Brânza, prin însăși natura sa, este un proces organic, continuu. Este cultivat, amestecat, presat, format și adesea lăsat să îmbătrânească. Cu excepția cazului în care a fost procesată special pentru a contracara acest lucru (și putem numi cu adevărat acele felii „brânză”, oricum?), Brânza devine continuu mai brânză. Nu se poate opri, nu va opri maturarea, coacerea, ascuțirea și, în cazul brânzeturilor mucegăite – în descompunere. Deci, dacă v-ați bucurat vreodată de un Brie cremos frumos, o gorgonzola marmorată sau un albastru sfărâmicios, mâncați o formă de viață putrezită încet, infestată cu un parazit – mucegaiul – care dă brânza aroma sa unică și delicioasă.

Aceasta este linia de gândire pe care mi-am vândut-o când m-am propus să mănânc casu marzu, brânza renumită putredă din Sardinia, care este infestată de viermi vii. Este doar o altă formă de decădere și eu mâncați tot timpul brânză în descompunere. Brânza de vițel nu este atât de diferită.

Asta e povestea cu care merg.

Pentru locuitorii din Sardinia, a doua cea mai mare insulă a Italiei , casu marzu (literalmente „brânze putrede e „) este mult mai mult decât o curiozitate culinară – face parte din moștenirea lor culturală. Brânza din lapte de oaie își obține aroma și textura datorită viermilor vii, care mănâncă brânza, o digeră și apoi … expulzează un acid care face ca brânza tare să se descompună și să se împrăștie. Viermii pot fi introduși deliberat prin tăiere o gaură în partea superioară a unei roți tari de pecorino și care toarnă lapte – care, atunci când este răsfățat, acționează ca un covor roșu desfășurat pentru muștele care vor depune ouă care vor clocii în viermi. Dar mai des, o roată de casu marzu este un accident fericit – fericit, dacă îți place brânza de vierme, adică – care rezultă dintr-o muscă aleatorie care își pune ouăle înainte ca coaja de brânză să se formeze complet.

Brânza a fost consumată în Sardinia de secole și revine la tradițiile de păstorire ale insulei și la necesitatea adaptării căilor alimentare într-un ținut cu resurse limitate și existență dificilă. Viermii v-au infestat brânza? O mănânci oricum. Însă autorității Uniunii Europene pentru sănătatea alimentară, casu marzu este o roată cremoasă și cremă de paraziți intestinali care așteaptă să se întâmple – producția comercială și vânzarea brânzeturilor au fost interzise din anii 1990. Unii Sardi s-ar putea să fi fost revoltați, dar, după cum motivează prietenul meu Vardi, născut în Sardinia, „Este putred. Nu poți vinde mâncare care este putredă.”

În aceste zile, există un efort continuu pentru ca casu marzu să fie declarat aliment tradițional și, prin urmare, scutit de legislația alimentară a UE, precum și de studii pentru a o produce într-un mediu controlat – cu muște sanitare care nu au zburat potențial doar din caca de câine. Deocamdată, UE pare să închidă ochii asupra producției ocazionale a cazurilor marzu, dar găsești brânza în Sardinia numai dacă o faci singur sau dacă cunoști un tip care cunoaște un tip.

Vanni (care nu vrea ca numele său de familie să fie inclus într-o poveste despre accesul său la brânză ilegală) este tipul meu-care-știe-un-tip. Când mi-am exprimat curiozitatea cu privire la casu marzu, ochii lui au dansat. „Voi primi ceva. Data viitoare când mă întorc din Sardinia, o vom mânca. ”

Stai. Tocmai am spus că sunt curioasă să aflu mai multe, nu că voiam neapărat să mănânc brânză vierme. Sunt curios și despre Moartea Neagră, dar pentru asta aș prefera doar să citesc o carte. Totuși, știam dacă Vanni a spus că va aduce înapoi casu marzu, va aduce înapoi casu marzu. Și odată ce m-am confruntat cu această brânză fabuloasă, interzisă, nu am putut să nu o gust, nu-i așa?

