Jerky é uma ótima maneira de preservar carnes. Dito isso, nunca vi um grande lote de carne seca durar mais do que alguns dias em minha casa. Preparar charque em um defumador, em vez de em um desidratador ou forno, leva o sabor a uma nova dimensão.

Como o charque requer um método de cozimento lento e lento, a quantidade de fumaça não é tão alta a ponto de dominar o sabor da carne. Uma temperatura mais baixa significa que você também não precisa cuidar do fumante o dia todo para reabastecer as aparas de madeira a cada 45 a 60 minutos. Apenas certifique-se de manter a ventilação 100% aberta para estimular a circulação da fumaça.

A maior parte do charque que fiz foi de cortes menores de carne bovina. A carne é fácil porque não precisa ser cozida até o fim para evitar qualquer chance de uma doença de origem alimentar. Carnes de caça, como alce, caribu e veado são semelhantes à carne bovina. Peixes, como o salmão, também funcionam bem pelo mesmo motivo. Aves e carne de porco são um pouco mais complicadas porque precisam ser cozidos até o fim. Neste artigo, vamos nos concentrar em carne bovina, carnes de caça e porco.

Embora você não queira charque completamente seco como um osso, recomendo marinar sua proteína antes de fumá-la. Depois de marinar, deixe fumar por algumas horas em fogo baixo para garantir que esteja bem cozido. Com a carne bovina, você pode optar por pular o processo de marinação e usar apenas seu produto seco favorito. Isso resulta em uma textura mais crocante. Nessas receitas, buscaremos um produto acabado que seja cozido, impregnado de sabor e ainda ligeiramente maleável – e não um quebrador de dentes.

Menu rápido:
Algumas dicas básicas
Beef Jerky
Elk Jerky
Teriyaki Venison Jerky
Sweet Tea Pork Jerky
Cremoso Bacon Jerky

Algumas dicas básicas

As receitas aqui são para um Masterbuilt Electric Fumante. Você pode ajustar o tempo para fumantes de carvão e gás, de acordo com as instruções do Masterbuilt. Eu também fumei charque em fumantes Pit Boss, Bradley e Traeger. Jerky também ficou delicioso nesses fumantes, mas verifique a carne com frequência, pois o fumante pode fumar a carne mais rápido ou mais devagar do que o mencionado nas instruções aqui. Ao preparar charque no seu defumador elétrico Masterbuilt, há algumas regras básicas que eu gosto de seguir:

• Marinar ou esfregar a seco a proteína primeiro.
• Forre a pingadeira e uma panela de água com papel alumínio para limpeza fácil.
• Coloque a proteína diretamente nas grelhas do fumante, não em uma assadeira.
• Deixe algum espaço de ar entre as tiras de proteína.
• Mergulhe as aparas de madeira por aproximadamente 60 minutos antes de fumar.
• Abra a ventilação 100%.
• Fume a maioria das carnes entre 165 e 185 graus Fahrenheit.
• Verifique em 2 a 3 horas e a cada 30 minutos depois disso, dependendo da proteína (veja as receitas).
• Adicione mais lascas de madeira se necessário a cada 2 a 3 horas.
• Guarde o charque em um saco selável ou jarra de vidro na geladeira ou freezer.

Receita básica de charque de carne defumada

Ingredientes:

• 1 lb de frango grelhado, sem gordura, cortado em tiras de 1/4 de polegada
• 3/4 xícara de vinagre de maçã não filtrado egar
• 2 TBsps de sal marinho
• 2 TBS de açúcar mascavo
• 2 TBS de melaço preto
• 1 TBS de pimenta preta rachada
• 1 colher de chá de alho em pó
• 1 colher de chá de cebola em pó
• 1 garrafa de cerveja preta ou forte (dividida em 2)
• Lascas de madeira de nogueira ou algaroba, encharcadas na água

Tempo total: 4 horas – Tempo de preparo: 30 min + 8 horas para marinar – Tempo de fumaça: 3 horas 30 min – Serve: 4 pessoas
Autor: Nick

Instruções:

1. Coloque a grelha London no congelador por aproximadamente 30 minutos. Enquanto isso, faça sua marinada: Combine todos os outros ingredientes, usando apenas 1/2 da cerveja em uma assadeira grande.

