1. A pimenta branca é ligeiramente mais picante do que a preta, mas tem um sabor um pouco mais suave. O principal motivo pelo qual prefiro o branco ao preto é que não acabo com manchas pretas no salmão = mais bonito! Mas pimenta preta ou até pimenta preta moída está bem. Se usar pimenta moída (branca ou preta), use 2 colheres de chá.

2. TIPOS DE SAL & TEMPOS DE CURA

O sal se divide em 4 categorias (do menor ao maior) – sal de cozinha , sal de cozinha kosher / grosso, flocos e sal-gema. O sal-gema cura o salmão de maneira mais uniforme da superfície ao centro.

NÃO use sal de cozinha (grãos muito pequenos, torna o salmão muito salgado) ou sal iodado de qualquer tipo (pode ficar marrom salmão, o rótulo do pacote deve dizer se é iodado).

* SAL DE ROCK: 36 horas de cura por receita = cura média. 3 dias = cura dura
* GROSSO SAL / SAL KOSHER: 24 horas = cura média, 36 horas entre a cura média e dura, 48 horas + será a cura dura. A superfície será mais curada (ou seja, superfície mais firme e seca) do que usando sal-gema porque os grãos mais finos penetram mais . Recomendo um descanso mínimo de 12 horas, de preferência 24 horas antes de servir – o salgado se distribuirá mais uniformemente.

FORÇA DE CURA:
* Cura média (minha preferência) = a superfície é bastante firme e não muito salgada, por dentro é ligeiramente curado, ainda úmido (mas não cru, está curado). Temperado o suficiente para comer fatias simples.
* Cura dura = a superfície é bem firme (como uma carne seca) e bem temperada, por dentro é um pouco mais firme e bem temperada. Contraste entre a superfície e o interior mais proeminente. Acho isso um pouco salgado para o meu paladar, mas ainda é bem menos salgado do que o comprado na loja.

3. O açúcar, assim como o sal, retira a umidade da carne e a cura, mas a torna mais doce do que salgada. Usar açúcar normal em vez de açúcar superfino / refinado garante que o salmão não fique muito doce (ou seja, o açúcar refinado penetra no salmão mais rápido). A combinação certa de sal e açúcar é a chave para controlar o sabor salgado do Gravlax e, ao mesmo tempo, atingir o efeito “curado” e sem torná-lo muito doce!

4. Certifique-se de usar salmão SASHIMI-GRADE. Eu sempre pergunto, mesmo que a placa diga isso! Hoje em dia, nas áreas costeiras australianas, salmão grau sashimi é bastante comum em comerciantes locais de peixes.

Salmão com pele significa que o lado com pele é ligeiramente menos curado, no entanto, para mim, eu prefiro com pele por este motivo exato, além de ser mais fácil de esculpir.

PEQUENOS FILLETS: A beleza desta receita é que um pouco vale muito! Portanto, você não precisa usar um lado inteiro do salmão, você pode fazer isso com um filé pequeno. No entanto, se você conseguir um menor que 500g / 1lb, será necessário aumentar a proporção de sal / açúcar para o peso do salmão para garantir que haja o suficiente para cobrir a área de superfície. Para um pedaço de 300g / 10oz, em vez de usar 150g / 5oz combinado de sal / açúcar, use cerca de 210g / 7oz (isso é o que eu medi quando fiz um teste usando um pedaço menor).

Não recomendo comer menos do que 300g / 10oz porque a largura do salmão ficará muito estreita e provavelmente vai acabar muito salgado.

5. O pão de centeio é o tipo clássico para servir com Gravlax, mas é adequado para qualquer pão ou biscoitos simples. Embora algumas receitas recomendem Pão Pumpernickel, eu pessoalmente acho que o sabor supera o salmão.

6. EXTRAS: Algumas receitas de Gravlax usam limão. Basta adicionar as raspas de 1 – 2 limões à cura do sal. Esta receita é uma clássica que não usa raspas.

7. ARMAZENAMENTO: Com a cura de 36 horas, este salmão dura 3 dias. Mantenha refrigerado em um recipiente hermético.

8. PORÇÕES: Um pouco ajuda muito com esta receita! Será confortável servir 10 pessoas como entrada. Isso é generoso!

9. A nutrição é difícil com Gravlax caseiro porque eu não tenho como de determinar quanto sal é infundido na carne. Então, usei uma loja que comprei nutrição Gravlax, que sem dúvida é mais salgada do que esta receita faz!

10. Receita adaptada da orientação de cura de salmão, cortesia do Chef Massimo Mele. Com meus agradecimentos por suportar minhas perguntas intermináveis !!!