3 mai 2017

M-am gândit mult la IBU-uri. Totul a început destul de inocent. De curând am fost burtit la barul de la cârciuma mea locală, așa cum știu că fac, și nu m-am putut abține să nu aud un grup de tineri căutând în mod evident lista impresionantă a libaiilor scrutate pe tabla din fața lor, discutând opțiunile lor și diferitele caracteristici ale fiecărei beri. Stil. ABV. Localitate. Raritate – o litanie de calificatori și descriptori care ar face un om de știință al NASA să roșească.

„Oh drăguț, acesta este noul din Vermont.”

„Am avut o versiune excelentă a unui doppelbock noaptea trecută. Vreau să-l încerc și pe acesta. ”

„ Trebuie să mă întorc la copii până la ora 17:00. Trebuie să țin ABV jos. ”

Parafrazez clar aici , dar este o conversație pe care o am, cu prietenii mei sau de unul singur, destul de frecvent. Este încurajat un discurs sănătos și viguros despre alegerile dvs. de bere, iar acest autor nu va mai auzi niciun cuvânt despre asta.

(MAI MULT: Găsiți școli de bere)

Dar acesta ar fi un articol foarte plictisitor dacă nu aș fi omis un detaliu major despre conversația lor care, sincer, m-a enervat puțin.

Au terminat aproape fiecare dintre acele propoziții pe care tocmai le-am menționat cu o evaluare ofilitoare și favorabilă a numărului „jalnic” de IBU al fiecărei beri. Red ale nu avea suficiente IBU-uri. Stout nu avea suficiente IBU-uri. IPA-urile – IPA-urile pentru dragul cerului – nu aveau suficiente IBU-uri.

Vă spun ca cineva care lucrează ca educator și scriitor (amator) în industria berii, nu a fost ușor pentru să ascult această conversație fără să particip cu câteva observații bine alese și politicoase. Mi-am păstrat tăcerea și, în schimb, mi-am făcut timp pentru a mai cerceta puțin acronimul preferat al tuturor. Unitățile internaționale de amărăciune (sau amărăciune) sau IBU sunt, fără îndoială, interesante și, așa cum vom afla aici, sunt adesea înțelese greșit în cacofonia conversației din jurul industriei moderne a berii în 2017.

IBU-urile sunt peste tot

Cu toții am văzut-o până acum, dar merită să menționăm cât de des vedeți IBU-urile așezate pe etichetele berii, meniurile barurilor și pe diferite medii pe care le absorbim cu toții ca fanatici ai berii auto-obsedați. Sunt peste tot. De fapt, majoritatea fabricilor de bere artizanale moderne descriu stilul, ABV-ul și IBU-urile pe etichetele și desenele lor, împreună cu câteva adjective selecte delicioase, care vă vor uda fluierul. Suculent. Zăpadă. Umed. Proaspăt. Ți-e sete încă? Sunt.

Aleg IPA-urile de aici, ceea ce îmi place destul de mult, cu toată sinceritatea. Dominația lor în categoria ambarcațiunilor a fost bine documentată în acest moment, dar întrupează într-adevăr o mulțime de concepții greșite cu privire la modul și motivul pentru care fabricanții de bere au inventat IBU în primul rând și utilizarea sa efectivă în procesul de fabricare a berii de astăzi.

Berea, în forma sa modernă, este o băutură menită să vă satisfacă aproape toate simțurile. Este stimulant vizual. Aromele sunt proaspete și evocatoare. Gustul este adesea complex atunci când îl descompuneți. Carbonatarea, temperatura, vâscozitatea … toți factorii care contribuie la o experiență și percepție minunate în jurul produsului din mâna ta.

Cheia ultimului paragraf a fost „percepția”, deoarece tocmai asta este tot ceea ce trebuie Eu, ca băutor de bere. Se pare că evaluarea euristică a unei experiențe date este aproape complet dominantă când ne gândim la ea una, două sau trei zile / săptămâni / luni mai târziu. Ți-a plăcut? Ți-a plăcut? Vrei să o faci din nou? Acestea sunt întrebările care contează cu adevărat. Este un fel de nuntă minunată – este posibil să nu-ți amintești culoarea șervețelelor sau felul în care a fost gătit sparanghelul, dar știi că ți-ai petrecut timpul foarte bine și această percepție va rămâne cu tine pentru totdeauna.

Generalizez aici, așa că hai să o întoarcem pentru un minut.

Origin Story of IBUs

Am scris un articol separat pe acest subiect pentru site-ul meu acum câțiva ani, care m-a inspirat să-i fac pe câțiva experți din industrie să înregistreze Să luăm în 2017. Dar, înainte de a putea merge mai departe, ar trebui să definesc rapid ce este de fapt un IBU.

