Acest ghid cu cea mai bună rețetă de madeleină garantează madeleine franceze de casă sunt perfecte ca formă, densitate, textură și gust. Nimic nu depășește aceste prăjituri autentice de madeleine direct din cuptor!

Este destul de amuzant faptul că acum mulți ani, nici măcar nu știam ce este o madeleină franceză.

Astăzi, vă pot spune că Mi-am perfecționat în totalitate abilitățile de coacere la madeleine și am început să experimentez cu aromele lor.

Din când în când, mă joc cu diferite rețete ale acestor mici prăjituri de ceai pentru a obține o umflătură mai mare. pe care le-ați făcut vreodată avea o înălțime de 1,5 cm sau 4 cm.

Dacă v-ați întrebat vreodată cum să faceți cele mai bune madeleine franceze și să reușiți să le faceți, sunteți în locul potrivit.

Vă pun la punct toate sfaturile și sfaturile pentru a vă ghida. Luați notițe înainte de a începe și bucurați-vă!

Rețeta mea preferată de madeleine este cea adaptată de la școala de gătit a lui Alain Ducasse. Garantează prăjiturile autentice perfect formate și pufoase.

Salt la:

• Ce sunt madeleinele?
• Istoria madeleinelor franceze
• Madeleinele lui Proust
• Ingrediente
• Coacerea Madeleine și faimoasa lor umflătură
• Tăița Madeleine: silicon sau metal?
• Cum să faci madeleine fără mucegai
• Umplerea tigaie Madeleine
• Șoc termic
• Coacerea madeleinelor pe grătarul cuptorului
• Regimul de temperatură în timp ce coaceți
• Variațiile madeleinei
• Cum se servesc madeleinele
• Cum se fac madeleine franceze
• Sfaturi ale experților
• Întrebări frecvente
• Torturi de dragoste? Încercați următoarele!
• Rețetă

Ce sunt madeleinele?

Madeleinele sunt prăjituri mici coapte într-o matriță în formă de coajă. Bumpul de deasupra madeleinelor este o semnătură a patiseriei autentice madeleine franceze.

Există multe dezbateri cu privire la faptul dacă madeleinele sunt prăjituri sau prăjituri. Deși mulți cred că sunt fursecuri de prăjitură sau „fursecuri de tip madeleine franceze”, sunt de fapt prăjituri.

Și dacă ne referim la francezi, ei consideră prăjiturile mici de la madeleine care sunt o parte esențială a cultura lor.

Istoria madeleinelor franceze

Originea madeleinelor franceze rămâne destul de misterioasă. Se întoarce probabil în Evul Mediu când cineva coace prăjituri în scoici pentru pelerinii din Saint-Jacques de Compostela.

Dar există o altă poveste – povestea lui Commercy, care este capitala madeleinei. Tortul a fost creat în bucătăria regelui Stanislas în timpul recepției din Ducatul Lorenei în 1755.

A urmat demisiei bucătar patiser cu o zi înainte. Desertul a fost creat de una dintre servitoarele pe nume Madeleine Paulmier, care a salvat situația.

Regele a fost atât de încântat încât l-a numit creatorul miracolului. Servitoarele …

Madeleina din Proust

„Ea a trimis după una dintre acele prăjituri scurte și pline, numite Petites Madeleines, care par să fi fost turnate în valva canelată a unei scoici. Și în curând, mecanic, copleșită de ziua mohorâtă și de perspectiva unei mâini triste , Am adus pe buze o lingură de ceai în care lăsasem să se înmoaie o bucată de madeleină. Dar în momentul în care înghițitura amestecată de firimituri de tort mi-a atins palatul, am tresărit, conștient de ceea ce se întâmpla în mine. plăcerea mă invadase, izolat, fără noțiunea cauzei sale.

Acesta este un pasaj bine cunoscut f rom „În căutarea timpului pierdut, de partea lui Swann”, unde Marcel Proust își redescoperă amintirile din copilărie.

