Veja o que se passou e aconteceu: enquanto estávamos ocupados aqui na terra, falando sobre que tipo de sanduíche de frango frito está bom ou não para comer, a ciência colocou um robô maldito em Marte, que só mostra o que pode acontecer quando há mais concordância e menos discordância. Faça ciência!

No espírito de concordância, gostaria de propor uma pequena lista de coisas com as quais todos podemos concordar (e se você discordar, pode simplesmente sumir):

• É inútil fazer Ghostbusters III sem Bill Murray.
• Existem basicamente duas escolas de pensamento sobre qual tipo de urso é o melhor.
• John sempre vencerá Paul.
• Eati preparar um frango inteiro cozido em fogo de carvão deve ser uma das maneiras mais saborosas de passar uma noite de verão.

Iremos considerar os três primeiros como lidos, focar no quarto e vir com uma sub-lista de coisas com as quais todos concordamos sobre frango grelhado no verão:

• O frango grelhado perfeito deve ter pele crocante, quebradiça e com bolhas em toda a superfície, sem nenhuma manchas — sem bolsões de gordura ou borracha.
• O frango grelhado perfeito deve ter carne de peito úmida e macia, sem a textura grudenta ou pegajosa que o frango cozido pode obter.
• Perfeito O frango grelhado também deve ter carne de perna cozida até o fim, mas não dura.
• O frango grelhado perfeito deve ser apresentado como cozido – sem trapacear, cortando o frango em partes. Estamos aqui tanto pela ótima apresentação quanto pelo incrível sabor.
• O verão é uma época para a espontaneidade, então frango grelhado perfeito em uma noite quente de verão não deve levar a noite toda para ser preparado. Sem salmoura durante a noite , secar, salgar ou qualquer truque como esse.

Os problemas de grelhar galinhas inteiras são semelhantes aos problemas de assar galinhas inteiras. Primeiro, fazer com que todo o animal de formato estranho cozinhe por igual é uma tarefa árdua, especialmente porque a carne do peito não deve ser cozida acima de 145 a 150 ° F (63 a 66 ° C) se você quiser que ainda haja umidade, enquanto a carne de perna precisa ser cozida a 165 ° F (74 ° C) ou além (isto é, se você não gosta de comer frango rosa). Em segundo lugar, fazer com que a pele gordurosa do frango torne tanto sua gordura quanto sua umidade para que possa ficar crocante de maneira adequada – e, mais importante, ficar crocante – requer um pouco de acrobacias.

Sempre fui um grelhador de frango (é a refeição mais solicitada pela minha mãe), mas as últimas semanas foram um pouco insanas. Em um esforço para identificar exatamente quais fatores fazem a diferença, eu grelhei uma dúzia de galinhas da Cornualha, 10 fritadeiras e seis assadores, usando métodos que vão desde um pássaro inteiro cozido em fogo indireto até grelhar vertical (lata de cerveja estilo frango) para assadores improvisados. Baixa temperatura, alta temperatura e tudo mais. Aqui está o que eu descobri.

Melhor método de preparação: Butterflied

Eu elogiei as virtudes de No passado, frango frito para cozinhar no forno, e estou feliz em informar que é tão eficaz para cozinhar frango na grelha. Como funciona sua mágica?

A coisa mais importante que borboleta faz é que expõe as pernas e coxas. Com um frango inteiro, as juntas das coxas ficam embaixo das costas do frango, isoladas por bastante gordura e osso. Eles demoram muito para cozinhar. Quando eles atingem os requisitos de 165 a 170 ° F (74 a 77 ° C), os peitos do frango estão além de cozidos demais.

Abraçando o pássaro e pressionando-o para fora, você faz o pernas e coxas são as partes mais expostas do frango. Eles cozinham automaticamente mais rápido do que a carne do peito, o que significa que você pode obter carne do peito e da perna que acabou de cozinhar – e, portanto, está mais suculenta – exatamente ao mesmo tempo.

Depois de cortar a espinha dorsal e achatar o pássaro, eu acho que passar um espeto de metal ou madeira por suas coxas e seios irá mantê-lo nivelado e tornar mais fácil manobrar na grelha.

