A deglutição é o processo pelo qual o alimento é transportado da boca ao estômago. Funcionalmente, pode ser dividido em três fases – fases preparatória, de transferência e de transporte – que se sucedem em uma sequência. A fase preparatória inclui esforço consciente para ingerir alimentos e reflexos na cavidade oral que auxiliam no preparo do bolo alimentar a ser deglutido. A fase de transferência envolve atividades reflexas nas passagens oral e faríngea. A fase de transporte inclui o transporte do bolo alimentar deglutido através do esôfago até o estômago.

Anatomicamente, a deglutição foi dividida em três fases: oral, faríngea e esofágica. A fase oral inclui fases preparatórias e iniciais de transferência. A fase preparatória oral inclui sucção, mastigação e mastigação; a mistura da comida com a saliva; e a formação de um bolo alimentar de tamanho e consistência adequados. Depois que o bolo alimentar é formado, a língua cria um copo em sua superfície dorsal que prende o bolo entre ela e o palato. A fase de transferência começa assim que a decisão de engolir for tomada. A ponta e os lados da língua se contraem contra o palato duro para apertar progressivamente o bolo alimentar preso. Simultaneamente, a parte posterior da língua forma uma calha que permite que o bolo alimentar passe do istmo para a orofaringe. Se a língua estiver fraca ou paralisada, o bolo alimentar transborda para a cavidade oral ou para a faringe. Isso causa aspiração antes da deglutição.

Quando o bolo alimentar entra na orofaringe, o véu palatino se eleva para fechar a nasofaringe da orofaringe. A parede posterior da faringe se move para cima, enquanto a parte posterior da língua se move para frente para ampliar a câmara orofaríngea. A regurgitação nasal do alimento ocorre se a nasofaringe não estiver fechada.

Depois que o bolo alimentar entra na orofaringe, uma contração em forma de crista (crista de Passavant) aparece na parte superior da parede posterior da faringe. Essa contração desce junto com o movimento descendente do palato mole. Simultaneamente, os pilares posteriores relaxados aproximam-se uns dos outros, e a língua posterior se contrai contra o palato para fechar a cavidade oral da orofaringe. A contração aboral progressiva da parede posterior da faringe contra a contração da parte posterior da língua impele o bolo alimentar para a faringe.

Durante a fase faríngea, a língua sela a orofaringe. O palato mole e a parede proximal da faringe vedam a nasofaringe. As cordas vocais e as aritenóides fecham a abertura laríngea e a epiglote desce para cobrir o vestíbulo laríngeo. Essas ações selam as vias aéreas da cavidade faríngea. Além disso, o osso hióide e a laringe movem-se superiormente e anteriormente, levando a laringe para uma posição fora do trajeto do bolo alimentar. A faringe também se alarga e encurta, o que é acompanhado por uma elevação do esfíncter esofágico superior (EES) em vários centímetros. Essas atividades movem o bolo alimentar através do EES já aberto para o esôfago, e essa ação é completada pela contração peristáltica da faringe.

Conforme o bolo alimentar entra no esôfago, o esôfago, incluindo o esfíncter esofágico inferior (LES), relaxa para receber o bolo. Como resultado, uma grande parte de um bolo de líquido pode mover-se para o estômago apenas pela gravidade se o sujeito estiver de pé. O bolo de líquido residual é eliminado pela onda de contração peristáltica. O bolo alimentar sólido geralmente não desce pela gravidade e requer contração peristáltica para o seu transporte.

Um bolo alimentar viaja pela faringe em menos de 1 segundo; a velocidade do peristaltismo faríngeo é muito rápida, até 40 cm / seg. O tempo de viagem pelo esôfago é de 5 a 6 segundos, com velocidade de peristalse de 3 a 4 cm / seg.

O ato de engolir tem componentes voluntários e involuntários. A fase preparatória / oral é voluntária, enquanto as fases faríngea e esofágica são mediadas por um reflexo involuntário denominado reflexo da deglutição. A estrutura neuromuscular e o controle das fases oral, faríngea e esofágica da deglutição são diferentes. Os músculos da cavidade oral e da língua são voluntários e estriados, da faringe e esôfago cervical são especializados e estriados, e do esôfago torácico e EEI são lisos. Além disso, os músculos esfincterianos (EES e LES) são especializados e apresentam contrações tônicas. Os músculos estriados da cavidade oral, faringe e esôfago cervical são inervados pelos neurônios motores inferiores que são transportados pelos nervos cranianos, incluindo o vago. Os neurônios motores inferiores são todos de natureza excitatória e excitam os músculos estriados ao liberar acetilcolina nas placas motoras. A perda dessa inervação leva à paralisia dos músculos.