2. Corte a carne semi-congelada em tiras de 1 ”de largura x 1/4 ″ de espessura. Coloque-os em uma assadeira e cubra com a marinada. Cubra o prato e leve à geladeira por 4 a 8 horas, ou durante a noite. Você também pode fazer isso em um saquinho de plástico selável.

3. Retire as tiras de carne da marinada e seque-as com papel toalha.

4. Remova as prateleiras do defumador e coloque a carne em tantas prateleiras quantas forem necessárias, deixando um pouco de espaço ao redor de cada tira. Encha a panela de água com o restante da cerveja e um pouco de água para deixá-la meio cheia. Adicione lascas de madeira na bandeja inferior. Ligue o fumante a 180˚F e ajuste o cronômetro para 3,5 horas. Coloque as prateleiras com carne no defumador pré-aquecido.

5. Verifique as aparas de madeira e o líquido em 2 horas. Adicione mais, se necessário.

6. Deixe o charque esfriar nas prateleiras. Guarde na geladeira ou coma imediatamente!

Receita picante de carne seca defumada

Se quiser apimentar seu charque, você pode usar a receita básica e adicionar 1 a 2 colheres de sopa do seu molho picante favorito para a marinada.Ou pique algumas pimentas tailandesas inteiras e adicione à mistura. Lembre-se de acariciar a carne seca antes de fumar.

Receita de Jerky de Elk Defumado

O alce é uma carne super magra. Ajuda achatar a carne e marinar com um pouco de ácido para amolecer o músculo. Esta receita pede suco de laranja para ajudar a quebrar as fibras musculares.

Ingredientes:

• 1 kg de carne de lombo de alce
• 1/2 xícara tamari ou molho de soja
• 1/4 xícara de suco de laranja
• 2 TBS molho inglês
• 2 TBS de mel
• 2 colheres de chá de cebola em pó
• 2 colheres de chá de alho em pó
• 1 colher de chá de sal marinho e pimenta preta
• 1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
• Água para a tigela
• Quaisquer lascas de madeira, encharcadas

Instruções:

1. Misture todos os ingredientes da marinada em uma assadeira grande ou saquinho selável.

2. Corte o alce contra a textura em tiras grossas de 1 ”de largura x 1/4 ″. Bata algumas vezes com um martelo apenas para soltar as fibras musculares. Coloque a carne na marinada, cubra e leve à geladeira por até 12 horas.

3. Remova as prateleiras do fumante. Seque os alces com toalhas de papel e coloque as tiras nas prateleiras com espaço de ar entre elas.

4. Pré-aqueça seu fumante a 165 graus Fahrenheit. Encha a panela com água. Adicione as aparas de madeira embebidas na bandeja de aparas.

5. Coloque as grelha com carne no fumeiro pré-aquecido. Fume de 4 a 6 horas. A carne deve estar firme, mas não totalmente seca. Verifique a bandeja de água e a bandeja de batatas fritas em 2,5 horas e adicione mais de cada, se necessário.

Receita de Jerky de Veado Fumado Teriyaki

A carne de veado é como o alce porque é muito magra. A receita aqui usa vinho e açúcar para quebrar as fibras musculares. Se você estiver se sentindo aventureiro, pode moer a carne de veado (ou comprá-la moída), mariná-la e moldá-la em tiras finas e planas para fazer um charque mais macio. Sinceramente, não tenho equipamento nem paciência para trabalhar com carne moída. Acho que carnes moídas funcionam muito melhor em um desidratador do que em um fumante.