Simpla sa înghițitură de ceai amestecat cu firimituri de madeleină duminica dimineața în Combray, la mătușa Léonie, a dat originea celei mai faimoase metafore – o „Proust madeleine” – și a făcut-o faimoasă.

Ingrediente

Iată o prezentare cuprinzătoare a ingredientelor de care veți avea nevoie. Urmați rețeta completă de madeleine de mai jos pentru cantități detaliate și instrucțiuni.

Agent de creștere

Este universal că principalul agent de creștere care dă prăjiturilor de madeleină bumbacul sau cocoașa lor distinctivă este praful de copt.

Majoritatea bucătarilor, cum ar fi bucătarul Philippe, Philippe Contichini, Cédric Grolet, adaugă praful de copt, care este 1/20 din cantitatea de făină utilizată într-o rețetă.

David Lebovitz folosește puțin mai puțin și chiar recomandă utilizarea opțională a prafului de copt.

Unt

Untul este un ingredient de rețetă de madeleină care este responsabil pentru textura aceste mici prăjituri.

Potrivit istoricilor alimentelor, madeleinele lui Marcel Proust – care „s-au consolidat în inimile și cultura franceză” – erau destul de uscate.

Pentru a face aceste mici prăjituri mai puțin umede, este necesar pentru a limita untul, ouăle și zahărul dintr-o rețetă.

Autorul unei cărți populare de bucate din secolul al XIX-lea, La Cuisinière de la campagne et de la ville Louis-Eustache Audot adaugă unt într-un 1: 2 raport de greutate față. Madeleinele sale au într-adevăr o textură mai ușoară și mai uscată.

În zilele noastre, majoritatea bucătarilor francezi folosesc aceeași cantitate de unt și făină. Mai mult, Philippe Conticini adaugă o cantitate mică de ulei neutru (astfel ca ulei de semințe de struguri) la rețeta sa. Înseamnă că produsele de patiserie moderne madeleine sunt mai bogate, mai moi și mai umede.

Din punct de vedere istoric, madeleine tradiționale de Comercy sunt făcute cu unt brun („beurre noisette” în franceză) care este atunci când untul este încălzit pentru a obține culoarea maro și aroma de nuci.

Roger Pizey, autorul cărții „World Class Cakes 250 Classic Retetes from Boston Cream Pie to Madeleines and Muffins”, și Belén de la Belula Cusine & Mai mult sugerează să folosești unt brun la prepararea acestor prăjituri.

Zahar

Zaharul este un alt ingredient al rețetei madeleinelor. În timp ce Louis-Eustache Audot, Roger Pizey, Pierre Hermé folosesc zahăr tos, Sebastien Rouxel optează pentru un amestec de zahăr tos și brun.

Philippe Conticini înlocuiește adesea zahărul tos pentru zahărul muscovado maro deschis, care aduce un gust asemănător cu caramelul.

Sebastien Rouxel și Philippe Conticini adaugă, de asemenea, miere pentru a crește umiditatea și aroma madeleinelor .

Lapte

Majoritatea bucătarilor folosesc lapte integral, dar Philippe Conticini sugerează să folosească lapte semidegresat. Potrivit bucătarului, lactatele semi-degresate conțin 97% apă, ceea ce aduce umiditate suplimentară.

Făină

Rețeta autentică de madeleină franceză necesită un anumit tip de făină, făina T55, care are un conținut mediu de proteine (9,4%) și conține 0,55% conținut de minerale.

Aceste caracteristici asigură fermentarea și creșterea perfectă a aluatului. Cu toate acestea, și făina universală face treaba foarte bine.

Arome

Madeleinele clasice franceze sunt făcute cu adaosuri de citrice. Pierre Hermé folosește coaja de lămâie, Roger Pizey adaugă coaja de portocală, iar Audot folosește apă de flori de portocal și coaja de lămâie.

