Uite ce s-a întâmplat și s-a întâmplat: în timp ce eram ocupați aici, pe pământ, vorbind despre ce fel de sandviș de pui prăjit este în regulă sau nu în regulă să mănânce, știința a plecat și a pus pe Marte un „robot frickin”, care arată doar ce se poate întâmpla atunci când există mai multe acorduri și mai puține dezacorduri. Du-te știință!

În spiritul acordului, aș dori să vă propun o scurtă listă de lucruri asupra cărora putem fi de acord cu toții (și dacă nu sunteți de acord, puteți doar să ne îndepărtați):

• Este inutil să faci Ghostbusters III fără Bill Murray.
• În principiu există două școli de gândire cu privire la tipul de urs cel mai bun.
• John îl va învinge întotdeauna pe Paul.
• Eati Un pui întreg gătit la foc de cărbune ar trebui să fie unul dintre cele mai gustoase moduri de a petrece o seară de vară.

Vom lua primele trei ca citite, ne vom concentra pe a patra și vom veni cu o sub-listă de lucruri despre care putem fi de acord cu toții cu privire la puiul la grătar vara:

• Puiul la grătar perfect ar trebui să aibă o piele crocantă, crăpată, cu vezicule pe toată suprafața sa, fără moale pete – fără buzunare de grăsime, grăsime cauciucată.
• Puiul la grătar perfect ar trebui să aibă carne de sân umedă și fragedă, fără a avea pui gătit prea crud sau mai strâns.
• Perfect puiul la grătar ar trebui să aibă și carne de pulpă care este gătită până la capăt, dar nu dură. Suntem aici atât pentru prezentarea minunată, cât și pentru aroma minunată.
• Vara este un moment de spontaneitate, așa că puiul la grătar perfect într-o seară fierbinte de vară nu ar trebui să dureze toată noaptea pentru a se pregăti. , uscare, sărare sau orice fel de trucuri.

Problemele legate de găinile întregi la grătar sunt similare cu problemele legate de prăjirea găinilor întregi. În primul rând, obținerea întregii fiare de formă ciudată să gătească uniform este o corvoadă, mai ales pentru că carnea de piept nu trebuie gătită după 63 până la 66 ° C dacă doriți să rămână umezeală, în timp ce carnea de picior trebuie gătită la 74 ° C (165 ° F) sau dincolo (adică dacă nu-ți place să mănânci pui roz). În al doilea rând, obținerea pielii de pui gras pentru a-și reda atât grăsimea, cât și umezeala, astfel încât să poată fi clare în mod corespunzător – și, mai important, să rămână clare – necesită un pic de acrobație.

„Am fost întotdeauna un grătar de pui (este cea mai solicitată masă a„ mamei mele ”), dar ultimele două săptămâni au fost puțin nebunești. Într-un efort de a identifica exact ce factori fac diferența, am făcut la grătar o duzină de găini din Cornish, 10 friteuze și șase prăjitoare, folosind metode care variază de la o pasăre întreagă gătită la foc indirect până la grătar vertical (berea poate fi la pui) la rotise improvizate. Căldură scăzută, căldură ridicată și tot ceea ce este între ele. Iată ce am găsit.

Cea mai bună metodă de pregătire: Butterflied

Am „înălțat virtuțile pui cu unt în trecut pentru aplicații de gătit la cuptor și sunt fericit să vă spun că este la fel de reușit pentru gătitul puiului pe grătar. Cum își funcționează magia?

Cel mai important lucru pe care îl face butterflying este că expune picioarele și coapsele. Cu un pui întreg, articulațiile coapsei se află sub spatele puiului, izolate de o grăsime și oase abundente. Le ia mult timp să gătească. Până când ajung la 74 până la 77 ° C (165 până la 170 ° F), sânii puiului sunt cu mult peste gătit.

Prin zbârlirea păsării și apăsând-o plat, faceți picioare și coapse cele mai expuse părți ale puiului. Gătesc în mod automat mai repede decât carnea de piept, ceea ce înseamnă că puteți obține atât carne de sân, cât și carne de picior, care este gătită – și, prin urmare, la cel mai suculent – în același timp.

După ce ați tăiat coloana vertebrală și aplatizează pasărea, constat că trecerea unei frigărui de metal sau de lemn prin coapse și sâni o va menține la nivel și va face mai ușoară manevra pe grătar.

