As panquecas são meu lugar feliz. Eles são o primeiro prato que aprendi a cozinhar e um que meu eu de 7 anos teve grande orgulho em preparar para minha família nas manhãs de fim de semana preguiçoso. Eu usaria tigelas demais, inevitavelmente faria bagunça e desperdiçaria um quarto da massa em um “lote de teste” inoportuna, mas sempre ficavam deliciosos.

Mas quando eu cresci, parei de fazer panquecas tanto em casa e raramente peço quando Eu saio. Porque se importar? As panquecas costumam ter o gosto de você “está comendo um pedaço de bolo descongelado no café da manhã e se divertindo – emocionante no momento, mas, no final das contas, insatisfatório.

Mas a melhor coisa sobre comida é que um prato (ou mesmo uma mordida) pode mudar completamente sua mente. Caso em questão: panquecas assadas .

Acontece que assar na frigideira não é apenas ótimo para carne e peixe – a técnica também torna panquecas super crocantes e amanteigadas. Na verdade, é como todo mundo deveria estar fazendo.

Peguei a ideia do chef Sean Rembold no Reynard do Brooklyn, o tipo de brasserie que funciona o dia todo, onde não se percebe horas e bebe inúmeras xícaras de café puro, enquanto se aquece ao sol. Não é o tipo de lugar que produzirá panquecas abaixo da média, então, quando as descobri no menu do brunch no início deste ano, aproveitei a chance de ver o que Rembold fez com elas.

O veredicto? Incrivelmente delicioso. A borda externa de cada panqueca era perfeitamente nítida, dando lugar a um centro macio e macio. Os bolos eram incrivelmente ricos, mesmo para os padrões das panquecas. Digamos que era óbvio que eu não estava lidando com panquecas cozidas em azeite ou margarina aqui.

O segredo? Rembold usa a mesma técnica de “cozinhar no fogão, terminar no forno” que normalmente se aplica a carnes, peixes e vegetais para cozinhar suas panquecas. O resultado é o grande contraste textural que normalmente falta às panquecas: crocantes por fora , macio no centro.

Outra chave para o sucesso? Ele cozinha suas panquecas em manteiga clarificada. Fazer manteiga clarificada remove os sólidos do leite e a água, criando uma gordura de manteiga líquida pura, amarelo-ouro, que é menos propensa a queimar graças ao seu alto ponto de fumaça. Isso ajuda as panquecas a ficarem super amanteigadas e crocantes no forno sem correr o risco de queimar.

Veja como fazer em casa:

Pré-aqueça o forno a 180 ° C . Em uma frigideira média, aqueça 2 colheres de sopa de manteiga clarificada em fogo médio. Trabalhando em lotes, despeje 1/4 de xícara de sua massa de panqueca favorita na frigideira. Cozinhe até que o lado inferior comece a mostrar cor, cerca de 2 minutos. Coloque a frigideira no forno e cozinhe até que a parte inferior das panquecas estejam douradas, cerca de 4 minutos. Retire a frigideira do forno e leve ao fogo frio; vire as panquecas e deixe cozinhar brevemente, cerca de 10 segundos.

Nunca mais farei panquecas de outra maneira em casa.