Acea pudră de scorțișoară pe care o cumpărați în supermarketul dvs. a parcurs un drum lung. Deoarece, chiar dacă scorțișoara este un produs atât de complex și bogat, format din sute de molecule diferite, este complet natural. De fapt, de multe ori natura este capabilă să creeze produse mai complexe decât suntem noi oamenii!

Pudra a început ca parte a unui copac, crescând cel mai probabil într-o țară asiatică precum Indonezia, Sri Lanka, India sau Vietnam. Numai după o recoltare atentă, dezizolare, uscare și măcinare poate ajunge în dulapul cu condimente.

Cinnamomum

Scorțișoara provine dintr-un grup de copaci (un gen) cu numele latin Cinnamomum . Există câteva sute de copaci care aparțin acestui grup, cu doar câțiva care alcătuiesc majoritatea scorțișoarei disponibile la nivel mondial. Scorțișoara „originală” sau „adevărată” provine dintr-un copac numit Cinnamomum zeylanicum. Acest tip provine din Sri Lanka și din sudul Indiei, Sri Lanka fiind încă de departe cel mai mare producător.

Celălalt tip major de scorțișoară este scorțișoara cassia, care poate fi Cinnamomum cassia sau C. burmannii sau C. tamala. Dacă acest tip se numește sau nu scorțișoară sau cassia, depinde de țara în care locuiți. Regulamentele și obiceiurile diferă între Europa, America și Asia. Pe care îl considerați drept „adevărată” scorțișoară poate depinde de unde proveniți și de ce tip de scorțișoară sunteți obișnuiți.

În Europa (vestică) și SUA, pudra de scorțișoară pe care o cumpărați este cel mai probabil soiul de cassia. Numai când va fi menționat în mod explicit, veți avea cealaltă varietate, pur și simplu pentru că este cea mai scumpă dintre cele două. Soiul „adevărat” are o aromă mai subtilă. Chiar dacă în literatură scorțișoara „adevărată” este adesea considerată calitatea superioară a celor două, aceasta depinde într-adevăr de ceea ce căutați. Dacă doriți să coaceți rulouri de scorțișoară, de exemplu, soiul de cassia ar putea fi mai potrivit pentru dvs., deoarece are o aromă mai puternică și mai înțepătoare.

Scorțișoara începe ca un copac

Dacă te uiți atent la un băț de scorțișoară, vei observa că este ghemuit. De asemenea, este incredibil de greu de tăiat sau de rupt. Dacă structura îți amintește de scoarța unui copac, ai perfectă dreptate. Scorțișoara este scoarța copacului Cinnamomum. Chiar dacă în general folosim fructele din copaci, scorțișoara este o excepție excelentă de la această regulă, întrucât este cea mai mare parte scoarța (și într-o oarecare măsură frunza) pe care o folosim.

În țările în care scorțișoara crește bine copacii sunt lăsați să crească aproximativ 2 ani, până când lăstarii de scoarță sunt adecvați pentru recoltare. În loc să trebuiască să culeagă întregul copac, coaja este recoltată prin tăierea lăstarilor arborelui la câțiva centimetri deasupra solului. Drept urmare, arborele va crește din nou lăstari, nefiind nevoie de un copac nou după fiecare recoltare (deși arborii trebuie înlocuiți odată ce îmbătrânesc). Această practică se numește coppicing și este o practică obișnuită pentru o mulțime de alți copaci, dacă sunteți din vestul Europei, ați fi văzut cum se face la salcii.

Extragerea scoarței

Odată lăstarii arborelui de scorțișoară au fost recoltați, este timpul să îndepărtați stratul exterior de scoarță din lăstari. Acest strat exterior nu este util pentru scorțișoară și destul de rezistent. Odată ce stratul exterior a fost îndepărtat, muncitorii, deoarece majoritatea acestei lucrări sunt încă realizate manual, au îndepărtat cu atenție stratul interior de scoarță. Iată ce va deveni bățul tău de scorțișoară!