Cel mai bun foc de utilizat: pe două niveluri

Există două obiective atunci când gătești puiul pe grătar. Carnea trebuie să se gătească până la centru, iar pielea trebuie să fie bine stropită și șlefuită. Ordinea în care aceste două obiective sunt realizate cel mai bine este în dezbatere și ceva ce voi aborda în secțiunea următoare.

Deocamdată, putem fi de acord că obiectivele nu sunt neapărat în armonie între ele. .

Vezi, pentru cea mai umedă, mai suculentă carne, gătitul lent și delicat este ideal.Cu cât este mai fierbinte temperatura la care gătește un pui, cu atât diferența de temperatură dintre centru și exterior este mai mare. La temperaturi foarte ridicate, straturile exterioare ale unui piept delicat de pui se vor prepara prea mult, devenind uscate și strânse înainte ca straturile interioare să aibă chiar și frigul scos din ele.

Pe de altă parte, pielea clară necesită un anumit grad de căldură ridicată. Procesul de crocare a pielii implică mai întâi îndepărtarea umezelii și redarea excesului de grăsime, urmată de punerea și rumenirea proteinelor. Această ultimă fază necesită temperaturi relativ ridicate pentru a obține.

Ceea ce înseamnă acest lucru este că, pentru a obține ambele rezultate, aveți nevoie de adaptabilitatea unui incendiu indirect în două zone. Adică un foc cu toți cărbunii îngrămădiți pe o parte. Acest lucru vă oferă o parte mai rece pentru a găti ușor și o parte mai fierbinte pentru a fi prăjită.

Hot Then Cool, sau invers?

Înțelepciunea convențională de gătit ne spune că ar trebui să începem carne la foc mare, rumenind exteriorul și construind o crustă înainte de a o termina ușor pentru a găti. Această abordare se bazează în mare parte pe noțiunea învechită conform căreia „searing blochează sucurile”, o idee care este atât de evident falsă, încât ar trebui să puneți imediat la îndoială valoarea oricărui prieten care încearcă să vă împotrivească.

gătit doi pui pe același grătar, unul lângă altul. Una am început-o peste partea mai fierbinte a grătarului, am gătit-o până când a devenit clare, apoi am transferat-o pe partea mai rece pentru a termina de gătit. Cu cealaltă, am făcut opusul: partea rece până când a ajuns la câteva grade de temperatura sa finală, urmată de o scurtă sesiune de sârmă direct peste cărbuni.

Buzunare de grăsime neformată între picioare și sâni.

Chiar înainte de a gusta sau de a cântări găinile fierte, am observat că pasărea pe care am început-o peste cărbunii fierbinți a durat mult mai mult să fie clară decât pasărea pe care am început-o peste partea mai rece. Acest timp prelungit peste cărbunii fierbinți va duce, în cele din urmă, la o carne mai fierbinte și mai uscată. (Cântărirea păsărilor pentru pierderea de umiditate a confirmat acest lucru – pasărea fierbinte și apoi rece a pierdut cu aproximativ 3% mai multă umiditate decât pasărea rece și apoi fierbinte.)

Acest lucru se datorează faptului că atunci când plasați o pasăre rece peste cărbuni fierbinți, nu poate începe să se prăjească până când o mare parte a umezelii și a grăsimii sunt scoase din piele. Cu puiul pornit pe partea mai rece a grătarului, această redare apare pe măsură ce puiul gătește încet, astfel încât în momentul în care lovește partea fierbinte a grătarului, rămâne foarte puțină umezeală sau grăsime în piele, permițându-i să se prăjească extrem de rapid.

Rumenire și redare neuniformă într-un pui la pornire la cald.

Nu numai asta, dar păsările au pornit peste partea fierbinte nu s-au crispat uniform. Chiar dacă pielea sânului amenința să ardă, mai existau buzunare de grăsime neformată în articulațiile picioarelor.

Puiul rece și fierbinte, pe de altă parte, s-a rumenit și s-a răcit uniform peste tot.

Skin-Up, Skin-Down?

Deci știm că un foc indirect pe două niveluri, cu puiul a început peste partea rece și s-a terminat la cald, este cea mai bună metodă de gătit. Ultima întrebare pe care am avut-o a fost dacă pielea în jos, pielea în sus sau o combinație a acestor metode de gătit a fost cel mai bun mod de a obține cea mai clară piele.

După ce am gătit prin alte jumătate de duzină de păsări, un lucru a devenit clar: Dacă doriți o piele clară, trebuie să terminați pielea de gătit cu fața în jos. Odată ce pielea este șlefuită, răsturnarea păsării este un sărut de moarte; umezeala și aburul care se ridică din carne vor transforma rapid chiar și cea mai clară piele înmuiată în chestiuni de momente.