Melhor fogo para usar: dois níveis

Existem dois objetivos quando você cozinha frango na grelha. A carne deve cozinhar até o centro, e a pele deve estar bem estalada e crocante. A ordem em que esses dois objetivos são mais bem alcançados está em debate e algo que abordarei na próxima seção.

Por enquanto, podemos concordar que os objetivos não estão necessariamente em harmonia um com o outro. .

Veja, para a carne mais úmida e suculenta, um cozimento lento e suave é o ideal.Quanto mais alta a temperatura em que um frango cozinha, maior o diferencial de temperatura entre o centro e o exterior. Em temperaturas muito altas, as camadas externas de um peito de frango delicado irão cozinhar demais, ficando secas e pegajosas antes mesmo de as camadas internas terem o frio removido.

Por outro lado, a pele nítida requer algum grau de alta temperatura. O processo de tornar a pele crocante envolve primeiro a remoção da umidade e o processamento do excesso de gordura, seguido pelo endurecimento e escurecimento das proteínas. Esta última fase requer temperaturas relativamente altas para ser alcançada.

O que isso significa é que, para obter os dois resultados, você precisa da adaptabilidade de um fogo indireto de duas zonas. Ou seja, uma fogueira com todas as brasas empilhadas de um lado. Isso lhe dá um lado mais frio para cozinhar suavemente e um lado mais quente para crocá-lo.

Quente, depois frio ou vice-versa?

A sabedoria da culinária convencional nos diz que devemos começar nosso carnes em fogo alto, dourando o exterior e formando uma crosta antes de terminar delicadamente para cozinhar. Essa abordagem é baseada em grande parte na noção desatualizada de que “queimar os frutos”, uma ideia que é tão obviamente falsa que você deve questionar imediatamente o valor de qualquer amigo que tente impingi-la a você.

I cozinhou duas galinhas exatamente na mesma grelha, lado a lado. Comecei no lado mais quente da grelha, cozinhei até ficar crocante e depois passei para o lado mais frio para terminar de cozinhar. Com a outra, fiz o oposto: lado frio até que estivesse a alguns graus de sua temperatura final, seguido por uma breve sessão de crocagem diretamente sobre as brasas.

Bolsões de gordura não processada entre as pernas e os seios.

Mesmo antes de provar ou pesar os frangos cozidos, percebi que o pássaro que comecei sobre as brasas demorou significativamente mais para ficar crocante do que o pássaro que comecei no lado mais fresco. Esse tempo prolongado sobre as brasas certamente resultará em carne mais seca e mal cozida no final. (Pesar as aves quanto à perda de umidade confirmou isso – a ave quente e depois fria perdeu cerca de 3% a mais de umidade do que a ave fria, então quente.)

Isso ocorre porque quando você coloca uma ave fria sobre carvões quentes, não pode realmente começar a ficar crocante até que grande parte da umidade e da gordura seja eliminada da pele. Com o frango iniciado no lado mais frio da grelha, essa transformação ocorre conforme o frango está cozinhando lentamente, de modo que por no momento em que atinge o lado quente da grelha, sobra muito pouca umidade ou gordura na pele, permitindo que cresça extremamente rapidamente.

Tostamento e renderização desiguais em um frango quente.

Não só isso, mas o pássaro que começou do lado quente não ficou crocante de maneira uniforme. Mesmo com a pele do peito ameaçando queimar, ainda havia bolsões de gordura não processada nas juntas das pernas.

O frango frio e então quente, por outro lado, dourou e ficou crocante por igual tudo acabado.

Pele para cima, pele para baixo?

Então, sabemos que um fogo indireto de dois níveis, com o frango começando do lado frio e terminando no quente, é o melhor método de cozimento. A última pergunta que eu tinha era se pele para baixo, para cima ou uma combinação desses métodos de cozimento era a melhor maneira de obter a pele mais crocante.

Depois que eu cozinhei mais meia dúzia de pássaros, uma coisa se tornou claro: se você quiser pele crocante, deve terminar de cozinhar com a pele voltada para baixo. Quando a pele estiver crocante, virar o pássaro de volta é um beijo de morte; a umidade e o vapor que sobem da carne irão rapidamente deixar até mesmo a pele mais crocante encharcada em um questão de minutos.

