Marinamos blocos de tofu firme em quatro marinadas diferentes – usando molho de soja, vinho tinto, iogurte e limão e alho como as várias bases – por 15 minutos, 30 minutos, 1 hora e 2 horas. Em seguida, limpamos o excesso da marinada e assamos o tofu em um forno a 300 graus até ficar bem quente. Também assamos um bloco de controle de tofu que não marinamos. Cortamos os 3 milímetros externos de cada bloco e 10 provadores amostraram os tofus restantes às cegas, pedindo que identificassem a marinada para cada um.

Resultados

Os provadores foram relativamente malsucedidos em combinar o amostra para a marinada na marca de 15 minutos, mas seus resultados melhoraram dramaticamente para o conjunto de 30 minutos. Todos os 10 provadores identificaram corretamente a amostra embebida na marinada à base de soja, e oito dos provadores fizeram o mesmo com o tofu da marinada com limão e alho, enquanto seis acertaram com as marinadas de vinho tinto e iogurte. Curiosamente, a precisão aumentou apenas ligeiramente para os lotes de 1 e 2 horas.

Para levar

Ao contrário da carne e das aves, o tofu firme (e extra-firme) pode ser completamente temperado por marinadas de todos os tipos devido à sua estrutura relativamente solta. A carne é composta de fibras musculares individuais agrupadas em pacotes apertados por tecido conjuntivo, o que se traduz em uma textura densa e resiliente. Os sabores na maioria das marinadas não vão muito além da pele, com algumas exceções – alliums como alho e alimentos ricos em glutamato, como molho de soja, ambos os quais têm pequenas moléculas solúveis em água. Em comparação, o tofu firme é feito de coalhada coagulada de proteína de soja prensada em blocos. As marinadas podem se infiltrar entre os torrões de coalhada e migrar em direção ao centro.

Dito isso, algumas marinadas são mais eficazes do que outras. Foi mais fácil para os provadores identificar as marinadas de soja e limão-alho porque os compostos de sabor solúveis em água no molho de soja e no alho são melhores para passar pelo tofu úmido do que os compostos encontrados no vinho tinto ou iogurte. Considerando que muitas vezes cortamos o tofu em pedaços pequenos com maior área de superfície (criando assim mais pontos de entrada para a marinada), a marinada pode ter um impacto profundo, temperando o tofu não apenas na superfície, mas também no fundo.