3 de maio de 2017

Tenho pensado muito sobre IBUs. Tudo começou inocentemente. Recentemente, estive de barriga para cima no bar do meu pub local, como sou conhecido por fazer, e não pude deixar de ouvir um grupo de rapazes examinando a lista reconhecidamente impressionante de libações rabiscada no quadro-negro na frente deles, discutindo suas opções e as várias características de cada cerveja. Estilo. ABV. Localidade. Rarity – uma ladainha de qualificadores e descritores que fariam um cientista da NASA corar.

“Que bom, esse é o novo de Vermont.”

“Tive uma ótima versão de um doppelbock na outra noite. Também quero experimentar este. ”

” Tenho que voltar para as crianças às 17h. Preciso manter o ABV baixo. ”

Estou claramente parafraseando aqui , mas é uma conversa que tenho, com meus amigos ou sozinho, com bastante frequência. Um discurso saudável e vigoroso sobre suas escolhas de cerveja é incentivado, e este autor não ouvirá mais uma palavra sobre isso.

(MAIS: Encontre escolas de cerveja)

Mas este seria um artigo muito enfadonho se eu não tivesse pulado um detalhe importante sobre a conversa deles que, honestamente, me irritou um pouco.

Eles terminaram quase todas as frases que acabei de mencionar com uma avaliação fulminante e condescendente do número “lamentável” de IBUs de cada cerveja. A cerveja vermelha não tinha IBUs suficientes. A cerveja preta não tinha IBUs suficientes. Os IPAs – os IPAs pelo amor de Deus – não tinham IBUs suficientes.

Vou dizer que, como alguém que trabalha como educador e escritor (amador) na indústria da cerveja, não foi fácil para que eu escute esta conversa sem me intrometer em alguns comentários bem escolhidos e educados. Eu mantive meu silêncio e, em vez disso, reservei um tempo para fazer um pouco mais de pesquisa sobre a sigla favorita de todos. Unidades de amargor (ou amargor) internacionais, ou IBUs, são inegavelmente interessantes e, como descobriremos aqui, muitas vezes incompreendidas na cacofonia de conversas em torno da indústria de cerveja moderna em 2017.

IBUs estão em toda parte

Todos nós já vimos isso, mas vale a pena mencionar quantas vezes você vê IBUs em rótulos de cerveja, cardápios de bar e nas várias mídias que todos nós absorvemos como fanáticos por cerveja obcecados por si mesmos. Eles estão em todo lugar. Na verdade, a maioria das cervejarias artesanais modernas descreve o estilo, ABV e IBUs em suas ilustrações e designs de rótulos, junto com alguns adjetivos deliciosos de dar água na boca para molhar seu apito. Suculento. Nebuloso. Dank. Fresco. Ainda com sede? Estou.

Estou escolhendo IPAs aqui, que gosto bastante, com toda a justiça. Seu domínio na categoria de artesanato foi bem documentado neste ponto, mas eles realmente incorporam muitos dos equívocos sobre como e por que os cervejeiros inventaram o IBU em primeiro lugar e seu uso real no processo de fabricação de cerveja de hoje.

A cerveja, em sua forma moderna, é uma bebida destinada a satisfazer quase todos os seus sentidos. É visualmente estimulante. Os aromas são frescos e evocativos. O sabor costuma ser complexo quando você o decompõe. A carbonatação, a temperatura, a viscosidade … todos os fatores que contribuem para uma experiência e percepção maravilhosas em torno do produto em sua mão.

A chave para o último parágrafo era “percepção” porque isso é realmente tudo o que importa para eu como um bebedor de cerveja. Aparentemente, a avaliação heurística de uma determinada experiência é quase completamente dominante quando você pensa nela um, dois ou três dias / semanas / meses depois. Você gostou? Gostou? Gostaria quer fazer de novo? Estas são as perguntas que realmente importam. É como um ótimo casamento – você pode não se lembrar da cor dos guardanapos ou da forma como os aspargos foram cozidos, mas você sabe que se divertiu muito e essa percepção ficará com você para sempre.

Estou generalizando aqui, então vamos voltar por um minuto.

História de origem dos IBUs

Eu escrevi um artigo separado sobre este assunto para o meu site há alguns anos, que me inspirou a pedir a alguns especialistas da indústria para ouvir o sua avaliação em 2017. Mas antes de prosseguirmos, devo definir rapidamente o que é realmente um IBU.

Na verdade, vamos ter o Dr. Tom Shellhammer, um dos principais pesquisadores de lúpulo do mundo e professor de A Fermentation Science da Oregon State University define o que é realmente um IBU. Consegui alcançá-lo brevemente para obter a definição mais precisa. Divulgação completa – isso torna-se realmente científico.