Em contraste com esses músculos estriados, os músculos lisos do esôfago torácico e LES recebem inervações motoras autonômicas que consistem em fibras pré-ganglionares extrínsecas que são transportadas nos nervos vagos e neurônios pós-ganglionares intramurais que fazem parte do plexo mioentérico. Além disso, a inervação autonômica possui uma via excitatória e uma via inibitória paralela. A via excitatória consiste em neurônios pré-ganglionares e pós-ganglionares, ambos colinérgicos e atuam liberando acetilcolina. A via inibitória consiste em neurônios pré-ganglionares colinérgicos e pós-ganglionares nitrérgicos que exercem ação inibitória no músculo liso liberando peptídeo intestinal vasoativo e o neurotransmissor gasoso óxido nítrico.

Em condições de repouso (ou seja, entre engolir), os músculos das passagens da deglutição são geralmente relaxadas, exceto para os esfíncteres esofágicos. O EES permanece fechado passivamente por causa das estruturas circundantes e da contração tônica do músculo cricofaríngeo como resultado da atividade tônica dos nervos que o inervam. Em contraste, o LES permanece fechado em grande parte devido à propriedade única de seu músculo.

O reflexo de deglutição é um reflexo involuntário elaborado que envolve um centro de deglutição, ou um gerador de padrão de deglutição, no tronco cerebral. Uma vez ativados, os neurônios do centro da deglutição enviam descargas padronizadas de inibição e excitação aos núcleos motores dos nervos cranianos. O peristaltismo faríngeo e esofágico mediado pelo reflexo da deglutição é conhecido como peristaltismo primário.

A contração peristáltica nos músculos estriados da faringe e do esôfago torácico é o resultado da inibição sequencial seguida pela excitação dos músculos que estão envolvidos na gerando contração peristáltica. O núcleo pré-motor que medeia a deglutição é o núcleo central do trato solitário que envia fibras para o núcleo ambíguo do vago.

O mecanismo neural da contração peristáltica primária no músculo liso do esôfago torácico é orquestrado por os neurônios pré-motores no trato solitário, que enviam projeções para as partes caudal e rostral do núcleo motor dorsal do vago. A parte caudal do núcleo motor dorsal do vago contém neurônios da via inibitória para o esôfago, enquanto a parte rostral abriga os neurônios da via excitatória para o esôfago. Os neurônios da via inibitória são ativados primeiro; isso resulta na inibição de toda a atividade em curso no esôfago e relaxamento do LES. Isso é seguido pela ativação sequencial de neurônios em áreas distais do esôfago. A sequência de inibição seguida de excitação pode ser documentada com estudos de potencial de membrana como uma onda de hiperpolarização seguida de despolarização. O comportamento peristáltico é o resultado de um aumento progressivo na duração das hiperpolarizações aboralmente ao longo do esôfago. O gradiente de inibição crescente distalmente ao longo do esôfago que precede a contração peristáltica também é chamado de gradiente de latência ou inibição deglutitiva.

Quando um sujeito está bebendo, as deglutições ocorrem em rápida sucessão a taxas de uma deglutição a cada 2 segundos . Nessas circunstâncias, a resposta faríngea segue cada deglutição, mas o esôfago permanece inibido até a última deglutição seguida de contração peristáltica. A perda da inibição deglutitiva resulta em contrações não peristálticas, às vezes chamadas de contrações terciárias.

A deglutição é uma atividade altamente regulada. Normalmente, é ativado por receptores periféricos localizados em estruturas na parte posterior da cavidade oral e orofaringe que são estimulados quando o bolo alimentar é empurrado para a orofaringe. Aferentes nos nervos laríngeos superiores são estimuladores importantes do reflexo da deglutição. A deglutição também pode ser ativada pela estimulação de certos neurônios corticais. Freqüentemente, os estímulos corticais e periféricos auxiliam um ao outro na eliciação da deglutição.

O peristaltismo primário se expressa de maneira diferente nas diferentes fases do processo de deglutição. O peristaltismo esofágico que ocorre no esôfago torácico sem a contração faríngea associada é conhecido como peristaltismo secundário. Seu papel fisiológico é limpar o esôfago de resíduos de alimentos e materiais refluídos, movendo-os para o estômago. O peristaltismo secundário, que é provocado pela distensão esofágica, é executado inteiramente por um reflexo intramural local. O LES normalmente relaxa como parte do reflexo peristáltico. Sob certas circunstâncias, o LES pode relaxar sem contração peristáltica associada. Esse relaxamento inapropriado do EEI é chamado de relaxamento transitório do EEI (TLESR) e pode ser provocado por estimulação aferente vagal gástrica ou estimulação de aferências no nervo laríngeo superior com estímulos que estão abaixo do limiar para ativar a deglutição.O relaxamento transitório do LES pode ser parte de um reflexo de arroto e foi implicado como um mecanismo importante de refluxo gastroesofágico.