Împărtășirea este grijulie, cetățean!

Century Egg Image utilizată sub licența Creative Commons de la openrice.com

Cetățeni, este un fapt real că delicatețea unei culturi poate fi percepută ca un coșmar gustativ al altei. Acesta este rezultatul unei minți închise și a unui palat ferm – perspective din fericire care nu întunecă niciodată pragul TFD Nation!

. În această rețetă, vă voi învăța CUM să faceți aceste delicii speciale într-o manieră modernă, care simplifică dramatic realizarea a ceea ce a fost un proces de rețetă lung, desenat pe parcursul mai multor luni.

Ouă de secol (chineză: Pin; pinyin: pídàn), cunoscut și sub denumirea de ou conservat, ou de o sută de ani, ou de o mie de ani, ou de o mie de ani, ou de mileniu, ou de piele și ou negru, sunt un produs alimentar chinezesc conservat și delicatete realizat prin conservarea ouă de rață, pui sau prepelițe într-un amestec de argilă, cenușă, sare, var și coci de orez timp de câteva săptămâni până la câteva luni, în funcție de metoda de procesare.

Prin acest proces, gălbenușul devine un culoare verde închis până la gri, cu o consistență cremoasă și aromă puternică, în timp ce albul devine un gel translucid maro închis, cu o consistență fermă. Agentul de transformare din oul secolului este o sare alcalină, care ridică treptat pH-ul oului la aproximativ 9-12, în timpul procesului de întărire.

Acest proces chimic descompune unele dintre proteinele complexe, lipsite de aromă. și grăsimi, care produce o varietate de compuși aromatici mai mici.

Unele ouă au modele lângă suprafața albușului de ou care sunt asemănate cu ramurile de pin și care dă naștere la unul dintre numele sale chinezi, pinul. -ou modelat. Puteți vedea în imaginea postului un exemplu de crengi de pin – priviți cu atenție.

Aceste complicate tipuri de fulgi de zăpadă sau de ramuri de copac se află chiar sub suprafața albușurilor. Modelele suspendate din interiorul oului sunt ca niște opere ale artei misterioase 3D – ouăle din secol sunt uneori numite „Songhua dan” sau ouă cu model de pin.

Modelarea acului de pin

Nu există niciun mister în știință. Modelele sunt cauzate de dendrite cristaline ale diferitelor săruri alcaline din ou. Cu cât este mai multă sare există în soluția de întărire și cu cât temperatura se schimbă mai mult în timpul fermentației, cu atât mai multe vor apărea aceste tipare.

Metoda de creare a ouălor de secol a apărut probabil prin necesitatea conservării ouălor în vremuri abundente prin acoperindu-le cu argilă alcalină, care este similară cu metodele de conservare a ouălor în unele culturi occidentale. Argila se întărește în jurul oului și are ca rezultat vindecarea și crearea ouălor de secol în loc de ouă alterate.

Nu întâmplător, oul secolului are de fapt peste cinci secole de istorie în spatele producției sale. Descoperirea sa (deși nu poate fi verificată), Se spune că s-a produs în urmă cu aproximativ 600 de ani în Hunan în timpul dinastiei Ming, când un proprietar de case a descoperit ouă de rață într-un bazin superficial de var stins care a fost folosit ca mortar în timpul construcției casei sale cu două luni înainte.

După ce a gustat ouăle, el și-a propus să producă mai mult – de data aceasta cu adăugarea de sare pentru a le îmbunătăți aroma – rezultând rețeta actuală a oului din secol.

Ouăle din secol pot fi consumate fără alte preparate decât peelingul și clătirea lor – pe cont propriu sau ca garnitură. Ca antifuncție, cantonezele înfășoară bucăți din acest ou cu felii de rădăcină de ghimbir murat (uneori vândute pe un băț ca mâncare de stradă). O rețetă Shanghainese amestecă ouă de secol tăiate cu tofu răcit.

În Taiwan, este popular să mănânci ouă de secol feliate așezate deasupra tofuului rece cu katsuobushi, sos de soia și ulei de susan, într-un stil similar cu Hiyayakko japonez. O variantă a acestei rețete obișnuită în nordul Chinei este felierea ouălor de secol peste tofu de mătase răcit (moale), adăugând cantități libere de ghimbir tânăr mărunțit și ceapă de primăvară mărunțită ca topping și apoi stropind sosul de soia ușor și uleiul de susan peste vas, după gust.

IMPORTANT: vă rugăm să rețineți că, pentru a face aceste ouă, va trebui să luați anumite măsuri de precauție – veți lucra cu o substanță chimică periculoasă. Nu vă speriați, aceste precauții sunt doar atât – precauții.