“Unidades internacionais de amargor são uma medida química / instrumental do número de compostos amargos, especificamente alfa ácidos isomerizados e oxidados, polifenóis e alguns outros produtos químicos amargos selecionados , que deixam sua cerveja com um gosto amargo.O IBU se correlaciona bem, na maioria dos casos, com o amargor sensorial da cerveja, e é por isso que os cervejeiros o usam. Quase toda cerveja que você vai beber terá um IBU medido entre cinco (que é um amargor medido muito baixo) até 120 (que é um amargor medido muito alto). A maioria das cervejas cai em uma faixa mais estreita dentro desses parâmetros (entre 15-80ish), mas esse é o ponto principal. ”

A indústria de cerveja artesanal

Você não pode falar sobre IBUs sem perguntar a algumas das cervejarias americanas que foram pioneiras em grandes técnicas de controle de qualidade em cerveja artesanal nos últimos 30 anos e seu subsequente uso de IBUs para determinar a consistência e o amargor de lote sobre lote.

Meghan Peltz, gerente sensorial da Sierra Nevada explodiu meu cérebro um pouco quando perguntei a ela sobre os métodos de cálculo usados para determinar IBUs e o uso de Sierra durante o processo de fermentação.

“Existem algumas maneiras de medir IBUs”, disse Peltz, “Mas não é uma estatística estritamente regulamentada na fabricação de cerveja.”

Peltz continuou, “Você pode fazer uma estimativa razoavelmente bem informada sobre o número de IBUs com base no conteúdo de ácido alfa do lúpulo usado no processo de fermentação. É um cálculo rápido baseado no volume de lúpulo e na taxa de conversão dos ácidos alfa na chaleira. ”

Então, o que Sierra Nevada, com seu robusto laboratório de qualidade e equipe especializada, usa para medir as contagens de IBU?

(MAIS: Grande Glossário de Termos de Cerveja da CraftBeer.com)

“Usamos o método espectrofotométrico”, disse Peltz. “Isso mede todos os compostos de amargor na cerveja com bastante precisão.” Isso inclui os ácidos oxidados e polifenóis que mencionamos anteriormente. Era um método inventado na década de 1950, e é assim que funciona em poucas palavras: você pega uma amostra de cerveja, que está cheia de compostos amargos. Os compostos amargos são “hidrofóbicos”, o que significa que eles não ficam necessariamente felizes em se integrar ao líquido circundante, que é principalmente água.

Peltz continua: “Você adiciona um pouco de ácido à amostra de cerveja, o que realmente os faz não querer permanecer em a cerveja. Além disso, quando você adiciona um solvente apolar à mistura, ele faz com que todos os compostos de amargor se movam da fase água / cerveja para a fase de solvente apolar. Você agita por 15-30 minutos para garantir uma boa mistura e certificar-se de que os componentes amargos estão na fase apolar, pegue uma amostra da fase apolar (que agora contém os compostos amargos) e coloque-a no espectrofotômetro. O espectrofotômetro ilumina um comprimento de onda específico de luz através da amostra, neste caso, 275 nanômetros (que está na faixa de UV) e mede a quantidade de luz absorvida. Esse valor de absorbância multiplicado pelo fator ’50’ é o IBU. ”

Badabing, badaboom – você tem a medida dos IBUs em sua cerveja, usando ácidos de grau industrial, solventes polares e um espectrofotômetro.

Outro defensor da cerveja da Costa Oeste, Stone, tem uma visão semelhante sobre o uso de IBUs no processo de fermentação. Falei com Steve Gonzalez, gerente sênior da Small Batch Brewing & Inovação da Stone Brewing Company.

“IBUs são realmente interessantes, mas na maioria das vezes, nós tente não enfatizá-los muito em qualquer coisa voltada para o consumidor ”, disse Gonzalez.“ Não é realmente relevante para o seu prazer com o produto, e estamos constantemente ouvindo sobre IBUs em todo o setor sendo usados como uma estatística importante ao descrever a cerveja. Stone usa IBUs como um importante controle de qualidade também, como a maioria das cervejarias, e embora o consumidor certamente queira ver, não estamos fazendo novas cervejas para atingir um determinado limite de IBU. ”

CraftBeer.com: Desconstruindo a cerveja artesanal da Associação de Cervejarias no Vimeo.

