Compartilhar é cuidar, cidadão!

Imagem Century Egg usada sob licença Creative Commons de openrice.com

Cidadãos, é um fato verdadeiro que a delicadeza de uma cultura pode ser percebida como o pesadelo gustativo de outra. Este é o resultado de uma mente fechada e um paladar sóbrio – perspectivas que felizmente nunca obscureceram a porta da Nação TFD!

. Nesta receita, vou ensinar-lhe COMO fazer essas guloseimas especiais de uma forma moderna que simplifica dramaticamente a preparação do que costumava ser um processo de receita longo e demorado ao longo de vários meses.

Ovos de século (chinês:皮蛋; pinyin: pídàn), também conhecido como ovo em conserva, ovo de cem anos, ovo de mil anos, ovo de mil anos, ovo de milênio, ovo de pele e ovo preto, são um produto alimentar chinês em conserva e iguaria feita por conserva ovos de pato, frango ou codorna em uma mistura de argila, cinza, sal, cal virgem e cascas de arroz por várias semanas a vários meses, dependendo do método de processamento.

Através do processo, a gema se torna um De cor verde escuro a cinza, com consistência cremosa e sabor forte, enquanto o branco torna-se um gel marrom escuro, translúcido e de consistência firme. O agente de transformação no ovo do século é um sal alcalino, que aumenta gradualmente o pH do ovo para cerca de 9-12, durante o processo de cura.

Este processo químico quebra algumas das proteínas complexas e sem sabor e gorduras, que produzem uma variedade de compostos saborosos menores.

Alguns ovos têm padrões próximos à superfície da clara que são comparados a galhos de pinheiro, e isso dá origem a um de seus nomes chineses, o pinheiro – ovo padronizado. Você pode ver na imagem postada um exemplo de galhos de pinheiro – basta olhar com atenção.

Esses padrões intrincados de flocos de neve ou de galhos de árvores ficam logo abaixo da superfície das claras. Os padrões suspensos dentro do ovo são como obras de misteriosa arte 3D – os ovos do século às vezes são chamados de “Songhua dan” ou ovos com padrão de pinheiro.

Padrões de agulhas de pinheiro

Não há mistério na ciência. Os padrões são causados por dendritos cristalinos de vários sais alcalinos no ovo. Quanto mais sal existe na solução de cura e quanto mais as mudanças de temperatura durante a fermentação, mais esses padrões surgirão.

O método para criar ovos centenários provavelmente surgiu pela necessidade de preservar os ovos em tempos de abundância por revesti-los com argila alcalina, que é semelhante aos métodos de preservação de ovos em algumas culturas ocidentais. A argila endurece ao redor do ovo e resulta na cura e na criação de ovos centenários em vez de ovos estragados.

Não por coincidência, o ovo do século, na verdade, tem mais de cinco séculos de história por trás de sua produção. Sua descoberta (embora não verificável), foi dito ter ocorrido cerca de 600 anos atrás em Hunan durante a Dinastia Ming, quando um proprietário descobriu ovos de pato em uma piscina rasa de cal apagada que foi usada como argamassa durante a construção de sua casa, dois meses antes.

Ao provar os ovos, ele se propôs a produzir mais – desta vez com a adição de sal para melhorar o sabor – resultando na presente receita do ovo do século.

Os ovos do século podem ser consumidos sem preparação adicional do que descascá-los e enxaguá-los – por conta própria ou como acompanhamento. Como um aperitivo, os cantoneses embrulham pedaços deste ovo com fatias de raiz de gengibre em conserva (às vezes vendidas em palitos como comida de rua). Uma receita de Xangai mistura ovos do século picados com tofu resfriado.

Em Taiwan, é popular comer ovos do século fatiados colocados em cima do tofu frio com katsuobushi, molho de soja e óleo de gergelim, em um estilo semelhante ao Hiyayakko japonês. Uma variação dessa receita comum no norte da China é fatiar ovos centenários sobre tofu sedoso (macio) resfriado, adicionando grandes quantidades de gengibre jovem ralado e cebolinhas picadas como cobertura e, em seguida, regue o prato com molho de soja leve e óleo de gergelim para provar.

IMPORTANTE: observe que, para fazer esses ovos, você precisará tomar alguns cuidados – você estará trabalhando com um produto químico perigoso. Não se desespere, essas precauções são apenas isso – precauções.

