Dacă citiți ghidul nostru final de brânză, probabil că v-a udat gura până la sfârșitul acestuia. La urma urmei, cine nu iubește brânza? Îl mărunțim deasupra pastelor sau cartofilor, adăugăm o felie la sandvișul nostru preferat sau ne bucurăm ca o gustare sau aperitiv fabulos cu un pahar de vin. Suntem cu toții de acord că brânza este delicioasă, dar chiar și iubitorii de brânză auto-declarați ar putea să nu știe prea multe despre procesul de fabricare a brânzeturilor.

La S. Clyde Weaver, știm acest proces din interior și din exterior, așa că „ sunteți aici pentru a demitiza magia artei fabricării brânzeturilor. Ne vom uita la ingredientele care intră în fabricarea brânzeturilor și vom descompune procesul, pas cu pas. Data viitoare când vă bucurați de brânza preferată, este posibil să aveți o apreciere mai mare pentru forța de muncă și grija care creează acest produs delicios.

Cumpărați brânzeturile noastre

Din ce este făcută brânza?

Există nenumărate tipuri de brânză, toate având propriile lor texturi și arome distincte, dar toate aceste brânzeturi încep cu același ingredient stea: laptele. În timp ce toate brânzeturile au lapte în comun, tipul de lapte poate diferi de la brânză la brânză. Unele tipuri obișnuite de lapte utilizate la fabricarea brânzeturilor includ:

• Lapte de vacă: majoritatea brânzeturilor sunt preparate cu lapte de vacă. Acest lucru se datorează în parte disponibilității largi a laptelui de vacă și faptului că oferă cantități optime de grăsimi și proteine. Câteva exemple de brânzeturi din lapte de vacă includ cheddar, elvețian și gouda, printre multe altele.
• Lapte de oaie: laptele de oaie nu se bucură de obicei ca băutură, deoarece este atât de bogat în lactoză, dar este o bază excelentă. pentru brânză. Unele tipuri populare de brânzeturi din lapte de oaie sunt feta, Roquefort, manchego și petit basque.
• Laptele de capră: Laptele de capră este, de asemenea, utilizat pentru a face niște brânzeturi delicioase, cu o aromă distinctivă de gust. Brânza de lapte de capră este cunoscută în franceză sub numele de chèvre. Pe lângă chèvre proaspăt, alte exemple de brânzeturi din lapte de capră includ Le Chevrot și Bucheron francez.
• Laptele de bivolă: Laptele de bivol de apă nu este un ingredient obișnuit din brânză, dar și-a făcut un nume în lume a fabricării brânzeturilor ca alegere tradițională pentru mozzarella. Majoritatea mozzarelelor produse în serie astăzi se fac cu lapte de vacă.

Chiar și tipuri de lapte mai obscure pot fi utilizate pentru a face brânzeturi de specialitate regionale. De exemplu, laptele de cămilă este baza brânzei caracane din Africa de Sud. Alte brânzeturi pot fi preparate din lapte de cal sau chiar de iac.

Laptele nu se transformă singur în brânză delicioasă. Un alt ingredient important din brânză este un coagulant, care ajută laptele să se transforme în caș. Coagulantul poate fi un tip de acid sau, mai frecvent, cheag. Cheagul este un complex enzimatic care este modificat genetic prin bioprocesare microbiană. Brânzeturile tradiționale de cheag sunt de fapt făcute cu cheag, enzima cheag este menită să se replice. Reninul, cunoscut și sub numele de chimozină, este o enzimă care este produsă în mod natural în stomacul vițeilor și al altor mamifere pentru a le ajuta să digere laptele. surse de aromatizare, precum sare, saramură, ierburi, condimente și chiar vin. Unele brânzeturi pot fi preparate cu ingrediente identice, dar produsul final va diferi în funcție de diferite procese de îmbătrânire.

Cum este brânza Făcut?

Deci, cum se transformă laptele în brânză? Este un proces natural care necesită un anumit ajutor de la meșteșugari, cunoscuți ca păstori sau, pur și simplu, brânzetori. Un alt termen pe care îl puteți auzi este un brânză, dar acest lucru se referă tehnic la cineva care vinde brânză.