Philippe Conticini variază gustul madeleinelor sale perfecte utilizând coaja de citron cu degetele sau mâna lui Buddha, tei sau lămâie. Sebastien Rouxel sugerează adăugarea a 1-2 picături de ulei de lămâie.

În rețeta tradițională, aceste mici prăjituri pot fi, de asemenea, glazurate cu o glazură de zahăr și lămâie.

Cum se fac madeleine fără nota citrică? Răspunsul este simplu; utilizează doar extract de vanilie.

Madeleine baking și faimoasa lor umflătură

Ne place sau nu, madeleina franceză perfectă nu este o madeleină demnă de acest nume dacă nu are faimoasa ei umflătură!

Nu se știe dacă madeleina umflătura a fost la fel de importantă în secolul al XVIII-lea – vremea când s-a născut tortul – la fel ca și în zilele noastre când „acea cupolă a devenit sfântul graal al brutarilor madeleine”.

În cele din urmă, umflătura madeleinei este un semn de calitate, deoarece este legată de coacerea bine controlată.

Tăvâiul Madeleine: silicon sau metal?

După mai multe teste și încercări cu coacerea madeleinei, pot concluziona că dimensiunea, în special adâncimea cavităților unei matrițe madeleine este importantă.

Numai cavitățile profunde, în loc de cele puțin adânci, pot garanta cea mai frumoasă umflătură de deasupra de madeleine.

Am constatat că majoritatea vaselor de madeleină metalice sunt prea puțin adânci pentru a forma denivelarea. De aceea folosesc doar matrițe de madeleină din silicon.

Cel pe care îl folosesc nu este disponibil în piață, dar după unele cercetări, am găsit cea mai bună tigaie de madeleină – o matriță de silicon pentru madeleină – care seamănă foarte mult cu a mea.

O altă matriță de madeleină care merită încercată este tigaia de madeleină Tefal care a fost aprobată de Valérie din C’est ma fournée.

Cu toate acestea, mulți bucătari francezi folosesc o matriță metalică și obțin madeleine frumoase. Prin urmare, merită să vă testați matrița de madeleină actuală, dacă aveți una și experimentați cu alta în timp.

Cum să faceți madeleine fără mucegai

Dacă nu aveți o matriță specială pentru madeleine, puteți încerca să faceți prăjituri sub alte forme .

De exemplu, încercați o tigaie de brioșe din silicon care funcționează ca un substitut de tigaie de madeleină. Puteți chiar căptuși fântânile cu căptușeli pentru cupcake.

De asemenea, puteți încerca să coaceți aceste mici prăjituri în forme mici dreptunghiulare sau chiar rotunde. Cu siguranță, nu veți obține aspectul perfect de coajă și umflătura deasupra, dar vă veți putea bucura de gustul acestor delicioase prăjituri mici.

Din punct de vedere istoric, se spune că o femeie cu numele „Madelaine” coace prăjituri mici și chiar a folosit scoici ca mucegai, apoi le-a oferit pelerinilor la Santiago de Compostela.

pană de madeleină

Pentru a le oferi madeleinelor o umflătură frumoasă, trebuie evaluat corect gradul de umplere a matriței madeleinei. Rezultatul va varia în funcție de forma, lățimea și adâncimea cavităților.

De exemplu, crestăturile înguste și profunde ar trebui să fie ¾ umplute. În schimb, dacă matrița dvs. constă din cavități mai mari și mai mari, va trebui să le umpleți până la refuz.

Totuși, regula degetul mare este de a umple cavitățile unei tigaie de madeleine până la ¾ (nu mai mult!) care poate garanta o umflătură frumoasă deasupra.

În general, câteva loturi de testare vă vor permite să vă evaluați madeleina tigaie și adaptați umplutura în consecință.

Teviți aluatul cu o pungă de patiserie, așa cum sugerează Sebastien Rouxel și Roger Pizey, dar ar putea fi mai ușor să o lingurați. Alegeți doar modul de umplere matrițele.