Uscarea scoarței în bețișoare de scorțișoară

Aceste straturi de scoarță interioară trebuie apoi să se usuce în timpul cărora se întăresc și devin stabile la raft. În timpul acestui proces de uscare, coaja se va înfășura și va crea acea frumoasă structură de bețișoare de scorțișoară. Unele bețișoare de scorțișoară vor fi doar unul sau două straturi de material ondulat, altele ar putea consta din mai multe straturi subțiri de scoarță. Structura pe care o obțineți depinde de modul în care obțin și dezechilează coaja și de tipul de scorțișoară. În general, straturile mai subțiri de scorțișoară din „adevărata” plantă de scorțișoară sunt mai potrivite pentru a se depune în mai multe straturi subțiri.

Odată ce scorțișoara a fost uscată, aceasta este gata de vânzare și se poate folosi sub formă de bețișoare de scorțișoară!

chipsuri de scorțișoară

În afară de bețișoarele de scorțișoară (și pulbere, mai multe despre cele de mai jos), puteți găsi și chipsuri de scorțișoară în magazin. În timp ce bețele provin din scoarța interioară a plantei de scorțișoară, așchii nu sunt scoși din tulpini. În schimb, așchii sunt răzuite din părțile mai vechi ale scoarței.

Aceste jetoane au o calitate mai scăzută decât cele mai delicate.Totuși, așa cum este cazul alegerii scorțișoarei „reale” vs „cassia”, nu aveți întotdeauna nevoie de cea mai înaltă calitate a materialului. Aceste chipsuri au încă o aromă puternică de scorțișoară și, datorită dimensiunilor lor mai mici decât bastoanele, este mai ușor să folosiți cantitatea dorită pentru aplicația dvs.

Realizarea pudrei de scorțișoară

Scorțișoară bastoanele sunt grozave de folosit atunci când doriți să infuzați aroma într-un sos sau lichid. Cu toate acestea, dacă doriți să adăugați aroma de scorțișoară la un produs mai uscat, cum ar fi un aluat de pâine pentru rulouri de scorțișoară, un băț nu este foarte convenabil. Acesta este motivul pentru care o mulțime de scorțișoară (în general acele bețișoare care nu arată la fel de bine) se transformă în praf de scorțișoară.

Scorțișoara pudră se face prin măcinarea bețelor de scorțișoară. Dacă ați încercat vreodată să măcinați un băț de scorțișoară, ați observat că nu este ușor. Chiar și un robot de bucătărie puternic poate avea probleme cu măcinarea unui băț de scorțișoară. Chiar dacă echipamentul dvs. de bucătărie este suficient de puternic, se creează multă căldură de-a lungul procesului. Această căldură poate distruge unele dintre acele uleiuri aromate din scorțișoară, ceea ce este foarte nedorit, desigur. Acesta este motivul pentru care producătorii au mori speciale, sau ar putea chiar să utilizeze temperaturi sub zero, pentru a se asigura cât mai multă aromă este păstrată în interiorul pulberii, măcinând-o la o dimensiune uniformă fină. Deoarece procesul de măcinare poate oferi producătorilor un real avantaj al calității față de altele, aceste procese sunt, în general, informații de proprietate.

Extract de scorțișoară

În loc să transformați coaja într-o pulbere, puteți face și în extract de scorțișoară. Acest lucru funcționează foarte asemănător cu realizarea extractelor de vanilie!

Parthasarathy, VA, Chempakam, B., Zachariah, TJ, Chimia mirodeniilor, capitolul 7, 2008, CABI, link

Ravindran PN , Babu KN, Shylaja, M., Cinnamon and cassia, Chapter 5, 2005, CRC Press, link

Willis, JC, Agriculture in the tropics, ediția a 3-a, 1922, p. 82-83, link

Savory Spice Shop, vă mulțumesc că ați explicat diferențele de scorțișoară, că mi-ați permis să miros diferite tipuri de scorțișoară și că ați răspuns la întrebările mele despre scorțișoară