Cu atâtea varietăți diferite de brânză, desigur, există diferențe în procesul de fabricare a brânzeturilor, în funcție de ce se face brânză. Cu toate acestea, toată fabricarea brânzeturilor urmează același proces general, mai ales când vine vorba de pașii anteriori. Procesul de fabricare a brânzeturilor se reduce la 10 pași esențiali. Le vom explica mai multe în secțiunea următoare, dar mai întâi, să facem o prezentare rapidă a procesului:

1. Pregătirea laptelui: înainte ca acesta să poată fi transformat în brânză, laptele ar putea fi necesar să fie procesat.
2. Acidificarea laptelui: adăugarea de culturi în lapte îi permite să înceapă să fermenteze și o face mai acidă.
3. Calmarea laptelui: adăugarea cheagului provoacă o reacție care coagulează lapte, creând caș.
4. Tăierea cașului: Apoi, brânză tăie cașul cu cuțite și îl încălzește, separând în continuare cașul și zerul.
5. Prelucrarea cașului: Procesarea cașului prin amestecare, gătire și spălare continuă să acidifieze și să usuce cașul.
6. Scurgerea zerului: Apoi, zerul este scurs, lăsând doar un covor de caș de brânză.
7. Cheddaring brânza : Branzetorul taie apoi covorul de caș în secțiuni și rotește în mod repetat secțiunile înainte de a freza covorul.
8. Sararea brânzei: pentru unele brânzeturi, următoarea este sărarea uscată, iar pentru altele, este sărată.
9. Formarea brânzei: În continuare, brânzetorii modelează brânza, folosind adesea matrițe. pentru a vă ajuta.
10. Îmbătrânirea brânzei: Unele brânzeturi sunt îmbătrânite oriunde, de la câteva zile la mai mulți ani.

Procesul de fabricare a brânzeturilor

Acum, să aruncăm o privire mai atentă asupra magiei fabricării brânzeturilor, începând cu lapte simplu până la produsul finit.

Pasul 1: Pregătirea laptelui

Deoarece laptele este vedeta spectacolului, pentru a face ca brânza să fie corectă, trebuie ca laptele să fie corect. „Just right” va diferi de la brânză la brânză, așa că mulți producători de brânzeturi încep prin a-și prelucra laptele, cu toate acestea au nevoie pentru a-l standardiza. Aceasta poate implica manipularea raportului proteină-grăsime.

implică adesea pasteurizarea sau un tratament termic mai ușor. Încălzirea laptelui ucide organismele care ar putea face ca brânza să se strice și, de asemenea, poate prepara laptele pentru ca culturile inițiale să crească mai eficient. Odată ce laptele a fost tratat termic sau pasteurizat, acesta este răcit la 90 ° F, deci este gata pentru culturile inițiale. Dacă o brânză necesită lapte crud, va trebui încălzită la 90 ° F înainte de a adăuga culturile inițiale.

Pasul 2: Acidificarea laptelui

Următorul pas în procesul de fabricare a brânzei este adăugarea de culturi inițiale pentru a acidifica laptele. Dacă ați gustat vreodată lapte acru, atunci știți că a rămas suficient de mult, laptele se va acidifica singur. Cu toate acestea, , există orice număr de bacterii care pot crește și pot acri laptele. În loc să lase laptele să se acreze singur, modul Procesul de fabricare a brânzeturilor standardizează de obicei acest pas.

Brânzătorii adaugă culturi inițiale și non-inițiale în laptele care îl acidifică. Laptele ar trebui să fie deja la 90 ° F în acest moment și trebuie să rămână la această temperatură aproximativ 30 de minute în timp ce laptele se coace. În timpul acestui proces de coacere, nivelul pH-ului laptelui scade, iar aroma brânzei începe să se dezvolte.

Pasul 3: Curding the Lapte

Laptele este încă lapte lichid în acest moment , așa că producătorii de brânzeturi trebuie să înceapă să manipuleze textura. Procesul de coagulare a laptelui se poate întâmpla și în mod natural. De fapt, unele animale care alăptează, precum vițeii, purceii sau pisicuții, produc enzima renină în stomac pentru a-i ajuta să digere laptele mamei. Producătorii de brânzeturi fac ca același proces să aibă loc într-un mod controlat.

