de cima – interceptadas pelo lombo – podem ser encontradas ao longo da parte superior traseira da vaca. O lombo de baixo fica abaixo do lombo de cima, logo acima do flanco. Os bifes deste segmento são populares e fáceis de encontrar, e os assados feitos desta seção são macios e saborosos – uma combinação vencedora.

Embora haja uma camada externa de gordura nos bifes de lombo, pode ser aparado facilmente, e o resto da carne contém muito pouco marmoreio. Ele perde um ponto no ranking de adequação apenas porque é mais caro do que cortes da rodada. Caso contrário, é uma ótima escolha.

# 8 – Filé mignon

Fator de aptidão para jerky: 3

Como o nome sugere, o filé mignon oferece os cortes mais tenros de todos , incluindo filé mignon, chateaubriand e tournedos. É um segmento longo e estreito que segmenta o lombo e as seções do lombo superior, com sua seção mais espessa apontando para a parte traseira da vaca.

Este corte é muito fino e resultará em alguns dos charque mais tenros você sempre experimentará – excessivamente macio, em nossa opinião. A carne não pega bem as marinadas e, mesmo quando seca, sua textura é muito macia para ficar um produto satisfatório. Outro golpe contra isso é o custo, que é muito alto para recomendar o filé mignon para produção de carne seca.

# 9 – Redondo

Fator de adequação do jerky: 5

O redondo está localizado na parte traseira da vaca, também conhecido como seção de “alcatra”. A carne é magra, com um grão facilmente detectável que pode ser fatiado de acordo – com o grão para uma textura mais mastigável, contra se você preferir um mordida mais macia.

O olho redondo é uma excelente escolha para o charque. Além de ser adequado para marinadas, também tem um preço muito razoável, o que é uma das considerações mais importantes desde a carne perde uma boa parte de seu peso durante o processo de desidratação. Conseqüentemente, o olho redondo é o corte de onde é feita a carne seca mais preparada comercialmente.

# 10 – Haste

Adequação para carne seca Fator: 1

Pernas são as porções superiores da perna, encontradas logo abaixo do peito e nas seções redondas. A carne da perna é tradicionalmente usada para guisados e outros refogados, já que é muito difícil estar preparado de outra forma. Por esse motivo, é melhor evitar esta seção se você deseja fazer charque que leva menos de um dia para ser mastigado.

Conclusão

Espero que você tenha gostou do artigo, mas se você for uma pessoa mais visual, o vídeo abaixo será útil.

Última atualização em 2021-01-09