Os frios italianos costumam ser feitos de carne de porco: salame, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta e assim por diante, que são chamados coletivamente de salumi. No passado, tudo isso era feito quando os porcos eram abatidos no final do outono ou início do inverno e separados para garantir o suprimento de carne durante os meses mais quentes, quando as carnes não curadas estragavam rapidamente. Como seus nomes variam consideravelmente de um lugar para outro na Itália, começaremos dizendo o que esses termos significam na Toscana:

Salame

É “sa salsicha grande (3-4 polegadas de diâmetro) feita com carne de porco moída e cubos de gordura, temperada com alho, sal e especiarias, e recheada no intestino grosso do porco. Seu primo menor é salamino, com um recheio semelhante ( a gordura pode ser moída um pouco mais fina), mas com apenas 1 polegada de espessura. A cidade de Felino, em Emilia Romagna, é famosa por seus salaminos. Salamino piccante, salamino picante, é feito com pimenta vermelha suficiente para dar aquele familiar tom de laranja; nos EUA, é conhecido como pepperoni.

Prosciutto

As pessoas escreveram livros sobre presuntos crus curados do norte da Itália. De modo geral, eles podem ser divididos em duas categorias, dolce (doce) e salato, casalingo ou Toscano (salgado, caseiro ou toscano). O primeiro é mais refinado e mais caro.

As variedades mais comuns de prosciutto dolce são Parma e San Daniele. Ambos devem ter carne vermelha profunda e gordura branca pura. Os primeiros são arredondados e bastante atarracados, enquanto os últimos são pressionados para dar-lhes sua forma “stradivariana” característica (para mulheres, de acordo com o Consorzio – os homens não têm o toque necessário).

Prosciutto salato, por outro lado, é mais salgado e também é esfregado com uma mistura de temperos chamada agliata, feita com alho e pimenta. A cor da carne é freqüentemente mais escura e a gordura pode ser rosada.

A propósito, na Itália, prosciutto crudo se refere a presunto cru curado com sal. O presunto cozido, que foi introduzido nos “anos 60, é chamado de prosciutto cotto – exceto nos menus de pizzaria, onde é simplesmente prosciutto e o verdadeiro prosciutto é chamado de prosciutto crudo.

Salsiccia

Linguiça de link, feita com carne de porco moída, gordura de porco em cubos, especiarias e ervas. Eles são consumidos de três maneiras diferentes.

Crus quando frescos, em um sanduíche (eles têm que ser muito frescos, e é preciso ser um grande fã de carne de porco crua para comer assim, mais fanáticos do que normalmente somos).

Cozido quando fresco, na grelha ou com a cobertura removida, como um ingrediente em outro pratos (por exemplo, experimente colocar algumas salsichas sem pele na cavidade na próxima vez que assar um frango inteiro).

Em fatias finas, depois de envelhecerem para um casal de meses. Nesse caso, eles “são muito parecidos com salame e podem ser um verdadeiro deleite.

Finocchiona

É uma variação do salame que supostamente deve sua origem a um ladrão de uma feira perto da cidade de Prato, que roubou um salame fresco e o escondeu em um monte de erva-doce selvagem. Quando voltou para buscá-lo, descobriu que havia absorvido os aromas de seu esconderijo e se tornado adequado para os deuses. Existem dois tipos de finocchiona.

Um é chamado finocchiona e é feito de carne de porco finamente moída e gordura, atada com erva-doce e envelhecida por um tempo; é bastante firme.

O outro é chamado sbriciolona, uma palavra que significa esfarelento e, embora a mistura seja a mesma, é muito mais fresco – tão fresco que simplesmente se desintegra, a menos que seja fatiado com cerca de meia polegada de espessura. Um bom sbriciolona é um deleite incrível, especialmente em uma fatia de schiacciata (um pão achatado toscano semelhante a focaccia).

Pancetta

Também conhecido como rigatino ( forrado pouco) e carnesecca (carne-seca), feito do mesmo corte usado para fazer o bacon. No entanto, não é fumado (na verdade, agora está disponível em duas variedades: dolce e affumicata) e não contém açúcar. Apenas alho, sal e especiarias, em particular, uma boa dose de pimenta moída na hora. Quase sempre é utilizado como ingrediente de outros pratos, ora proporcionando sabor, ora assumindo um papel de comando, por exemplo, macarrão alla carbonara ou um macarrão rico all ”arrabbiata. Pancetta também pode ser vendida enrolada e amarrada, e nesse ponto é chamada de pancetta arrotolata.

Capocollo

Também conhecido como coppa, é ombro curado bunda. Novamente crua e preparada com sal, ervas e especiarias.