În trecut, reninul natural era, de obicei, enzima de alegere pentru a coagula laptele, dar producătorii de brânzeturi astăzi folosesc de obicei cheag, echivalentul creat de laborator. Coaja inactivează proteina kappa cazeină, transformând-o în para-kappa-cazeină. Cel mai important lucru de înțeles este pur și simplu că această reacție permite laptelui să formeze bucăți coagulate, cunoscute sub numele de caș. Pe măsură ce se formează cașul solid, rămâne un produs secundar lichid, cunoscut sub numele de zer.

Pasul 4: Tăierea cașului

Cașul și amestecul de zer se lasă să se separe și să fermenteze până când pH-ul atinge 6.4. În acest moment, cașul ar trebui să formeze o masă mare coagulată în cuva de fabricare a brânzeturilor. Apoi, producătorii de brânzeturi folosesc cuțite lungi de caș care pot ajunge la fundul cuvei pentru a tăia cașul. Tăierea cașului creează mai multă suprafață pe caș, ceea ce permite cașului și de ce să se separe și mai mult.

Brânzătorii fac de obicei tăieturi încrucișate vertical, orizontal și diagonal pentru a sparge cașul. Dimensiunea cașului după tăiere poate influența nivelul de umiditate al brânzei. Bucăți mai mari de caș păstrează mai multă umiditate, ducând la o brânză de umiditate, iar bucățile mai mici de caș pot duce la o brânză mai uscată.

Pasul 5: Procesarea Curd

După ce a fost tăiat, cașul continuă să fie procesat. Acest lucru ar putea implica gătirea cașului, amestecarea cașului sau ambele. Toate aceste prelucrări vizează în continuare același scop de a separa cașul și zerul. Cu alte cuvinte, cașul continuă să se acidifice și să elibereze umezeală pe măsură ce sunt procesate. Cu cât coagul este mai fiert și amestecat, cu atât brânza va fi mai uscată.

Un alt mod în care cașul poate fi procesat în această etapă este prin spălare. Spălarea cașului înseamnă înlocuirea zerului cu apă. Acest lucru afectează aroma și textura brânzei. Brânzeturile de caș spălate tind să fie mai elastice și să aibă o aromă plăcută și blândă. Câteva exemple de brânză cu caș spălat sunt gouda, havarti și fontina suedeză.

Pasul 6: Scurgerea zerului

În acest moment, cașul și zerul trebuie să fie suficient de separate, așa că este timpul pentru a elimina zerul complet. Aceasta înseamnă drenarea zerului din cuvă, lăsând doar bucăți solide de caș. Aceste bucăți ar putea fi mari sau mici, în funcție de cât de fin a fost tăiat cașul. Cu tot zerul golit, cașul ar trebui să arate acum ca un covor mare.

Există diferite mijloace de scurgere a zerului. În unele cazuri, producătorii de brânzeturi îi permit să se scurgă natural.Cu toate acestea, mai ales când vine vorba de brânzeturi mai tari care necesită un conținut mai mic de umiditate, brânzetorii sunt susceptibili de a primi ajutor de la o matriță sau presă. Punerea presiunii asupra cașului se compactează și forțează mai mult zerul.

Pasul 7: Cheddaring Cheese

Cu zerul scurs, cașul ar trebui să formeze o placă mare. Pentru unele brânzeturi, rămâne un alt pas pentru a îndepărta și mai multă umezeală din caș. Acest pas este cunoscut sub numele de cheddaring. După tăierea covorului de caș în secțiuni, brânzetorul va stivui plăcile individuale de caș. Stivuirea plăcilor exercită presiune asupra acestora, forțând mai multă umiditate.

Periodic, producătorul de brânzeturi va repeta procesul, tăind din nou plăcile de caș și reluându-le. Cu cât acest proces durează mai mult, cu atât mai mult zer este eliminat din caș, rezultând o textură de brânză mai densă și mai sfărâmicioasă. Fermentarea continuă și în timpul procesului de cheddaring. În cele din urmă, cașul ar trebui să atingă un pH de 5,1 până la 5,5. Când este gata, brânză va mori plăcile de caș, producând bucăți mai mici.