Especificamente, você vai usar soda cáustica nesta receita. A soda cáustica é incrivelmente perigosa de manusear e pode causar queimaduras graves com qualquer contato com a pele, e também há risco de inalação. Como tal, você deve usar luvas compridas e usar um respirador para se proteger.

Existem muitos outros alimentos que são feitos / preparados com soda cáustica (pretzels sendo um), apenas tenha cuidado e bom senso. Use sempre soda cáustica 100% pura (hidróxido de sódio) – você pode comprar aqui.

O hidróxido de sódio é uma base forte (o oposto de um ácido), portanto, use luvas de plástico compridas e tome cuidado para não espirrar na pele, olhos ou roupas. Além disso, você deve se certificar de NUNCA colocar a solução de hidróxido de sódio em um recipiente de vidro. O vidro fica gravemente danificado pela longa exposição ao hidróxido de sódio quente e também congela o vidro.

Se você quiser que um respirador seja usado para exposição curta à névoa de soda cáustica e para proteção contra poeiras perigosas ou irritantes, eu faria escolha um respirador de partículas de alta eficiência com uma classificação “N100” ou “P100”. Este tipo de respirador remove 99,97% da poeira e névoa do ar, presumindo que o respirador esteja encaixado corretamente em seu rosto.

Você pode comprar respiradores de alta eficiência em dois estilos básicos.

O primeiro estilo básico é o respirador descartável. Ele se parecerá com uma xícara de feltro branco macio ou tecido que se ajuste à sua boca e nariz.

Ele deve ter pelo menos duas faixas elásticas ajustáveis e resistentes para moldar a máscara firmemente ao rosto. O respirador descartável 8233 da 3M tem classificação N100 ou P100 e custa menos de US $ 10. Descarte um respirador descartável quando ele ficar sujo ou difícil de respirar, o que ocorrer primeiro. Você pode comprar um aqui.

O segundo estilo básico é um respirador “meia face” que vem em duas partes – uma peça facial reutilizável e cartuchos substituíveis. As peças faciais vêm em tamanhos; muitas mulheres vão querer uma peça facial pequena. A 3M fabrica uma variedade de peças faciais que podem ser equipadas com diferentes tipos de cartuchos.

A peça facial reutilizável 6191 da 3M com cartuchos N100 ou P100 custa menos de US $ 20. Eu substituo os cartuchos de partículas quando ficam difíceis de respirar ou quando eles parecem sujos, o que ocorrer primeiro. Você pode comprar um aqui.

Agora – fazer ovos centenários tem sido um processo bem documentado por centenas de anos – fazê-los em grandes quantidades no método tradicional, eu cite uma receita do início do século 20:

“Para uma infusão de 1 libra de chá preto forte são misturados sucessivamente 9 libras de limão, 43 libras de sal comum e cerca de 1 alqueire de cinzas recém-queimadas, ” eles escreveram. “Esta mistura pastosa é guardada para esfriar durante a noite. No dia seguinte, 1.000 ovos de patos da melhor qualidade são limpos e um a um cuidadosa e uniformemente cobertos com a mistura e armazenados por 5 meses. Em seguida, são cobertos novamente com cascas de arroz e, portanto, com um revestimento de 1/4 de polegada de espessura estão prontos para o mercado. ”

Você pode ler toda a análise química e as instruções aqui.

Por meio do milagre da química moderna , esse processo laborioso agora pode ser reduzido de vários meses para 2 semanas ou mais e de uma forma muito menos confusa. Em vez de usar lama para envolver os ovos, você pode usar qualquer coisa para revestir as cascas de ovo para que o oxigênio não entre – alguns processos usam produtos químicos diferentes, mas eu uso uma alternativa natural e eficaz: cera de abelha! Você pode comprar pelotas de cera de abelha aqui.

Pode ser muito mais fácil comprar ovos centenários em sua mercearia chinesa local, mas desde então você nunca sabe se eles estão usando produtos químicos tóxicos para aumentar a velocidade do processo ou melhorar a cor (o ind ustry estava usando chumbo por anos até que finalmente foi chamado), e nada pode se comparar à satisfação de fazer o seu próprio!

Então, vá em frente, prepare seus lombos culinários e esteja seguro de fazê-los!

Batalha em – o Generalíssimo

Imprimir