Percepção vs. Realidade

Então, por que tudo isso importa? IBUs, que começou como uma ferramenta de controle de qualidade, evoluiu para um grande número de estatísticas do consumidor nos últimos 10 anos, e o que parece ser uma ferramenta de marketing vital no arsenal de números estampado na parte externa de qualquer nova cerveja que entra no mercado .

Lembra quando mencionei a percepção? O verdadeiro prazer da cerveja em suas mãos?

O júri ainda não decidiu minha opinião aqui, e eu ouvi muitos argumentos válidos contra essa ideia de personalidades notáveis na indústria da cerveja, mas o O problema principal em anunciar IBUs como um marcador de uma “boa cerveja” de acordo com aquele grupo de caras que mencionei no início deste artigo, é muito básico: as contagens de IBU não são uma boa marca de cerveja e, o que é mais, sua percepção dessas contagens de IBU estão frequentemente em desacordo com a medição real da cerveja.

(MAIS: O que é o sistema de três camadas na cerveja?)

Desde que falei com a Sierra Nevada, usarei a American Pale Ale e a cerveja stout, que definem o estilo, como uma ilustração perfeita do meu ponto de vista. Minha percepção da Stout Sierra Nevada é a de um líquido rico e torrado com o amargo e o doce equilibrados relativamente bem.Minha percepção da Sierra Nevada Pale Ale é a de uma Pale Ale ousada e brilhante, com um grande equilíbrio próprio, mas obviamente mais avançada.

Eu não descreveria pessoalmente a Sierra Nevada Stout como “mais lupulada” ou degustação “mais amarga” do que a Sierra Nevada Pale Ale. E aí está o problema:

• Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBUs
• Sierra Nevada Stout: 50 IBUs

Sua cerveja preta tem compostos mais amargos e é empiricamente “mais amargo”, mas pessoalmente não percebo dessa forma. Certamente, a cerveja preta tem um amargor notável, mas eu diria que o amargor da Pale Ale Sierra Nevada, de acordo com meu paladar, é mais aparente, e a cerveja foi obviamente projetada para ser assim em primeiro lugar.

Posso apontar muitos, muitos exemplos de como os IBUs enganariam sua concepção inicial de como uma cerveja deveria ser, em pelo menos de acordo com o equívoco comum da população em geral sobre o que significam e como são usados. Meghan Peltz e a equipe de Sierra Nevada os usam como um fator muito importante para verificar a consistência na cervejaria.

“IBUs são importantes para verificarmos a receita que foi planejada. Nossos cervejeiros terão como meta uma contagem de IBU e um determinado álcool, malte e sabor para realmente cumprir o que pretendíamos quando começamos. É bom para a qualidade e, ao verificar vários lotes, podemos verificar o desvio no próprio lote ”, explica ela.

Para uma cervejaria como Sierra Nevada ou Stone, e sua pegada de distribuição nacional, isso é perfeito sentido.

(MAIS: Great American Beer Bars de 2017)

Por que (não) realmente importa

O fascínio dos bebedores de cerveja com IBUs, em todos sua glória, parece que eles estão aqui para ficar, mas isso pode perder o foco.

O ponto de uma boa cerveja, qualquer boa cerveja, é que você desfruta do líquido em sua mão e compreende a verdadeira visão da cervejaria a cada gole, junto com a história por trás da cervejaria e suas motivações para fazer o produto em primeiro lugar. A cerveja, em sua ciência e arte, é a composição e combinação de equilíbrio e intenção. Água, malte, lúpulo e fermento em perfeita união. Coisa poética.

Para esse fim, uma boa cerveja tem a ver com a sua percepção e, no tópico de amargor e lúpulo (que são, por si só, muito diferentes), o amargor percebido é muito diferente do IBU real medido conta em muitos casos. Eu não odeio IBUs de forma alguma, e acho que eles podem ser geralmente indicativos de quão “lupulada” ou “amarga” uma cerveja será em muitos casos, mas acho que um uso mais criterioso deles em nossa cerveja rótulos e em nossas conversas nos ajudarão a realmente apreciar o que estamos consumindo e por que isso é importante em primeiro lugar. No final das contas, os IBUs não indicam sabor, aroma, amargor percebido ou realmente qualquer outro fator que permita que você realmente aprecie a cerveja que está bebendo, mas eles fazem parte da indústria, e vale a pena conhecer um pouco mais sobre eles.

Esperançosamente, este artigo ajudou você a entender um pouco mais sobre por que eles são usados, o que significam e como eles afetam sua apreciação de todas as ótimas cervejas artesanais disponíveis no momento.

E para os caras do bar que não bebiam nada abaixo de 70 IBUs: deixem de fingir, peça ao barman uma amostra rápida e me liguem pela manhã.