Este guia com a melhor receita de madeleine garante madeleines francesas caseiras “humpy” que são perfeitos em forma, densidade, textura e sabor. Nada supera esses autênticos bolos de madeleine direto do forno!

É muito engraçado que, muitos anos atrás, eu nem sabia o que é uma madeleine francesa.

Hoje, posso dizer que Aperfeiçoei inteiramente minhas habilidades de cozimento de madeleine e comecei a experimentar seus sabores.

De vez em quando, brinco com diferentes receitas desses bolinhos de chá para aumentar o volume. A madeleine mais alta I que já fiz foi de 1,57 polegadas ou 4 cm de altura.

Se Você já se perguntou como fazer as melhores madeleines francesas e ter sucesso em fazê-las, você está no lugar certo.

Estou reunindo todas as dicas e conselhos para orientá-lo. Faça anotações antes de começar e divirta-se!

Minha receita de madeleine favorita é aquela adaptada da escola de culinária de Alain Ducasse. Garante bolos autênticos fofinhos e perfeitamente modelados.

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• O que são madeleines?
• História das madeleines francesas
• A madeleine de Proust
• Ingredientes
• Cozimento da Madeleine e sua famosa saliência
• Forma da Madeleine: silicone ou metal?
• Como fazer madeleines sem bolor
• Recheio da forma da madeleine
• Choque térmico
• Assar madeleines na grelha do forno
• Regime de temperatura durante o cozimento
• variações de madeleine
• Como servir madeleines
• Como fazer madeleines francesas
• Dicas de especialistas
• Perguntas frequentes
• Você adora bolos? Experimente agora!
• Receita

O que são madeleines?

Madeleines são pequenos bolos de esponja assados em um molde em forma de concha. A protuberância em cima das madalenas é uma assinatura da autêntica massa madalena francesa.

Há muito debate sobre se madeleines são biscoitos ou bolos. Embora muitos pensem que são biscoitos de chá ou “biscoitos de madeleine franceses como bolo de esponja”, na verdade são bolos.

E se nos referirmos aos franceses, eles consideram madeleines pequenos bolos de chá que são uma parte essencial de sua cultura.

História das madeleines francesas

A origem das madeleines francesas permanece bastante misteriosa. Ela remonta talvez à Idade Média, quando se assava bolos com conchas para os peregrinos de Saint-Jacques de Compostela.

Mas há outra história – a história de Commercy, que é a capital da madalena. O bolo foi criado na cozinha do Rei Estanislau durante a recepção no Ducado da Lorena em 1755.

Foi na sequência da demissão do chef pasteleiro no dia anterior. A sobremesa foi criada por uma das criadas, chamada Madeleine Paulmier, que salvou a situação.

O rei ficou tão encantado que chamou o criador do milagre. Foi um dos seus empregadas domésticas…

A madeleine de Proust

“Ela mandou buscar um daqueles bolos curtos e rechonchudos chamados Petites Madeleines, que parecem ter sido moldados na válvula estriada de uma vieira. E logo, mecanicamente, oprimida pelo dia sombrio e a perspectiva de um amanhã triste , Trouxe aos lábios uma colher do chá em que deixei um pedaço de madeleine amolecer. Mas, no momento em que o gole misturado das migalhas do bolo tocou no meu palato, estremeci, ciente do que se passava dentro de mim. o prazer me invadiu, isolado, sem a noção de sua causa.

Esta é uma passagem bem conhecida f rom “Em busca do tempo perdido, Ao lado de Swann’s”, onde Marcel Proust redescobre suas lembranças de infância.

Seu simples gole de chá misturado com migalhas de madeleine nas manhãs de domingo em Combray, na casa de Tia Léonie, deu origem à metáfora mais famosa – uma “madeleine de Proust” – e tornou a madeleine famosa.

Ingredientes

Aqui está uma visão geral abrangente de quais ingredientes você precisará. Siga a receita completa de madeleine abaixo para obter instruções e quantidades detalhadas.

Agente de crescimento

É universal que o principal agente de aumento que dá aos bolos de madeleine sua protuberância ou protuberância distintiva seja o fermento em pó.

A maioria dos chefs, como o chef Philippe, Philippe Contichini, Cédric Grolet, adiciona o fermento em pó que é 1/20 da quantidade de farinha usada em uma receita.

