1. Ardeiul alb este puțin mai condimentat decât negru, dar are o aromă puțin mai blândă. Motivul principal pentru care prefer albul peste negru este că nu ajung cu pete negre pe somon = mai drăguț! Dar boabele de piper negru sau chiar ardeiul negru măcinat este bine. Dacă folosiți piper măcinat (alb sau negru), utilizați 2 lingurițe.

2. TIPURI DE SARE & TIMPURI DE CURING

Sarea se încadrează aproximativ în 4 categorii (de la cea mai mică la cea mai mare) – sare de masă , sare de gătit kosher / grosieră, fulgi și sare de rocă. Sarea de rocă vindecă somonul mai uniform de la suprafață spre centru.

NU folosiți sare de masă (boabe prea mici, face ca somonul să fie nebun sărat) sau sare iodată de orice tip (se poate transforma în somon maroniu, eticheta pachetului ar trebui să spună dacă este iodată).

* SĂRĂ DE ROCĂ: 36 ore timp de vindecare per rețetă = Curățenie medie. 3 zile = Curățire tare
* COARSE SARE / SARE KOSHER: 24 de ore = Curățare medie, 36 de ore vor fi între Curățare medie și dură, 48 de ore + va fi Curățare dură. Suprafața va fi vindecată mai mult (adică suprafață mai fermă, mai uscată) decât utilizarea sării de rocă, deoarece boabele mai fine pătrund mai mult . Vă recomandăm să vă odihniți minimum 12, de preferință cu 24 de ore înainte de servire – sărurile se vor distribui mai uniform.

PUTEREA DE CURARE:
* Cura medie (preferința mea) = suprafața este destul de fermă și nu prea sărată, în interior este usor vindecat, inca umed (dar nu crud, este vindecat). Destul de condimentat pentru a mânca felii simple.
* Hard Cure = suprafața este destul de fermă (ca un sacadat moale) și destul de bine condimentată, interiorul este ușor mai ferm și destul de bine condimentat. Contrastul dintre suprafață și interior este mai proeminent. Mi se pare un gust sărat pentru gustul meu, dar este încă mult mai puțin sărat decât cel cumpărat din magazin.

3. Zaharul, ca și sarea, atrage umezeala din carne și o vindecă, dar o face mai dulce decât sărată. Folosirea zahărului normal, mai degrabă decât a zahărului superfin / tos, asigură faptul că somonul nu devine prea dulce (de exemplu, zahărul tos pătrunde mai repede în somon). Combinația corectă de sare și zahăr este esențială pentru controlul sărăturii Gravlax, obținând în același timp efectul „vindecat”. și fără a-l face prea dulce!

4. Vă rugăm să vă asigurați că utilizați somon SASHIMI-GRADE. Întreb mereu, chiar dacă semnul spune asta! În zilele noastre, în zonele de coastă australiene, somonul de calitate sashimi este destul de obișnuit la pescarii locali.

Somonul cu piele înseamnă că partea pielii se vindecă puțin mai puțin, totuși, pentru mine, prefer pielea pentru acest motiv exact, plus că este mai ușor de sculptat.

FILETE MAI MICI: Frumusețea acestei rețete este că un pic merge mult! Deci, nu este nevoie să folosiți o parte întreagă de somon, puteți face acest lucru cu un file mic. Cu toate acestea, dacă obțineți unul mai mic de 500g / 1lb, atunci va trebui să măriți raportul sare / zahăr la greutate de somon pentru a vă asigura că este suficient pentru a acoperi suprafața. Pentru o bucată de 300g / 10oz, mai degrabă decât să folosiți 150g / 5oz sare / zahăr combinate, folosiți în jur de 210g / 7oz (asta am măsurat când am făcut un test folosind o bucată mai mică).

Nu recomand să mergeți mai puțin de 300g / 10oz, deoarece lățimea somonului va deveni prea îngustă și probabil va ajunge prea sărată.

5. Pâinea de secară este tipul clasic de servit cu Gravlax, dar se potrivește cu orice pâine sau biscuiți simpli. În timp ce unele rețete recomandă pâinea Pumpernickel, personal găsesc că aroma copleșește somonul.

6. EXTRAS: Unele rețete Gravlax folosesc lămâie. Doar adăugați coaja de 1-2 lămâi în cura de sare. Această rețetă este una clasică, care nu folosește coaja.

7. DEPOZITARE: Cu cura de 36 de ore, acest somon se păstrează timp de 3 zile. Se păstrează la frigider într-un recipient etanș.

8. PORȚII: Un pic merge mult cu această rețetă! Va servi confortabil 10 persoane ca starter. Asta este generos!

9. Nutriția este dificilă cu Gravlax de casă, deoarece nu am cum de a determina câtă sare este infuzată în carne. Așa că am folosit un magazin alimentar Gravlax cumpărat, care este, fără îndoială, mai sărat decât face această rețetă!

10. Rețetă adaptată de la ghidarea vindecării somonului, amabilitatea bucătarului-șef Massimo Mele. Cu mulțumirile mele pentru că am suportat întrebările mele nesfârșite !!!