Nu-mi amintesc ce sfaturi dietetice mi-a oferit moașa când eram însărcinată cu prima mea fiică, dar îmi amintesc clar instrucțiunile mele A doua oara. Poate pentru că la sfârșitul listei standard de rufe „nu consuma” (fără băuturi alcoolice, hot dog, carne deli sau sushi) mi s-a spus să nu mănânc brânză nepasteurizată, cum ar fi brânză moale sau albastră sau … bine. Știi. ”

M-am întrebat dacă ar trebui să știu pentru că aveam deja un copil sau pentru că eram expert în brânzeturi. Ulterior a fost o scurtă considerație pe care ar trebui să o întreb de ce brânza nepasteurizată a fost de facto o idee proastă. Dar nu am spus nimic, în loc să-mi imaginez ce aude fiecare altă femeie însărcinată și cât de confuză trebuie să fie. Este mai mult decât puțin stresant atunci când furnizorul dvs. de asistență medicală avertizează asupra unei nenorociri iminente pentru copilul vostru nenăscut dacă ați mâncat … „știți”.

Lista standard de spălătorie a femeilor însărcinate neconsumabile provine de la Food and Drug Administration (FDA) și United States Department of Agriculture (USDA). , aceste grupuri asigură siguranța aprovizionării cu alimente a națiunii noastre și execută legi federale referitoare la alimente. Colegiul American de Obstetricieni și Ginecologi este de acord cu recomandările lor și, prin urmare, este standard pentru ginecologii, medicii de familie și moașele să îndrume pacienții să evite anumite alimente care ar putea avea un risc mai mare pentru Listeria.

Acest risc mai mare este tocmai motivul pentru care FDA are legi naționale foarte clare cu privire la producția, importul și vânzarea de brânză: dacă o brânză este mai mică de 60 de zile vechi, trebuie să fie din lapte pasteurizat. Dacă o brânză are mai mult de 60 de zile, este posibil să existe anumite soiuri fabricat din lapte pasteurizat sau nepasteurizat (adesea numit crud), deoarece brânza din lapte crud a îmbătrânit suficient de mult pentru a ucide orice bacterie potențială dăunătoare.

Pasteurizarea este procesul de tratare termică a laptelui cu scopul expres de a distruge agenți patogeni potențial dăunători, cum ar fi Salmonella, pe care laptele le poate conține. Regulile FDA promulgate în 1949 au stabilit că, în cazul în care acești agenți patogeni sunt prezenți în lapte, aceștia au murit în brânză în timpul 60 de zile de îmbătrânire, de unde regula de 60 de zile pentru brânză.

Deci, ce înseamnă acest lucru pentru noi, consumatorii de brânză? În SUA, aproape toate brânzeturile proaspete (neîmbătrânite, fără coajă) – cum ar fi mozzarella, brânza de capră proaspătă / chèvre, ricotta sau feta – sunt pasteurizate. De asemenea, înseamnă că 99% din brânzeturile moi, cremoase, tartinabile sunt pasteurizate. Gândiți-vă la vaca care râde, Brie, Camembert sau Taleggio. Brânzeturile de vârstă mai lungă (care vor avea o textură mai fermă, potențial chiar tare, uscată sau granulată) pot fi sau nu pasteurizate. Brânzeturile Cheddar, Manchego și albastre sunt ușor disponibile atât sub formă crudă, cât și sub formă pasteurizată.

Aceste aspecte tehnice juridice au devenit extrem de relevante atunci când meseria mea de ghid al brânzeturilor înseamnă să ajut o femeie însărcinată să navigheze pe ghișeu cu peste 300 de brânzeturi . Ce ar trebui să primească? Ce este sigur? Și aici, lucrurile devin puțin mai complicate. Pentru că, desigur.