David Lebovitz usa um pouco menos e até recomenda o uso de fermento em pó opcionalmente.

Manteiga

A manteiga é um ingrediente da receita de madeleine que é responsável pela textura de esses pequenos bolos.

Segundo historiadores da gastronomia, as madeleines de Marcel Proust – que “se cimentaram no coração e na cultura francesas” – eram bastante secas.

Para tornar estes bolinhos menos húmidos, é necessário para limitar a manteiga, os ovos e o açúcar em uma receita.

O autor de um popular livro de culinária do século XIX, La Cuisinière de la campagne et de la ville Louis-Eustache Audot adiciona manteiga em um 1: Proporção de peso 2 para farinha. Suas madeleines realmente têm uma textura mais leve e seca.

Hoje em dia, a maioria dos chefs franceses usa a mesma quantidade de manteiga e farinha. Além disso, Philippe Conticini adiciona uma pequena quantidade de óleo neutro (como como óleo de semente de uva) à sua receita. Isso significa que a pastelaria de madeleine moderna é mais rica, mais macia e úmida.

Historicamente, as madalenas tradicionais da Commercy são feitas com manteiga marrom (“beurre noisette” em francês), que é quando a manteiga é aquecida para adquirir a cor marrom e o sabor de noz.

Roger Pizey, autor do livro “World Class Cakes 250 Classic Recipes from Boston Cream Pie to Madeleines and Muffins”, e Belén from Belula Cusine & Mais sugiro o uso de manteiga marrom para fazer esses bolos.

Açúcar

O açúcar é outro ingrediente da receita das madeleines. Enquanto Louis-Eustache Audot, Roger Pizey, Pierre Hermé usam açúcar refinado, Sebastien Rouxel opta por uma mistura de açúcar refinado e mascavo.

Philippe Conticini muitas vezes substitui o açúcar refinado por açúcar muscovado marrom claro que traz um sabor de toffee.

Sebastien Rouxel e Philippe Conticini também adicionam mel para aumentar a umidade e o sabor das madalenas .

Leite

A maioria dos chefs usa leite integral, mas Philippe Conticini sugere o uso de leite semidesnatado. De acordo com o chef, o leite meio desnatado contém 97% de água, o que traz umidade adicional.

Farinha

A autêntica receita da madeleine francesa pede um tipo particular de farinha, a farinha T55, que é médio em conteúdo de proteína (9,4%) e contém 0,55% de conteúdo mineral.

Estas características garantem a perfeita fermentação e crescimento da massa. No entanto, a farinha multiuso também funciona muito bem.

Sabores

As madeleines francesas clássicas são feitas com adições cítricas. Pierre Hermé usa raspas de limão, Roger Pizey adiciona raspas de laranja e Audot usa água de flor de laranjeira e raspas de limão.

Philippe Conticini varia o sabor de suas madeleines perfeitas usando as raspas de cidra dedilhada ou a Mão de Buda, lima ou limão. Sebastien Rouxel sugere adicionar 1 a 2 gotas de óleo de limão.

Na receita tradicional, estes bolinhos também podem ser glaceados com calda de açúcar e limão.

Como fazer madeleines sem a nota cítrica? A resposta é simples; basta usar extrato de baunilha.

Cozimento para madeleine e sua famosa saliência

Goste ou não, a madeleine francesa perfeita não é uma madeleine digna desse nome se não tiver sua famosa saliência!

Não se sabe se a madeleine a saliência era tão importante no século 18 – a época em que o bolo nasceu – quanto é hoje em dia, quando “aquela cúpula se tornou o Santo Graal dos padeiros madalenas”.

Por fim, a saliência da madeleine é um sinal de qualidade, porque está associada a um cozimento bem controlado.

Forma da madeleine: silicone ou metal?

Após vários testes e ensaios com cozimento de madeleine, posso concluir que o tamanho, especialmente a profundidade das cavidades de um molde de madeleine é importante.

Apenas cavidades profundas, em vez de rasas, podem garantir o mais bonito relevo no topo de madeleines.

Acho que a maioria das formas de madeleines de metal são muito rasas para formar a saliência. É por isso que eu uso apenas moldes de madeleines de silicone.

O que eu uso não está disponível em o mercado mais, mas depois de alguma pesquisa, encontrei a melhor forma de madeleine – um molde de madeleine de silicone – que se assemelha muito ao meu.