De fapt, să-l avem pe Dr. Tom Shellhammer, unul dintre cei mai importanți cercetători din lume în domeniul hopurilor și profesor de Fermentation Science de la Universitatea de Stat din Oregon, definiți ce este de fapt un IBU. Am putut să-l ajung din urmă pe scurt pentru a obține cea mai exactă definiție. Dezvăluire completă – acest lucru devine cu adevărat științific.

„Unitățile internaționale de amărăciune reprezintă o măsurare chimică / instrumentală a numărului de compuși amari, în special alfa acizi izomerizați și oxidați, polifenoli și câteva alte substanțe chimice amare , care îți fac berea să aibă un gust amar.IBU se corelează bine, în majoritatea cazurilor, cu amărăciunea senzorială a berii și de aceea producătorii de bere o folosesc. Aproape toată berea pe care o veți bea vreodată va avea un IBU măsurat între cinci (care este o amărăciune foarte mică măsurată) până la 120 (care este o amărăciune foarte mare măsurată). Majoritatea berii se încadrează într-un interval mai restrâns în cadrul acestor parametri (între 15-80 de ani), dar acesta este esența ei. ”

Industria berii artizanale

Nu puteți vorbi despre IBU-uri fără a întreba unele fabrici de bere americane care au inițiat tehnici excelente de control al calității în berea artizanală în ultimii 30 de ani și utilizarea ulterioară a IBU-urilor pentru a determina consistența și amărăciunea peste lot.

Meghan Peltz, manager senzorial la Sierra Nevada, mi-a explodat puțin creierul când am întrebat-o despre metodele de calcul utilizate pentru determinarea IBU-urilor și despre utilizarea lor de către Sierra în timpul procesului de fabricare a berii.

„Există câteva modalități de măsurare a IBU-urilor”, a spus Peltz, „Dar nu este o statistică strict reglementată în fabricarea berii.”

Peltz a continuat: „Puteți face o estimare destul de bună despre numărul de IBU pe baza conținutului de acid alfa al hameiului utilizat în Procesul de preparare a berii. Este un calcul rapid bazat pe volumul de hamei și rata de conversie a acizilor alfa din ibric. ”

Deci, ce folosește Sierra Nevada, cu laboratorul său robust de calitate și personalul expert, pentru a măsura numărul IBU?

(MAI MULTE: Marele glosar al termenilor berii de la CraftBeer.com)

„Folosim metoda spectrofotometrică”, a spus Peltz. „Aceasta măsoară toți compușii amari din bere destul de precis.” Aceasta include acei acizi oxidați și polifenoli pe care i-am menționat mai devreme. A fost o metodă inventată în anii 1950 și iată cum funcționează pe scurt: luați un eșantion de bere, care este plin de compuși amari. Compușii amari sunt „hidrofobi”, ceea ce înseamnă că nu sunt neapărat fericiți să se integreze în lichidul înconjurător, care este în principal apă.

Peltz continuă: „Adăugați acid la proba de bere, ceea ce îi face să nu dorească să rămână Mai mult decât atât, atunci când adăugați un solvent nepolar la amestec, acesta face ca toți compușii amari să se deplaseze de la faza apă / bere în faza de solvent nepolar. minute pentru a asigura o amestecare bună și a vă asigura că componentele amare sunt în faza nepolară, luați un eșantion din faza nepolară (care are acum compușii amari în ea) și apoi puneți-l în spectrofotometru. Spectrofotometrul strălucește o lungime de undă specifică de lumină prin eșantion, în acest caz, 275 nanometri (care se află în intervalul UV) și măsoară cantitatea de lumină absorbită. Această valoare de absorbție înmulțită de câte ori factorul ’50’ este IBU. ”

Badabing, badaboom – aveți măsura IBU-urilor în bere, folosind acizi de calitate industrială, solvenți polari și un spectrofotometru.

Un alt producător de bere de pe Coasta de Vest, Stone, are o abordare similară în ceea ce privește utilizarea IBU-urilor în procesul de fabricare a berii. Am vorbit cu Steve Gonzalez, senior manager al Small Batch Brewing & Inovație la Stone Brewing Company.

„IBU-urile sunt cu adevărat interesante, dar în cea mai mare parte, noi încercați să nu le subliniați prea mult în ceea ce privește consumatorii „, a spus Gonzalez.„ Nu este cu adevărat relevant pentru plăcerea dvs. față de produs și auzim în mod constant despre IBU-urile din întreaga industrie folosind o statistică importantă atunci când descrieți berea. Stone folosește IBU-uri ca un control important al calității, la fel ca majoritatea fabricilor de bere și, deși consumatorul vrea cu siguranță să o vadă, nu facem beri noi pentru a atinge un anumit prag IBU. ”

CraftBeer.com: Deconstructing Craft Beer from Brewers Association on Vimeo.