Ingredientes:

• 1 libra de lombo de veado assado
• 1/3 xícara molho de soja
• 1/3 xícara de açúcar mascavo ou mel
• 1/4 xícara de vinho tinto, resistente e seco
• 1 colher de sopa de mirin (vinagre de vinho de arroz)
• 1 colher de chá de gengibre fresco, picado
• 1 dente de alho picado
• 1/2 colher de chá de sal marinho
• 1/2 colher de chá de cracking pimenta preta
• Suco de maçã sem açúcar
• Lascas de madeira de fruta, embebidas (cereja ou maçã funcionam bem)

Instruções:

1. Misture todos os ingredientes da marinada em uma assadeira grande ou saquinho selável.

2. Corte a carne de veado contra a textura em tiras de 1 ”de largura por 1/4 ″ de espessura. Bata algumas vezes com um martelo apenas para soltar as fibras musculares. Coloque a carne na marinada, coberta e leve à geladeira por até 12 horas.

3. Seque a carne de veado com toalhas de papel e coloque as tiras nas prateleiras que você removeu do defumador.

4. Pré-aqueça seu fumante a 165 graus Fahrenheit. Encha a panela com 1/2 água e 1/2 suco de maçã. Adicione as aparas de madeira embebidas na bandeja de aparas.

5. Coloque as grelha com a carne no fumeiro pré-aquecido. Fume de 4 a 6 horas. A carne deve estar firme, mas não totalmente seca. Verifique a panela de água e a bandeja de batatas fritas em 2,5 horas e adicione mais de cada um, se necessário.

Receita de carne de porco defumada com chá doce

Eu amo costeletas de porco defumadas. Eles cozinham baixo e lentamente e retêm sua umidade. Devo admitir que nunca tentei fazer charque com carne de porco. Minha hesitação é que acho que precisa cozinhar muito tempo para que seja seguro comer, mas pode estar seco. Na verdade, eu nunca tinha comido carne de porco. Carne de porco é complicada porque pode ser perfeita em um minuto e papelão em um minuto a mais.

Eu fiz muitas pesquisas sobre carne de porco e todas as receitas me deixaram com a sensação de que o dia inteiro seria longo de cuidar do fumante. Muitas receitas de jerky de porco exigem o uso de carne de porco moída que foi pré-cozida no forno. Eu simplesmente não via o sentido de todo aquele trabalho.

Eu finalmente encontrei uma receita com a qual eu poderia brincar e que parecia fazer sentido tanto no preparo quanto no tempo de cozimento. Eu tenho que dar crédito ao site Girls Can Grill pela receita que usei como minha inspiração. Essas mulheres (e homens) adoram grelhar e fumar vindos de suas raízes sulistas.

A receita que me inspirou usa chá doce, um alimento básico do sudeste dos Estados Unidos. Você pode fazer o seu próprio ou comprá-lo pré-fabricado. Talvez o chá aja de maneira semelhante a uma salmoura para a carne de porco. Vinculei a uma receita de chá caseiro.

Ingredientes:

• 1 libra desossada no centro de lombo de porco cortado
• 1/2 xícara de chá doce
• 1-1 / 2 TBS de tamari ou molho de soja
• 1/2 colher de chá de sal kosher
• 1/2 colher de chá de pimenta preta rachada
• 1 / 4 colher de chá de alho em pó
• 1/4 colher de chá de cebola em pó
• 1 pitada de flocos de pimenta vermelha
• Outra 1/2 xícara de chá doce (+ mais se necessário )
• Lascas de madeira de maçã, embebidas em água

Instruções:

1.Apare qualquer gordura e pele prateada do lombo de porco. Divida em pedaços de 1/4 ″ de espessura ou mais finos. Coloque a carne de porco em um saquinho selável.

2. Em uma tigela ou jarro misture os ingredientes da marinada. Despeje no saco e feche-o bem. Massageie de forma que toda a carne de porco fique bem revestida. Coloque o saco em uma assadeira (para o caso de vazar) e leve à geladeira durante a noite.