Outro molde de madeleine que vale a pena experimentar é a panela de madeleine Tefal que foi aprovada por Valérie de C’est ma fournée.

No entanto, muitos chefs franceses usam um molde de metal e obtêm belas madeleines. Portanto, vale a pena testar o seu molde de madeleine atual, se você tenha uma e experimente outra ao longo do tempo.

Como fazer madeleines sem molde

Se você não tiver uma forma especial para madeleine, pode tentar fazer bolos em outras formas .

Por exemplo, experimente uma forma de muffin de silicone que funcione como um substituto da forma de madeleine. Você pode até revestir os poços com forros de cupcake.

Você também pode tentar assar esses bolinhos em formas retangulares ou mesmo redondas. Com certeza, você não obterá o visual de casca perfeita e a saliência por cima, mas poderá saborear o sabor desses deliciosos bolinhos.

Historicamente, diz-se que uma mulher com o nome de “Madelaine” fazia bolinhos e até usava vieiras como molde, depois os oferecia aos peregrinos em Santiago de Compostela.

Recheio madeleine pan

Para dar um bom relevo às suas madeleines, o grau de enchimento do molde de madeleine deve ser avaliado corretamente. O resultado irá variar dependendo da forma, largura e profundidade das cavidades.

Por exemplo, recortes estreitos e profundos devem ser preenchidos apenas ¾. Por outro lado, se o seu molde consistir em cavidades maiores e mais altas, você precisará preenchê-los até a borda.

Ainda assim, a regra de ouro é encher as cavidades de uma panela de madeleine até ¾ (não mais!) que pode garantir um bom relevo no topo.

Em geral, alguns lotes de teste permitirão que você avalie sua madeleine panela e adapte o seu recheio de acordo.

Cubra a massa com um saco de confeitar, como sugerem Sebastien Rouxel e Roger Pizey, mas pode ser mais fácil de colocar na colher. Basta escolher a forma de recheio os moldes.

Choque térmico

Este é o choque térmico que faz a colisão! Levar uma assadeira de madeleine fria cheia com a massa fria ao forno quente pode garantir que a famosa protuberância se formará e nunca cairá.

O ideal é fazer a massa e refrigerar durante a noite, ou melhor, por 24 horas. David Lebovitz também recomenda congelar o molde de madeleine preparado antes de enchê-lo com a massa.

Se tiver pouco tempo, deixe descanse a panela com a massa na geladeira por pelo menos uma a duas horas para otimizar a formação da protuberância.

Assar madeleines na grelha do forno

É essencial lembrar que uma assadeira de silicone com massa deve ser colocada em uma assadeira grelha e no meio do forno e não em uma assadeira.

Regime de temperatura durante o cozimento

Para formar uma bela protuberância em cima dos bolos de madeleine, baixando a temperatura do forno durante assar é crucial!

O chef francês Philippe Conticini coze madeleines no forno pré-aquecido a 435 F / 225 C por 6 minutos e, em seguida, baixa a temperatura do forno para 355 F / 180 C e coze por mais 5 a 6 minutos.

A versão de Pierre Herme é um pouco diferente. Ele assa madeleines no forno pré-aquecido a 425 F / 220 C por 5 minutos, depois abaixa a temperatura do forno para 390 F / 200 C e as assa por mais 10 minutos.

Agora cabe a você encontrar a maneira certa de assar. Cada forno é diferente, então você deve testar e ajustar a temperatura do forno para fazer suas madeleines perfeitas.

Eu até sugiro verificar a temperatura do forno com um termômetro de leitura instantânea antes de assar a madeleine.

Variações da madeleine

As madeleines francesas clássicas são madeleines de limão com sabor apenas raspas de limão, mas podem ser personalizadas indefinidamente: com água de flor de laranjeira, extrato de baunilha, matcha ou chocolate.

Se você quiser experimentar a receita básica de madeleine e criar suas variações de madeleines, tenha um veja o Flavor Twists em Madeleines clássicas francesas no meu blog.

Embora o bolo de madeleine seja uma sobremesa, é bem possível modificar a receita básica de madeleine para fazer madeleines saborosas.

Feitos com parmesão, bacon, pesto ou até tomate, são petiscos perfeitos.