Sfaturile medicale standard vă spun să evitați brânzeturile nepasteurizate și să rămâneți exclusiv la cele pasteurizate. Dar având în vedere regula de 60 de zile, alegerile pasteurizate vor fi brânzeturi moi disproporționate, ca în cele pe care unii medici le sugerează femeilor însărcinate să le evite. Brânzeturile moi sunt moi (și conform legii SUA pasteurizate) tocmai pentru că sunt mai tinere și cu o umiditate mai mare. Microbiologic, brânzeturile moi sunt medii mai primitoare pentru agenții patogeni (cum ar fi Listeria) decât brânzeturile tari și uscate. Bacteriile au nevoie de umiditate pentru a crește. De asemenea, prosperă în medii cu conținut scăzut de acid și săruri, ceea ce este tocmai starea majorității brânzeturilor pasteurizate din SUA

Celălalt lucru de luat în considerare la brânză este că, chiar și pasteurizat, poate deveni contaminat de Listeria (sau Salmonella sau alți agenți patogeni) după ce a fost produs. Contaminarea secundară este un risc care poate apărea mai departe în lanțul de aprovizionare. Luați în considerare două circumstanțe foarte frecvente: brânză feliată la un ghișeu de supermarket sau brânză tăiată la un ghișeu de vânzare cu amănuntul. În ambele cazuri, carnea de delicatese sau o altă brânză care poate fi contaminată cu agenți patogeni dăunători poate răspândi bacterii cu o eficiență surprinzătoare dacă mașinile sau salubrizarea lucrătorilor nu sunt întreținute riguros.

concluzionând că cel mai bun răspuns este să nu mănânci decât aer și apă purificată, permiteți-mi să împărtășesc perspectiva Dr.Catherine Donnelly, profesor la Universitatea din Vermont și expert în siguranța microbiologică a alimentelor (cu un accent deosebit pe Listeria monocytogenes): „Brânzeturile tari elvețiene și brânzeturile grana în stil italian au fost determinate de Food Standards Australia Noua Zeelandă să aibă o siguranță echivalentă cu brânzeturile obținute din lapte pasteurizat, chiar dacă toate sunt brânzeturi din lapte crud. ” Este demn de remarcat și faptul că atât Australia, cât și Noua Zeelandă interzic importul sau vânzarea a aproape tuturor brânzeturilor nepasteurizate, indiferent de vârstă, deci nu sunt tocmai laxe pe această temă. Brânzeturile tari notate de dr. Donnelly au efectele combinate lipsa de umiditate, aciditate ridicată și conținut ridicat de sare care creează, după cum o descrie ea, „un efect obstacol în care agenții patogeni nu pot crește în brânză sau supraviețui dacă sunt prezenți în primul rând”.

Un alt sfat util de luat în considerare pentru femeile care doresc brânză moale, cu unt, este să cumpere runde individuale de brânză pasteurizată, mai degrabă decât bucăți care au fost tăiate de pe o roată mai mare. Acestea nu prezintă niciun risc de contaminare încrucișată în urma tăierii la ghișeu. Căutați mărcile mainstream Brie și Camembert disponibile în runde de opt sau nouă uncii, precum La Bonne Vie, Le Châtelain sau Président; sau oferte de meșteșugari americani, cum ar fi Harbison Jasper Hill Farm sau Sweet Grass Dairy’s Green Hill.

După cum a rezumat dr. Katherine McCleary, profesor asistent clinic de medicină de familie la Brown University Warren Alpert Medical School, „Tot ceea ce facem este un pic de risc, astfel încât aceste decizii sunt în cele din urmă personale. ” Mi se pare mult mai ușor să iau o decizie încrezătoare atunci când sunt pe deplin informat. Deci, să recapitulez:

• Sfatul medical standard este să eviți toate brânzeturile nepasteurizate (aka lapte crud). li>
• Cu toate acestea, brânzeturile cremoase, cu umiditate ridicată (majoritatea pasteurizate) sunt microbiologic mai ospitaliere pentru a adăposti sau a crește agenți patogeni precum Listeria
• Brânzeturi tari, uscate, acide, sărate (care pot fi nepasteurizate, dar îmbătrânite peste 60 de zile) sunt mai puțin susceptibile de a adăposti sau de a crește agenți patogeni precum Listeria.
• Există o mulțime de brânzeturi pasteurizate în vârstă, dacă doriți să fiți dublu de atenție. Căutați Gouda îmbătrânit (Beemster, Parrano , Prima Donna sau Reypenaer sunt mărci excelente), cheddar (Cabot Clothbound, Dubliner, Excalibur sau Old Croc sunt toate bune și ușor disponibile), Manchego, Parmezan (nu Parmigiano-Reggiano) sau Piave.
• Dar nici acestea nu sunt imune la riscurile de contaminare încrucișată; brânzeturile întregi intacte sunt.