Am găsit că metoda ideală era să gătești puiul peste răcitor partea pielii grătarului cu fața în sus, cu picioarele orientate spre partea mai fierbinte a grătarului (pentru a le da un pic de salt la gătit). Odată ce ajunge la 15-35 ° F de temperatura finală de servire, veți observa că pielea din jurul sânilor și picioarelor va fi deja uscată și strânsă, indicatin g că pierderea de umiditate și redarea grăsimii sunt complete.

O întoarcere rapidă pentru a termina partea fierbinte a grătarului este tot ce îi trebuie pentru a atinge perfecțiunea crocantă. Apăsând pe spatele puiului cu o spatulă rigidă, vă puteți asigura în plus că toată pielea intră în contact bun cu grătarul fierbinte. (Asigurați-vă că păstrați grătarul acoperit – un grătar neacoperit are prea mult acces la oxigen, ducând la scurgeri de grăsime care pot arde și pot lăsa un depozit acru de funingine peste pielea de pui perfect crocantă.)

Final întrebare: Cum contează mărimea puiului?

Pickin „Chicken

Mergeți la supermarketul dvs. mediu și veți găsi trei până la patru clasificări de dimensiuni diferite pentru găini. Toate sunt excelente pentru diferite scopuri, iar alegerea unuia depinde în mare măsură de obiectivele dvs.

Rapide, ușoare și extrem de suculente: găinile din Cornish

Găinile de vânat din Cornish, contrar etichetării lor, nu sunt niciodată vânate și nu neapărat chiar găini. Sunt pui sub vârsta de o lună și cântăresc sub două kilograme , cu cel puțin un părinte fiind o rasă din Cornwall. Din toate punctele de vedere, ei sunt doar niște pui mici. Carnea lor este extrem de fragedă și suculentă, deși nu este deosebit de aromată. Găinile din Cornish au avantajul unei metode de gătit foarte simplificate și accelerate: Datorită cât de mici și înnăscute sunt, le puteți găti direct peste cărbunii fierbinți de la început până la sfârșit, fără să vă deranjați deloc cu un foc pe două niveluri. Le încep cu pielea în sus, apoi le întorc câteva minute, lăsându-le să gătească complet prin pielea cu fața în jos.

În mai puțin de o jumătate de oră, începeți să terminați, ați devenit clare, suculente, fragede pui în porții convenabile cu o singură porție. Este alegerea mea preferată pentru o cină ușoară de pui la grătar. Pot adăuga până la șase găini Cornish pe grătarul meu în același timp.

Carne, bun pentru întreaga familie: pui de carne și fritești

Pui de carne și fritești sunt următoarele două dimensiuni în sus și sunt cele mai comune găini vândute în SUA. În vârstă de șase până la opt săptămâni, au un echilibru bun între aromă și sensibilitate și sunt de dimensiunile potrivite pentru a hrăni patru.

Pot să încadrez câteva friteuze pe grătar în același timp, făcându-le ideal pentru petreceri mai mari.

Cel mai bun pentru grătar: prăjitori

Prăjitorii sunt cei mai mari, având între șase și opt lire sterline. Carcasele găinilor maturi (cu vârsta de cel puțin trei luni), au o aromă mai pronunțată decât omologii lor mai mici, dar sunt, de asemenea, mai greu de gătit uniform datorită volumului lor mare.

Gătirea unui prăjitor este o exercitarea răbdării. Poate dura până la 45 de minute pe partea mai rece a grătarului înainte ca acesta să fie gata să fie prăjit. Aceasta înseamnă că, dacă sunteți tipul de pisică căreia îi place să adauge așchii de lemn la grătar pentru un grătar intens aroma, acesta este puiul pentru tine. Gătitul lent îi oferă mult timp pentru a absorbi acea aromă de fum.

Vrei tl; versiunea dr? Iată-l:

Fluturește-ți puiul, asezonează-l bine, pornește-l cu pielea în sus pe partea mai rece a unui foc indirect în două zone, gătește-l la 25-35 ° F de temperatura finală de servire , răsturnați-l și mutați-l cu pielea în jos peste partea mai fierbinte a grătarului și gătiți până când este crocant și gătit. Odihnește-te, sculptează și servește.

Pui la grătar cu unt

Vizualizați rețeta”

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de către editori. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.