Am marinat blocuri de tofu ferm în patru marinate diferite – folosind sos de soia, vin roșu, iaurt și lămâie și usturoi ca diferite baze – timp de 15 minute, 30 minute, 1 oră și 2 ore. Am șters apoi excesul de marinată și am copt tofu-ul într-un cuptor de 300 de grade până când este fierbinte. De asemenea, am copt un bloc de control al tofu pe care nu l-am marinat. Am tăiat exteriorul de 3 milimetri de pe fiecare bloc și am avut 10 degustători care au probat restul de tofus orb, cerându-le să identifice marinada pentru fiecare.

Rezultate

Degustatorii nu au reușit relativ la potrivirea cu eșantion la marinată la marcajul de 15 minute, dar rezultatele lor s-au îmbunătățit dramatic pentru setul de 30 de minute. Toți cei 10 degustători au identificat corect proba înmuiată în marinada pe bază de soia și opt dintre degustători au făcut același lucru pentru tofu din marinada cu lămâie-usturoi, în timp ce șase au fost exacte pentru marinatele cu vin roșu și iaurt. Interesant este că acuratețea a crescut doar ușor pentru loturile de 1 și 2 ore.

De luat masa

Spre deosebire de carne și carne de pasăre, tofu ferm (și extra-ferm) poate fi condimentat marinate de toate tipurile datorită structurii sale relativ libere. Carnea este alcătuită din fibre musculare individuale grupate în pachete strânse de țesut conjunctiv, ceea ce se traduce printr-o textură densă și rezistentă. Aromele din majoritatea marinadelor nu ajung mult mai mult decât adâncimea pielii, cu câteva excepții – alii precum usturoiul și alimentele bogate în glutamat, cum ar fi sosul de soia, ambele având molecule mici, solubile în apă. Prin comparație, tofu ferm este format din caș coagulat de proteine din soia presate sub formă de bloc. Marinatele sunt capabile să se infiltreze între grămezi de caș și să migreze spre centru.

Acestea fiind spuse, unele marinate sunt mai eficiente decât altele. Pentru degustători a fost mai ușor să identifice marinatele din soia și lămâie-usturoi, deoarece compușii aromatici solubili în apă din sosul de soia și usturoiul se deplasează mai bine prin tofu cu umiditate ridicată decât compușii găsiți în vinul roșu sau iaurtul. Având în vedere că de multe ori tăiem tofu în bucăți de dimensiuni mușcate, cu suprafață mai mare (creând astfel mai multe puncte de intrare pentru marinată), marinarea poate avea un impact profund, condimentând tofu nu numai la suprafață, ci și adânc în interior.