Molly Fulton întreabă prin Twitter:

@MollyFultonMolly Fulton

Bună, Molly,

De obicei există câteva motive care cookie-urile vor rămâne plate. Să aruncăm o privire mai întâi asupra mecanicii unui cookie, apoi vom analiza ceea ce s-a întâmplat probabil cu al tău.

Un cookie începe, în general, cu niște zahăr crem în grăsimi. Cremarea, în acest context, înseamnă amestecarea temeinică, suficientă, astfel încât zahărul să dispară în esență și untul să devină vizibil mai deschis la culoare și mai pufos. Acest lucru va face găuri mici în grăsime, care, atunci când sunt coapte, vor deveni găuri puțin mai mari în cookie. Această schimbare de la găuri mici la găuri puțin mai mari este cea care oferă o parte din creștere.

După aceea, veți amesteca ingredientele uscate și umede. În cazul cookie-urilor, nu utilizați prea multe ingrediente umede. În general, veți avea câteva ouă și adesea un extract aromatizat. Rareori vei avea nevoie de mai mult lichid. Ingredientele uscate constau din făină și adesea un fel de dosp chimic (bicarbonat de sodiu sau praf de copt). Drojdie este locul unde veți obține restul ascensorului.

În funcție de drojdie chimică, fie veți obține bule create imediat când este adăugat în lichid, fie veți primi bule când ajunge la o anumită temperatură. Pentru toate detaliile referitoare la drojdii, consultați articolul meu care descrie bicarbonat de sodiu și praf de copt.

În cele din urmă, când coaceți prăjiturile, se întâmplă o serie de modificări: grăsimile se topesc, drojdii se activează, aerul se extinde, amidonul gelatinizează , amidonuri și aminoacizi maro. Cât de repede se întâmplă fiecare dintre acestea va avea un efect asupra cookie-urilor dvs. În mod ideal, doriți ca drojdii dvs. să se activeze în timp ce grăsimile dvs. sunt încă oarecum solide, oferind șansa ca aerul să se extindă și apoi, când amidonurile din făină se gelatinizează și apoi se stabilesc, pentru a vă asigura că toate acestea se întâmplă în timpul potrivit. În cele din urmă, reacțiile malliardului ar trebui să facă ca cookie-urile dvs. să devină maro auriu și delicioase. Dacă vi se pare o mulțime de urmărit, nu vă faceți griji cu privire la memorarea acestuia. Vreau doar să aveți o idee despre ce se întâmplă, astfel încât recomandările să aibă sens.

Ce se întâmplă cel mai probabil cu cookie-urile dvs. este că untul dvs. se topește înainte ca celelalte reacții să aibă șansa să se întâmple. Acest lucru se va întâmpla dacă untul dvs. era prea cald înainte de gătit. Dacă untul dvs. este prea moale, atunci când îl introduceți în cuptorul cald, acesta se va topi tot restul și cookie-urile dvs. se vor răspândi. Apoi, până când se vor produce celelalte reacții, va fi prea târziu. Modul de a remedia acest lucru este să vă asigurați că prăjiturile dvs. sunt răcite înainte de a le găti, fie odihnind aluatul în frigider pentru câteva ore sau peste noapte înainte de modelare și coacere, sau formând prăjiturile, apoi răcind foaia de prăjitură în frigider. timp de o oră. Pentru mai multe detalii despre menținerea ingredientelor la temperatura potrivită, consultați articolul meu despre temperaturile ingredientelor, în special ouăle și untul.

Dacă ați utilizat o grăsime diferită, cum ar fi scurtarea sau untura, atunci ați avea un mult mai multă libertate în ceea ce privește temperaturile și probabil că veți obține fursecuri mai înalte. Aroma ar fi foarte diferită. Mai ales cu untură.

O altă posibilitate este că temperatura cuptorului dvs. este prea scăzută. Cuptoarele sunt notoriu nesigure în setările de temperatură. Utilizați un termometru pentru cuptor și calibrați cuptorul dacă este necesar. Dacă temperatura cuptorului este prea scăzută, atunci grăsimea se va topi încet, așa cum este descris mai sus, înainte ca amidonul să se poată seta. Dacă merge repede, atunci se întâmplă creșterea, amidonii se instalează și toate acestea.

În cele din urmă, deși nu este probabil problema, dacă utilizați praf de copt, ar putea fi trecut de vârf. Nu lăsați praful de copt să stea în jur, an de an. Va absorbi umezeala, se va activa în cutie și își va pierde toată capacitatea de creștere.