Mai exact, veți folosi leșie în această rețetă. Leșia este incredibil de periculoasă și poate provoca arsuri severe la orice contact cu pielea și există, de asemenea, un risc de inhalare. Ca atare, ar trebui să purtați mănuși lungi și să folosiți un aparat de respirat pentru a vă proteja.

Există o mulțime de alte alimente care sunt preparate / preparate cu leșie (covrigei fiind una), vă rugăm să folosiți prudență și bun simț. Utilizați întotdeauna pură, 100% leșie (hidroxid de sodiu) – o puteți cumpăra de aici.

Hidroxidul de sodiu este o bază puternică (opusul unui acid), deci asigurați-vă că purtați mănuși lungi de plastic și aveți grijă să nu vă stropiți pe piele, ochi sau haine. De asemenea, trebuie să vă asigurați că nu puneți NICIODATĂ soluția de hidroxid de sodiu într-un recipient din sticlă. Sticla este grav deteriorată de expunerea îndelungată la hidroxid de sodiu fierbinte și înghețează, de asemenea, sticla. alegeți un respirator cu particule de înaltă eficiență cu calificativul „N100” sau „P100”. Acest tip de aparat de respirație elimină 99,97% din praful și ceața din aer, presupunând că aparatul de respirat este montat corespunzător pe fața dvs.

Puteți cumpăra aparate de respirat de înaltă eficiență în două stiluri de bază.

Primul stil de bază este respiratorul de unică folosință. Va arăta ca o ceașcă de pâslă albă moale sau țesătură care se potrivește peste gură și nas.

Trebuie să aibă cel puțin două benzi elastice robuste, reglabile, care să modeleze masca ferm pe față. Aparatul de respirat de unică folosință 8233 de la 3M este evaluat N100 sau P100 și costă sub 10 USD. Aruncați un aparat de respirat de unică folosință atunci când se murdărește sau se respiră greu, oricare ar fi primul. Puteți cumpăra unul aici.

Al doilea stil de bază este un aparat de respirat „pe jumătate de față”, care se compune din două părți – o masă facială reutilizabilă și cartușe înlocuibile. Masa facială este de dimensiuni; 3M realizează o varietate de articole faciale care pot fi echipate cu diferite tipuri de cartușe.

3M, corpul facial reutilizabil 6191 echipat cu cartușe N100 sau P100 costă mai puțin de 20 USD. Înlocuiesc cartușele cu particule când devin greu de respirat sau când arată murdar, oricare ar fi primul. Puteți cumpăra unul aici.

Acum – fabricarea ouălor din secol a fost un proces bine documentat de sute de ani – pentru a le face în cantități mari în metoda tradițională, eu citați o rețetă de la începutul secolului al XX-lea:

„La o infuzie de 1 kilogram de ceai negru puternic se amestecă succesiv 9 kilograme de tei, 43 de kilograme de sare obișnuită și aproximativ 1 buche de cenușă proaspăt arsă, ” ei au scris. „Acest amestec pastos se lasă să se răcească peste noapte. A doua zi, 1.000 de ouă de rață de cea mai bună calitate sunt curățate și rând pe rând acoperite cu grijă și uniform cu amestecul și depozitate timp de 5 luni. Apoi sunt acoperite în continuare cu coji de orez. și astfel, cu o acoperire completă de 1/4 inch grosime sunt gata pentru piață. ”

Puteți citi întreaga analiză chimică și instrucțiunile aici.

Prin miracolul chimiei moderne , acest proces laborios poate fi redus acum de la câteva luni la două săptămâni sau cam așa și într-un mod mult mai puțin dezordonat. În loc să folosiți noroi pentru a înveli ouăle, puteți folosi orice pentru a acoperi cojile de ou, astfel încât oxigenul să nu poată pătrunde – unele procese folosesc substanțe chimice diferite, dar eu folosesc o alternativă naturală și eficientă: ceară de albine! Puteți cumpăra pelete de ceară de albine aici.

Poate fi mult mai ușor să cumpărați ouă de secol la magazinul dvs. local din China, dar din moment ce nu știi niciodată dacă utilizează substanțe chimice toxice pentru a crește viteza procesului sau pentru a îmbunătăți culoarea (ind ustry a folosit plumb timp de ani de zile până când a fost chemat în sfârșit) și nimic nu se poate potrivi cu satisfacția de a-ți crea propriul!

Deci – du-te, încinge-ți coapsele culinare și fii sigur în a le face!!

Battle on – the Generalissimo

Print