Șoc termic

Acesta este șocul termic care face denivelarea! Aducerea unei tigaii de madeleine reci umplute cu aluatul rece la cuptorul fierbinte poate garanta că celebrul umflătură se va forma și nu va cădea niciodată.

În mod ideal, faceți aluatul și puneți-l la frigider peste noapte, sau chiar mai bine timp de 24 de ore. David Lebovitz recomandă, de asemenea, înghețarea matriței pregătite pentru madeleină înainte de a o umple cu aluat.

Dacă nu aveți timp, lăsați odihniți tigaia umplută cu aluatul în frigider cel puțin una până la două ore pentru a optimiza formarea umflăturii.

Coacerea madeleinelor pe grătarul cuptorului

Este esențial să ne amintim că o tavă de silicon din madeleină umplută cu aluat trebuie așezată pe o coacere Raft și în mijlocul cuptorului și nu pe o foaie de copt.

Regimul de temperatură în timp ce coace

Pentru a forma o frumoasă umflătură deasupra prăjiturilor de madeleină, scăzând temperatura cuptorului coacerea este crucială!

Bucătarul francez Philippe Conticini coace madeleinele în cuptorul preîncălzit la 435 F / 225 C timp de 6 minute și apoi scade temperatura cuptorului la 355 F / 180 C și le coace încă 5 până la 6 minute.

Versiunea lui Pierre Herme este puțin diferită. Coace madeleine în cuptorul preîncălzit la 425 F / 220 C timp de 5 minute, apoi scade temperatura cuptorului la 390 F / 200 C și le coace încă 10 minute.

cum depinde de dvs. să găsiți modul corect de coacere. Fiecare cuptor este diferit, deci trebuie să testați și să reglați temperatura cuptorului pentru a vă face madeleinele perfecte.

Vă sugerez chiar să verificați temperatura cuptorului cu ajutorul unui termometru de cuptor citit instantaneu înainte de coacerea madeleinei dvs. numai coajă de lămâie, dar pot fi personalizate la nesfârșit: cu apă de floare de portocal, extract de vanilie, matcha sau ciocolată.

Dacă doriți să experimentați rețeta de bază a madeleinei și să creați variantele dvs. de madeleine, aveți o uitați-vă la Flavors Twists on Classic French Madeleines pe blogul meu.

Deși tortul de madeleine este un desert, este foarte posibil să modificați rețeta de bază a madeleinei pentru a face madeleine sărate.

Făcute cu parmezan, slănină, pesto sau chiar roșii, fac aperitive perfecte.

Dacă călătoriți vreodată la Paris, nu ezitați să îl includeți pe Blé Sucré pe lista dvs. Este o brutărie pariziană cu cele mai frumoase deserturi, viennoiserie și pâine din Paris, situată la 7 rue Antoine Vollon, 75012, Paris.

Potrivit lui David Lebovitz și Le Figaro, este locul unde puteți încerca cele mai bune madeleine din lume.

Dar se șoptește, de asemenea, că madeleinele perfecte sunt cele ale lui Philippe Contichini în La pâtisserie des rêves, de la Paris.

Cum se servesc madeleine

Există o etichetă, un ritual francez pentru a mânca aceste mici prăjituri de ceai auriu. Madeleinele sunt cel mai bine savurate cu ceai.

Luați un ceai Earl Grey, un ceai negru aromat cu bergamotă.Se va armoniza bine cu nota de lămâie a madeleinelor clasice.

Pentru a-și aprecia gustul și a elibera aroma de lămâie, madeleinele trebuie să fie scufundate în ceai, la fel cum Marcel Proust a savurat mici prăjituri. Din păcate, cafeaua nu este la fel.

Cum se prepară madeleine franceze

Pentru a face aluatul, așezați ouăle, zahărul granulat, mierea și semințele răzuite din jumătate din boabe de vanilie într-un castron (foto 1) și bateți cu un tel de mână (foto 2).

Cerneați făina și praful de copt cu un filtru de făină, adăugați la amestec (foto 3) și combinați cu un tel (foto 4).