Lardo

A palavra se traduz como banha de porco, e é isso que é , gordura espessa com algumas listras finas de carne vermelha, curada com ervas, pimenta e sal. A banha italiana mais conhecida é de uma cidade chamada Colonnata, que fica situada em uma crista entre duas pedreiras de mármore nos Apuanos acima de Carrara. Lá é envelhecido em placas de mármore branco de Carrara.

O lardo pode ser usado como ingrediente aromatizante em outros pratos (em pequenos pedaços ou em fatias finas e enrolado no outro corte de carne), mas se for muito bom , é divino servido como está, fatiado em fatias finas de papel e servido com pão torrado. Se sua contagem de colesterol aguentar, este é um dos melhores antepastos que existe.

A banha processada que é usada para cozinhar, como uma graxa, é chamada de strutto.

Soppressata

Na Toscana, salsicha soppressata feita principalmente de sobras de cortes de porco – cartilagem, pedaços de carne e assim por diante, que são enfiados na pele de o animal e cozido. Portanto, na aparência, lembra um pouco uma porchetta, o porco assado feito inteiro no espeto. No entanto, o sabor é bem diferente e bastante particular; as pessoas fazem questão de que seus convidados gostem antes de oferecê-lo.

Triquinose, você se pergunta? Ela é virtualmente desconhecida na Itália. O sal e o envelhecimento, nos disseram, cuidam dos parasitas. Em termos de tempos, você deve envelhecer suas carnes, exceto salsicha, por pelo menos 40 dias, e com muitos, por exemplo, prosciutto, o os tempos de tempero serão muito mais longos. As pessoas geralmente envelhecem seu presunto por até um ano, pendurando-o em um local fresco e bem ventilado ou sob a cinza de madeira.

O QUE VAI IR VOCÊ PRECISA FAZER CORTES FRIOS EM CASA?

1. A carne, que deve ser carne de porco magra de alta qualidade, se possível de um animal criado organicamente.
2. Gordura de porco. Mais uma vez, de alta qualidade e bastante fresco.
3. Alho.
4. Sal. Optamos por sal marinho. Na Itália, ele se chama Sale Marino e é vendido em moagens grosseiras e finas. O sal não marinho funciona desde que seja sal puro, sem aditivos. A moagem fina provavelmente será melhor em recheios; quando você está salgando um corte de fora também vai funcionar, embora eu deva ir com uma moagem fina.
5. Quanto sal? Norcini (especialistas em curar carne de porco) Dissemos para usar 2,5-2,8 % por peso ao fazer salame ou outros frios que devem ir para as tripas. Portanto, se você tiver 45 quilos de mistura de salame, precisará de 2,5 quilos de sal. Para salsichas que serão fervidas, por exemplo, cotechino, aumentam o sal para cerca de 3%, novamente em peso. Sem ferver 3% tornaria a carne muito salgada, eles dizem, enquanto com menos de 2% a carne pode estragar.
6. Especiarias, que podem incluir pimenta inteira, noz-moscada , sementes de erva-doce, canela e cravo, dependendo das receitas.
7. Um moedor de carne. O tipo operado por manivela funcionará bem, embora você deseje um moedor motorizado se estiver trabalhando com volumes maiores.
8. Tripas para salsichas. Segundo Cassandra Vivian, as tripas são vendidas embaladas em sal, e uma embalagem aberta dura um ano ou mais desde que estejam cobertas de sal. Para usá-las, ela aconselha enxágue bem e deixe de molho por 5 minutos.
   Uma palavra sobre o processo de enchimento: embale o enchimento com firmeza. Embora você não queira empacotar demais e dividir o invólucro, você também não quer que nenhum espaço de ar permaneça, porque se sobrar uma bolsa de ar, ele ficará seja um local para deterioração.
9. Um picador (o que é chamado de pettinino na Toscana – um disco com muitos pregos delgados saindo dele, usado para furar o invólucro depois que ele é estufado.

Ótimos recursos para curar carne

Desde curar carne requer tal um conjunto de habilidades específico, caso contrário, pode levar à doença ou pior, recomendamos consultar um especialista para lhe ensinar as técnicas adequadas. Descobrimos que as quatro publicações a seguir são guias muito úteis e aprofundam esses processos, procedimentos e técnicas:

• Charcuterie: The Art of Salting, Smoking e Curing, de Michael Ruhlman e Brian Polcyn
• Produção doméstica de carnes e salsichas de qualidade por Stanley Marianski
• The River Cottage Smoking & Curing Handbook by Steven Lamb
• Procedimentos de processamento do USDA: Carnes secas