Percepție vs. Realitate

Deci, de ce contează toate acestea? IBU-urile, care au început ca un instrument de control al calității, au evoluat într-un punct de referință al statisticilor consumatorilor în ultimii 10 ani și ceea ce pare a fi un instrument vital de marketing în arsenalul de numere tencuite în exteriorul oricărei beri noi care intră pe piață .

Îți amintești când am menționat percepția? Plăcerea reală a berii din mâna ta?

Juriul este încă în opinia mea aici și am auzit o mulțime de argumente valabile împotriva acestei idei de la figuri foarte notabile din industria berii, dar Problema principală cu promovarea IBU-urilor ca un marker al unei „beri bune”, conform grupului de băieți pe care am menționat-o la începutul acestui articol, este una de bază: numărul IBU nu este o bere excelentă și, în plus, percepția dvs. dintre aceste număruri de IBU sunt adesea complet în contradicție cu măsurarea reală a berii.

(MAI MULTE: Ce este sistemul cu trei niveluri în bere?)

De când am vorbit cu Sierra Nevada, le voi folosi American Pale Ale și stilul lor ca o ilustrare perfectă a punctului meu. Percepția mea despre Sierra Nevada Stout este aceea a unui lichid bogat, prăjit, cu un gust amar și dulce echilibrat relativ bine.Percepția mea despre Sierra Nevada Pale Ale este aceea a unei pale pale îndrăznețe, strălucitoare, cu un echilibru propriu, dar evident hop-forward.

Nu aș descrie personal Sierra Nevada Stout ca „hoppier” sau degustare „mai amară” decât Sierra Nevada Pale Ale. Și aici se află frecarea:

• Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBU
• Sierra Nevada Stout: 50 IBU

compuși mai amărui și este empiric „mai amărui”, dar eu personal nu o percep așa. Cu siguranță, stoutul are o amărăciune notabilă, dar aș spune că amărăciunea din Sierra Nevada Pale Ale, conform palatului meu, este mai evident, iar berea a fost în mod evident concepută astfel încât să fie așa în primul rând.

Pot indica multe, multe exemple despre modul în care IBU-urile ar induce în eroare concepția dvs. inițială despre modul în care ar trebui să guste o bere, la cel puțin în funcție de concepția greșită a populației generale despre ceea ce înseamnă și modul în care sunt folosiți. Meghan Peltz și echipa din Sierra Nevada le folosesc ca un factor foarte important în verificarea coerenței la fabrica de bere.

„IBUs sunt importante pentru noi să comparăm rețeta care fusese planificată. Producătorii noștri de bere vor viza un număr de IBU și vor viza un anumit alcool, factură de malț și aromă pentru a îndeplini cu adevărat care a fost scopul când am început. Este bun pentru calitate și, verificând mai multe loturi, putem verifica abaterea în lotul în sine „, explică ea.

Pentru o fabrică de bere precum Sierra Nevada sau Stone și amprenta lor națională de distribuție, acest lucru este perfect sens.

(MAI MULTE: Barurile de bere americane din 2017)

De ce nu contează cu adevărat

Fascinația consumatorilor de bere cu IBU, în toate gloria lor, parcă sunt aici pentru a rămâne, dar s-ar putea să lipsească ideea.

Scopul berii grozave, orice bere grozavă, este că te bucuri de lichidul din mână și înțelegi adevărata viziune ale fabricii de bere cu fiecare înghițitură, împreună cu povestea din spatele fabricii de bere și motivațiile lor pentru fabricarea produsului în primul rând. Berea, în știința și arta sa, este compoziția și combinația de echilibru și intenție. Apă, malț, hamei și drojdie într-o unitate perfectă. Lucruri poetice.

În acest scop, berea grozavă se referă la percepția voastră, iar în ceea ce privește amărăciunea și speranța (care sunt, de la sine, foarte diferite), amărăciunea percepută este foarte diferită de IBU reală, măsurată. contează în multe cazuri. Nu urăsc IBU-urile în niciun fel și cred că pot fi, în general, indicative pentru cât de „hoppy” sau „amară” va fi o bere în multe cazuri, dar cred că o utilizare mai judicioasă a acestora la berea noastră etichetele și conversațiile noastre ne vor ajuta să apreciem cu adevărat ceea ce consumăm și de ce contează chiar și în primul rând. La sfârșitul zilei, IBU-urile nu indică aroma, aroma, amărăciunea percepută sau orice alt factor care vă permite să vă bucurați de fapt de berea pe care o beți, dar fac parte din industrie și merită să știți puțin mai multe despre

Din fericire, această piesă te-a ajutat să înțelegi puțin mai multe despre motivele pentru care sunt folosite, ce înseamnă și cum îți influențează plăcerea față de toată marea bere artizanală disponibilă acum. >

Și băieților de la bar care nu ar bea nimic sub 70 de IBU-uri: renunțați la pretenție, cereți barmanului o mostră rapidă și sunați-mă dimineața.