Achei que o método ideal era cozinhar o frango no refrigerador lado da grelha com a pele voltada para cima, com as pernas voltadas para o lado mais quente da grelha (para dar um impulso no início do cozimento). Quando atingir 15 a 35 ° F de sua temperatura final de servir, você notará que a pele ao redor dos seios e pernas já terá ressecado e esticado, indicatina g que sua perda de umidade e processamento de gordura estejam completos.

Uma rápida virada para terminar o lado quente da grelha é tudo o que precisa para atingir a perfeição crocante. Ao pressionar o dorso do frango com uma espátula rígida, você pode ter certeza de que toda a pele fica em bom contato com a grelha quente. (Apenas certifique-se de manter a grelha coberta – uma grelha descoberta tem muito acesso a oxigênio, levando a gotas de gordura que podem entrar em combustão e deixar um depósito acre e fuliginoso sobre sua pele de frango perfeitamente crocante.)

Final pergunta: Qual a importância do tamanho do frango?

Pickin “Chicken

Vá a um supermercado comum e você encontrará de três a quatro classificações de tamanhos diferentes para galinhas. Eles são ótimos para finalidades diferentes, e escolher um depende muito de seus objetivos.

Rápido, fácil e extremamente suculento: Galinhas da Cornualha

As galinhas de caça da Cornualha, ao contrário de sua rotulagem, nunca são caça e não necessariamente até mesmo galinhas. São frangos com menos de um mês de idade, pesando menos de um quilo , com pelo menos um dos pais sendo uma raça da Cornualha. Para todos os efeitos, eles são apenas frangos muito pequenos. A carne é extremamente macia e suculenta, embora não seja particularmente saborosa.

No entanto, uma grelha adiciona muito sabor por si só, então a questão do sabor não é um grande problema. As galinhas da Cornualha têm a vantagem de um método de cozimento muito simplificado e rápido: por serem pequenas e suculentas, você pode cozinhá-las diretamente sobre as brasas do início ao fim, sem se preocupar com o fogo de dois níveis. Eu começo com o lado da pele para cima e depois viro alguns minutos, deixando-os cozinhar completamente com o lado da pele para baixo.

Em menos de meia hora, do início ao fim, você está crocante, suculento, macio frango em porções convenientes para uma única porção. É a minha escolha preferida para um jantar fácil de frango grelhado. Posso colocar até seis galinhas da Cornualha na minha grelha ao mesmo tempo.

Pesado, bom para toda a família: frangos e fritadeiras

Os frangos e fritadeiras são os próximos dois tamanhos acima e são as galinhas mais comuns vendidas nos EUA. Com seis a oito semanas de idade, eles têm um bom equilíbrio de sabor e maciez e têm o tamanho certo para alimentar quatro.

Posso colocar duas fritadeiras na grelha ao mesmo tempo, fazendo-as ideal para jantares maiores.

Melhor para churrasco: assadores

Os assadores são os maiores, pesando entre seis e oito libras. As carcaças de galinhas maduras (com pelo menos três meses de idade) têm um sabor mais pronunciado do que suas contrapartes menores, mas também são mais difíceis de cozinhar uniformemente devido ao seu grande volume.

Cozinhar um torrador é uma exercício de paciência. Pode levar até 45 minutos ou mais no lado mais frio da grelha antes que esteja pronto para ser crocante. Isso significa que se você é o tipo de gato que gosta de colocar lascas de madeira em sua grelha para um churrasco intenso. sabor, este é o frango para você. Cozinhar lentamente dá tempo suficiente para absorver aquele sabor de fumaça.

Você quer o versão do tl; dr? Aqui está:

Coloque borboleta em seu frango, tempere bem, comece com a pele para cima no lado mais frio de um fogo indireto de duas zonas e cozinhe a 25 a 35 ° F da temperatura final de sua refeição , vire e mova com a pele para baixo sobre o lado mais quente da grelha e cozinhe até ficar crocante e cozido. Descanse, corte e sirva.

Frango grelhado com manteiga

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