3. Retire o saco e deixe-o atingir a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos, enquanto embebe as aparas de madeira e prepara o defumador. Pré-aqueça o fumante a 180 ° F. Adicione 1/2 água e 1/2 chá doce na bandeja de água. Adicione as aparas de madeira na gaveta lateral.

4. Enquanto isso, retire a carne de porco do saco e seque com papel toalha. Coloque as fatias nas prateleiras do defumador com espaço de ar entre cada uma. Feche a porta do fumante e deixe-a ir por aproximadamente 1-1 / 2 horas.

5. Aos 90 minutos, verifique a bandeja de água e os navios de madeira. Adicione mais chá doce e batatas fritas, se necessário. Fume por mais 60 a 90 minutos e verifique se está seco. Você quer que a carne de porco esteja completamente cozida, mas não totalmente seca. Ele ainda deve ter um pouco de flexibilidade para que se dobre ao ser manuseado, em vez de quebrar. Se a carne de porco não estiver bem cozida, mantenha-a no defumador e verifique a cada 30 a 60 minutos.

Esta receita pode demorar um pouco de tentativa e erro.

Defumados Cristalizados Bacon Jerky Recipe

Guardei o melhor para o final nesta série de receitas de carne seca. Eu comeria isso na sobremesa. É um lanche que vai desaparecer, então faça bastante. A maioria das minhas receitas pede meio quilo de carne, que você pode ajustar de acordo. Com esta receita, recomendo fazer 2 a 3 libras de bacon caramelado defumado se o seu defumador for grande o suficiente.

A maior parte do bacon já está curada ou salgada e temperada, então você realmente não precisa mariná-la . Você pode aplicar os temperos e colocá-los diretamente no defumador, se quiser. Acho que deixar o bacon repousar durante a noite em calda e temperos torna-o um pouco mais saboroso.

Esta receita não pede quantidades exatas. Basta polvilhar e espalhar os ingredientes sobre as camadas de bacon.

Lembre-se de que o bacon é gordo. Portanto, forre as bandejas de água e pingos com papel alumínio para uma limpeza mais fácil.

Ingredientes:

• 1 lb de bacon cortado grosso
• Xarope de bordo puro para garoa (não use o material falso feito de xarope de milho)
• Pó de pimenta de Caiena
• Cebola em pó
• Alho em pó
• Preto moído pimenta
• açúcar mascavo, aproximadamente 1/4 xícara
• Água para a bandeja
• Lascas de madeira de nogueira, bordo ou algaroba

Instruções:

1. Em uma assadeira, coloque uma camada de pedaços de bacon. Regue ou pincele com um pouco de xarope de bordo para cobrir levemente. Adicione um pouco de alho e cebola em pó. Em seguida, polvilhe uma pitada de pimenta de Caiena. Vire a primeira camada de bacon e adicione os mesmos ingredientes. Adicione outra camada de bacon, xarope e temperos. Repita até que todo o bacon esteja no prato. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

2. Retire as grades do fumeiro. Encha a tigela de água até a metade. Coloque os chips na bandeja. Pré-aqueça o fumante a aproximadamente 225˚F.

3. Divida o bacon nas grades, deixando um pouco de espaço entre cada fatia. Polvilhe com açúcar mascavo. (Isso está um pouco bagunçado, então esteja preparado para limpar o açúcar em sua superfície de trabalho). Coloque as prateleiras no fumeiro e abra o respiradouro. Fume por 1 hora.

4. Retire as prateleiras e vire o bacon. Polvilhe o outro lado com açúcar mascavo para revestir. Fume por mais uma hora até que o bacon esteja dourado e seco, mas não crocante. Você pode ter que ficar de olho nisso e ajustar o tempo para cozinhá-lo adequadamente e para a textura que você gosta.