Pasul 8: sărarea brânzei

Cașul începe acum să semene mai mult cu brânza în forma sa finală . Pentru a adăuga aromă, producătorii de brânză pot sără sau sărănește brânza în acest moment. Acest lucru poate presupune fie stropirea cu sare uscată, fie scufundarea brânzei în saramură. Un exemplu de brânză care se înmoaie în saramură este mozzarella. Brânzeturile mai uscate vor fi sărate uscate.

Unele brânzeturi au aromă adăugată și în alte forme. Câteva exemple de condimente care își găsesc drumul în anumite tipuri de brânză sunt piperul negru, hreanul, usturoiul, boia, habanero și cuișoarele. Brânza poate conține și ierburi, precum mărar, busuioc, arpagic sau rozmarin. Opțiunile pentru aromatizarea brânzeturilor sunt nesfârșite. Pentru multe brânzeturi, totuși, accentul se pune pur și simplu pe dezvoltarea aromelor naturale ale brânzei și pe adăugarea de sare pentru a intensifica aceste arome.

Pasul 9: Formarea brânzei

Nu mai există ingrediente pentru a adăuga la brânză în acest moment, așa că este gata să fie modelat. Aici produsul final începe să se dezvăluie cu adevărat. Chiar și cu atât de multă umiditate îndepărtată din caș, este încă maleabilă și moale. Prin urmare, producătorii de brânză sunt capabili să preseze cașul în matrițe pentru a crea forme standardizate.

Matrițele pot lua forma coșurilor sau a cercurilor. Coșurile sunt matrițe care sunt deschise doar pe un capăt, iar cercurile sunt matrițe fără fund, ceea ce înseamnă că se înfășoară numai în jurul laturilor cașului. În ambele cazuri, amestecul de caș măcinat este presat în matriță și lăsat acolo pentru o anumită perioadă de timp pentru a se solidifica în forma potrivită. Aceste forme sunt de obicei rotunde sau dreptunghiulare.

Pasul 10: Îmbătrânirea brânzei

Pentru unele brânzeturi, procesul este deja terminat, dar pentru multe brânzeturi rămâne ceea ce este cunoscut sub numele de îmbătrânire. Îmbătrânirea trebuie să aibă loc într-un mediu controlat și răcoros. Pe măsură ce brânza îmbătrânește, au loc modificări moleculare care fac ca brânza să se întărească și aroma să se intensifice. Procesul de îmbătrânire poate dura de la câteva zile la mulți ani. În unele cazuri, mucegaiul se dezvoltă, ceea ce adaugă o culoare și o aromă unice brânzei.

Odată ce brânza a terminat îmbătrânirea, este în sfârșit gata să fie savurată de consumatori. Brânzeturile pot fi vândute în blugi întregi sau blocuri sau prin pană. Când știți cât timp, efort și grijă s-a petrecut în prepararea brânzei preferate, este probabil să aibă un gust și mai delicios.

Cum se face brânza proaspătă?

Acum că ne-am uitat la producția generală de brânză, s-ar putea să vă întrebați detaliile modului în care sunt fabricate anumite tipuri de brânzeturi. De exemplu, ce zici de brânza proaspătă? Brânzeturile proaspete tind să fie netede, cremoase și să aibă o aromă ușoară. Există o diferență principală care separă brânza proaspătă, cum ar fi feta, ricotta sau mozzarella proaspătă, de alte brânzeturi – nu sunt îmbătrânite.

Brânzeturile proaspete trebuie să treacă în continuare prin majoritatea etapelor pe care le-am subliniat mai sus în diferite grade. . Dacă tot ce ați făcut a fost să scurgeți o parte din zer după ce ați format inițial caș și zer, ați avea brânză de vaci. Pentru alte brânzeturi proaspete, trebuie să continuați să strecurați cașul pentru a îndepărta mai multă umezeală și pentru a împacheta brânza într-o formă. Prepararea brânzei proaspete este un proces mai simplu, astfel încât unii bucătari de casă încearcă acest tip de brânză în propriile bucătării.

Cum Brânza este îmbătrânită?