Destul de sigur, de îndată ce Vanni a sosit în micul nostru deal din Umbria pentru vară, a apărut pe Messenger să întreb când am vrut să vin viermi și brânză. L-am implorat pe soțul meu – un bărbat care urăște chiar și brânza care nu are viermi vii – să vină cu mine pentru sprijin moral și a fost întâmpinat cu un vesel „Fuck no”.

„Dar cum sunt O să mănânc? ” L-am întrebat.

„Asta-i problema ta”, a răspuns el, cu drag. Așa că am mers singură.

Soția lui Vanni a avertizat că ar trebui să-mi acoper ochii când am mâncat brânza, astfel încât viermii să nu sară în ele. Sau să-mi acopere ochii, m-am gândit, așa că nimeni nu mă vede plângând în timp ce sufoc această brânză. Vanni m-a condus pe două trepte de scări până la cantina sa – acești bărbați italieni știa ceva sau două dintre mancaves – și a făcut semn către o oală de bucătărie adâncă, acoperită cu un prosop de vase și un capac. Era mândru de contrabanda sa, contrabandat în spatele mașinii sale într-o călătorie de 11 ore cu feribotul de la Cagliari la continent. Camera a fost umplută cu înțepătura brânzei puturoase pe steroizi, ca ceva care era deja mirositor, dar apoi a rămas în portbagajul unei mașini într-o zi foarte caldă.

Și eram pe punctul de a trage cufărul și de a săpa înăuntru.

Vanni a scos ceremonios capacul oalei, prosopul și apoi, coaja superioară a brânzei, dezvăluind suprafața zgârcită de marzu. Viermii erau mai mici și mai puțin revoltători decât mă așteptam, dar erau pretutindeni, mult prea numeroși pentru a încerca să scoată din brânză – doar în cazul în care cineva s-ar gândi să încerce asta. Cu capacul oprit și luminile aprinse, au început să sară – sărită serios – peste suprafața brânzei și pe masă. M-am uitat, transfixat, ca unul dintre viermii minusculi – care au cel mult doi mm lungime – se contorsionează pe coadă și se lansează ca un izvor. A aterizat pe blugii mei și a sărit într-o nanosecundă.

Vanni ne-a turnat niște vin Cannonau, un roșu sardinian puternic AF și pentru care am fost foarte, foarte recunoscător în acel moment. L-am întrebat de unde ia brânza și s-a prefăcut că nu mă aude. Am întrebat din nou și a murmurat: „O prietene.”

A rupt câteva bucăți de carasau, pâinea plată sardă crocantă, subțire de hârtie, și a continuat să răspândească pungentul A adăugat o altă bucată de pâine plată deasupra – probabil pentru a împiedica viermii să-mi sară în ochi, ceea ce părea brusc o adevărată răspundere – și momentul meu de Spartacus a fost asupra mea.

Am gustat brânza. L-am spălat cu niște vin. Am mai gustat. Am mai băut ceva vin. Am încercat să nu mă gândesc la viermi vii în gură sau în tractul digestiv. Iată ce am învățat despre casu marzu:

• Are un gust destul de bun. Dacă îți place brânza tare, cum ar fi gorgonzola, Stilton sau camembert, îți va plăcea gustul casu marzu. Dacă ceva dincolo de cheddarul ascuțit este prea brânză pentru tine, vei ură dracului marzu , viermi sau nu.
• Nu poți simți viermii în gură. Dar viermii sunt foarte în viață când începi să-i mănânci. Atâta timp cât poți mesteca fără să te gândești prea greu, va fi bine.
• Trebuie să-l speli cu vin. Între gustul covârșitor de puternic al brânzei și știți, toată chestia cu viermi care mănâncă, am luat o înghițitură după fiecare mușcătură. Cannonau este 15% ABV. Vanni și cu mine am ucis o sticlă.

În ciuda jurării că nu voi mai căuta casu marzu, am ajuns să mănânc a doua oară vara trecută, după viermi a murit în mare parte și roata brânzei era aproape dispărută. Tot ce am citit vreodată despre casu marzu susține că nu ar trebui să-l mănânci după ce viermii au murit, dar Vanni ne-a asigurat un grup mic de suflete curajoase că câțiva viermi morți nu au omorât pe nimeni. Și din moment ce mâncasem cu succes brânză putredă plină de viermi vii, mă simțeam destul de invincibil.