Se você alguma vez viajar a Paris, não hesite em incluir Blé Sucré em sua lista. É uma padaria parisiense com as mais belas sobremesas, viennoiserie e pão de Paris, localizada na rue Antoine Vollon 7, 75012, Paris.

Segundo David Lebovitz e Le Figaro, é o lugar para experimentar os melhores madeleines do mundo.

Mas também se diz que as madeleines perfeitas são as de Philippe Contichini em sua La pâtisserie des rêves, em Paris.

Como servir madeleines

Há etiqueta, um ritual francês para comer esses bolinhos de chá dourados. As madeleines são apreciadas melhor com chá.

Pegue um chá Earl Grey, um chá preto aromatizado com bergamota.Ele vai se harmonizar bem com a nota de limão das madeleines clássicas.

Para valorizar o seu sabor e libertar o seu sabor a limão, as madeleines têm de ser mergulhadas no chá, da mesma forma que Marcel Proust gostava dos bolinhos. Infelizmente, o café não é o mesmo.

Como fazer madeleines francesas

Para fazer a massa, coloque ovos, açúcar granulado, mel e sementes raspadas de metade da fava de baunilha em uma tigela (foto 1) e bata com um batedor de mão (foto 2).

Peneire a farinha e o fermento em pó com uma peneira para farinha, acrescente à mistura (foto 3) e misture com um batedor (foto 4).

Adicione a manteiga derretida (deve ser resfriada até 120 F / 50 C) e bata novamente (foto 5). Raspe metade de um limão com um ralador de zester, adicione ao preparo principal e misture (foto 6).

Cubra a massa com um filme plástico em contato e leve à geladeira durante a noite, ou melhor ainda, por 24 horas. O envoltório plástico deve tocar na massa, e não cobrir a tigela.

Pré-aqueça o forno a 425 F / 220 C. Passe manteiga nas cavidades da forma de madeleine: ou é de silicone (facilita a retirada de bolos), ou de metal.

Se você usar este último, polvilhe com farinha e bata no excesso. Usando um saco de confeitar, preencha as cavidades até ¾ (foto 7).

Asse a 425 F / 220 C por 3 minutos. Em seguida, desligue o forno por 8 a 10 minutos. As madeleines vão ficar com aquela famosa saliência em cima. Ligue o forno a 320 F / 160 C pelos outros 3 a 4 minutos.

Retire os bolinhos do forno e deixe esfriar na forma por 5 minutos. Retire um a um, simplesmente empurrando cada cavidade do fundo.

Colocar os bolos lateralmente, ainda na forma (foto 8), para que esfriem completamente (não usar gradinha para evitar que deixem marcas na superfície das madeleines).

Especialista dicas

1. Troque o mel de castanha por qualquer outro tipo de mel.
2. Substitua as sementes de baunilha por ½ colher de chá de extrato de baunilha, se desejar.
3. Não superaqueça a manteiga enquanto derrete. Para evitar isso, desligue o fogo quando metade da manteiga derreter e misture a manteiga fora do fogo.
4. Substitua as raspas de limão pelas raspas de laranja ou limão, se preferir.
5. Pré-aqueça o forno a 425 F / 220 C e deixe aquecer por 10 minutos. Esta etapa é necessária para obter a colisão das madeleines.
6. Deixe a forma recheada na geladeira enquanto pré-aquece / aquece o forno.
7. Respeite o regime de temperatura ao assar. A fórmula de temperatura ideal é 3 + 8 + 4, onde 3 são 3 minutos de cozimento a 425 F / 220 C, “8” é 8 minutos com o forno desligado e “4” é 4 minutos de cozimento a 320 F / 160 C. Você pode precisar testar seu forno e ajustar esta fórmula, por exemplo, como 3 + 7 + 3 ou algo diferente. Ajustar os últimos minutos de cozimento são essenciais para evitar que as madeleines queimem.
8. Asse um lote de bolos (uma forma) de cada vez. Após cada lote, limpe o molde e asse o restante. Mantenha a massa na geladeira entre os lotes.

Perguntas frequentes

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Receita

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A receita foi adaptada de http://www.niksya.ru. Foi publicado originalmente em fevereiro de 2018. A receita foi revisada para incluir conteúdo e fotos aprimorados. Todas as fotos postadas são minhas.