Îmbătrânirea brânzei nu înseamnă doar să o lăsați o vreme. Este un proces atent controlat și temporizat și chiar și modificările subtile pot afecta textura și gustul brânzei finite. În general, brânzeturile sunt îmbătrânite în medii reci, cu niveluri de umiditate relativ ridicate. Un alt termen pentru îmbătrânire atunci când vine vorba de brânză este maturarea. Există două tipuri de bază de maturare care pot avea loc:

• Brânzeturile coapte la interior sunt acoperite cu o coajă artificială de ceară sau cu alt material pentru a proteja suprafața. Acest lucru face ca procesul de îmbătrânire să aibă loc din interior spre exterior.Două exemple obișnuite de brânză coaptă la interior sunt cheddar și elvețiene.
• Brânzeturile coapte la suprafață nu sunt sigilate la exterior, astfel încât o coajă naturală se dezvoltă cu ajutorul introducerii bacteriilor. Acest proces face ca brânza să îmbătrânească din exterior. Brie și Muenster sunt două exemple de brânză coaptă la suprafață.

Dincolo de aceste distincții de bază, este util să înțelegeți procesul care duce la îmbătrânire. categorii specifice de brânză îmbătrânită, inclusiv brânză de mucegai roșu (cunoscută și sub numele de coajă spălată), brânză de mucegai alb (sau coajă înflorită) și brânză albastră Să aruncăm o privire.

Brânză cu mucegai roșu

După cum sugerează și numele, brânzeturile cu mucegai roșu sunt acoperite cu o coajă roșiatică. Unele tipuri populare de brânzeturi de mucegai roșu includ French Morbier, Reblochon și Taleggio. Brânzeturile de mucegai roșu sunt, de asemenea, adesea numite brânzeturi de coajă spălate, ceea ce sugerează modul în care sunt îmbătrânite. Aceste brânzeturi sunt depozitate într-un mediu foarte umed și sunt spălate frecvent cu un anumit tip de lichid, cum ar fi vinul sau o saramură sărată, de exemplu. Cu cât brânza este mai subțire, cu atât lichidul va pătrunde și va înmuia brânza.

Brânză albă cu mucegai

Producătorii de brânză pulverizează sau freacă o matriță albă de penicilină pe brânzeturile îmbătrânite pentru a crea brânzeturi de mucegai alb, cunoscute și sub numele de brânzeturi de coajă înflorite. Când aceste brânzeturi se îmbătrânesc, acestea sunt acoperite într-o mucegai alb fuzzy. Acest proces are ca rezultat o brânză moale, care are o textură cremoasă și pastoasă. Cel mai popular tip de brânză albă de mucegai este brie, care este iubită pentru netezimea mătăsoasă și aroma sa blândă. Câteva alte exemple includ Normandia franceză Camembert, Le Chevrot și St. Marcellin.

Brânză albastră

Unele brânzeturi îmbătrânite nu au doar mucegai pe coajă, ci în interiorul brânzei , de asemenea. Brânzeturile albastre, cum ar fi popularul Roquefort francez, gorgonzola cremoasă sau stiltonul albastru englezesc conțin dungi de mucegai albastru sau verde și au o aromă caracteristică ascuțită. În primul rând, sporii de mucegai sunt adăugați la brânză la un moment dat în timpul procesului de fabricare a brânzei. Apoi, în timpul procesului de îmbătrânire, producătorii de brânzeturi încurajează matrița să crească și să se răspândească în toată brânza, introducând tuneluri de aer în ea. Clyde Weaver, ne cunoaștem brânza. De fapt, avem un secol de experiență în crearea de brânzeturi delicioase, artizanale, carne și alte delicatese pentru a înveseli mesele americanilor. Atunci când brânza blândă, supraprelucrată din magazin alimentar nu o taie, puteți găsi brânzeturi uimitoare, îmbătrânite de brânzeturi cu experiență de la S. Clyde Weaver. Unele dintre brânzeturile noastre sunt îmbătrânite de mulți ani pentru a produce textura și aroma perfectă. Avem chiar și probe de cremă, delicioase, pentru a încerca.

Indiferent dacă doriți să asamblați o placă de brânză uimitoare sau pur și simplu doriți să încercați ceva nou pentru a adăuga un pumn cu o aromă excelentă la următoarea dvs. masă, navigați pe selecție de brânzeturi astăzi.