Adăugați unt topit (trebuie răcit până la 120 F / 50 C) și bateți din nou (foto 5). Zestează jumătate de lămâie cu răzătoarea de zester, adaugă la preparatul principal și amestecă (foto 6).

Acoperiți aluatul cu un film de plastic în contact și dați-l la frigider peste noapte, sau chiar mai bine timp de 24 de ore. Folia de plastic trebuie să atingă aluatul și să nu acopere vasul.

Preîncălziți cuptorul la 425 F / 220 C. Ungeți cavitățile matriței madeleinei: fie este una din siliciu (facilitează îndepărtarea prăjituri), sau este unul metalic.

Dacă îl folosiți pe acesta din urmă, pulverizați-l cu făină și atingeți orice exces. Folosind o pungă de patiserie, umpleți cavitățile până la ¾ (foto 7).

Coaceți la 425 F / 220 C timp de 3 minute. Apoi opriți cuptorul timp de 8 până la 10 minute. Madeleinele vor primi acea faimoasă lovitură. Rotiți cuptorul la 320 F / 160 C pentru celelalte 3 până la 4 minute.

Scoateți micile prăjituri din cuptor și răciți-le în matriță timp de 5 minute. Scoateți-le unul câte unul, împingând pur și simplu fiecare cavitate de jos.

Așezați prăjiturile pe lateral, încă în matriță (foto 8), astfel încât să se răcească complet (nu folosiți o grătar pentru a evita urmele acestuia pe suprafața madeleinelor).

Expert sfaturi

1. Schimbați mierea de castane pentru orice alt tip de miere.
2. Înlocuiți semințele de vanilie cu ½ linguriță de extract de vanilie, dacă doriți.
3. Nu supraîncălziți untul în timp ce se topește. Pentru a evita acest lucru, opriți focul atunci când jumătate din unt este topit și amestecați untul de pe foc.
4. Înlocuiți coaja de lămâie cu coaja de portocală sau de tei, dacă preferați.
5. Preîncălziți cuptorul la 425 F / 220 C și lăsați-l să se încălzească timp de 10 minute. Acest pas este necesar pentru a obține denivelarea de madeleine.
6. Lăsați matrița umplută în frigider în timp ce preîncălziți / încălziți cuptorul.
7. Respectați regimul de temperatură în timp ce coaceți. Formula de temperatură ideală este 3 + 8 + 4, unde 3 reprezintă 3 minute de coacere la 425 F / 220 C, „8” sunt 8 minute cu cuptorul oprit și „4” sunt 4 minute de coacere la 320 F / 160 C. S-ar putea să fie nevoie să vă testați cuptorul și să ajustați această formulă, de exemplu, ca 3 + 7 + 3 sau ceva diferit. Reglarea ultimelor minute de coacere este esențială pentru a preveni arderea madeleinelor.
8. Coaceți câte un lot de prăjituri (o formă) la rând. După fiecare lot curățați matrița, apoi coaceți restul. Păstrați aluatul în frigider între loturi.

Întrebări frecvente

• Finanțatorii francezi cu unt brun
• Prăjituri de lavă de ciocolată cu sos de zmeură
• Friand-uri ușoare de Blackberry în formă de inimă
• Răsfoiți toate rețetele de tort

Imprimați

Rețeta

Informațiile nutriționale au fost calculate utilizând un calculator online de nutriție pentru rețete și sunt destinate doar scopurilor informative și ar trebui să fie utilizate ca orientare generală. Dacă informațiile nutriționale sunt importante pentru dvs., ar trebui să le verificați în mod independent folosind instrumentul preferat. Vă rugăm să citiți responsabilitățile din Politica noastră de confidențialitate.

Rețeta a fost adaptată din http://www.niksya.ru. A fost publicată inițial în februarie 2018. Rețeta a fost revizuită pentru a include conținut și fotografii îmbunătățite. Toate pozele postate sunt ale mele.