mezelurile italiene sunt adesea făcute din carne de porc: salam, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta și așa mai departe, care sunt denumite colectiv salumi. În trecut, toate erau făcute când porcii erau măcelăriți la sfârșitul toamnei sau la începutul iernii și lăsați deoparte pentru a garanta aprovizionarea cu carne în lunile mai calde, când carnea nevindecată s-ar strica rapid. Deoarece numele lor variază considerabil de la un loc la altul din Italia, vom începe prin a spune ce înseamnă acești termeni în Toscana:

Salam

Este cârnați mari (de 3-4 inci), compuși din carne de porc măcinată și cuburi de grăsime, condimentate cu usturoi, sare și mirodenii și umplute în intestinul gros al porcului. grăsimea poate fi măcinată ceva mai fină), dar cu o grosime de doar 1 inch. Orașul Felino, din Emilia Romagna, este renumit pentru salamino. Salamino piccante, salamino picant, este făcut cu suficient ardei roșu pentru a-i oferi acea turnare familiară de portocale; în SUA este cunoscut sub numele de pepperoni.

Prosciutto

Oamenii au scris cărți despre șuncă crudă vindecată în nordul Italiei. În linii mari, ele pot fi împărțite în două categorii, dolce (dulce) și salato, casalingo sau Toscano (sărat, de casă sau toscan). Primul este mai rafinat și mai scump.

Cele mai comune soiuri de prosciutto dolce sunt Parma și San Daniele. Ambele ar trebui să aibă carne roșie intensă și grăsime albă pură. Primele sunt rotunjite și destul de stufoase, în timp ce cele din urmă sunt apăsate pentru a le oferi forma lor caracteristică „stradivariană” (de către femei, potrivit Consorzio – bărbaților le lipsește atingerea necesară).

Prosciutto salato, pe de altă parte, este mai sărat și este, de asemenea, frecat cu un amestec de condimente numit agliata, făcut cu usturoi și piper. Carnea are adesea o culoare mai închisă, iar grăsimea poate fi roză.

De altfel, în Italia, prosciutto crudo se referă la șuncă crudă, vindecată cu sare. Șunca gătită, care a fost introdusă în anii ’60, se numește prosciutto cotto – cu excepția meniurilor pizzeriei, unde este pur și simplu prosciutto și adevăratul prosciutto se numește prosciutto crudo.

Salsiccia

Cârnați de legătură, făcute cu carne de porc măcinată, grăsime cubică de porc, condimente și ierburi. Sunt consumate în trei moduri diferite.

Crude când sunt proaspete, într-un sandwich (trebuie să fie foarte proaspete și trebuie să fii un mare fan al porcului crud pentru a mânca în acest fel – mai mult decât un ventilator decât suntem de obicei).

Gătit când este proaspăt, fie așa cum este pe grătar sau cu carcasa îndepărtată, ca ingredient în altele feluri de mâncare (de exemplu, încercați să strecurați câteva cârnați jupuiți în cavitate data viitoare când prăjiți un pui întreg).

Feliat subțire, odată ce au îmbătrânit pentru un cuplu de luni. În acest caz, „seamănă mult cu salamul și poate fi un adevărat delicios.

Finocchiona

Este o variantă a salamului care se presupune că își datorează originile unui hoț de la un târg din apropierea orașului Prato, care a furat un salam proaspăt și l-a ascuns într-un stand de fenicul sălbatic. Când s-a întors după el, a descoperit că a absorbit aromele ascunsei sale și a devenit potrivit pentru zei. Există două tipuri de finocchiona.

Una se numește finocchiona și este făcută din carne de porc și grăsime mărunțită fin, dantelată cu fenicul și îmbătrânită pentru o vreme; este destul de ferm.

Celălalt se numește sbriciolona, un cuvânt care înseamnă sfărâmicios și, deși amestecul este același, este „mult mai proaspăt – atât de proaspăt încât pur și simplu se sfărâmă, cu excepția cazului în felii de aproximativ o jumătate de centimetru grosime. O sbriciolona bună este un tratament uimitor, mai ales pe o felie de schiacciata (O pâine toscană asemănătoare cu focaccia).

Pancetta

Cunoscut și sub numele de rigatino puțin căptușită) și carnesecca (carne uscată), aceasta este făcută din aceeași tăietură folosită pentru a face slănină. Cu toate acestea, nu este fumat (de fapt acum este disponibil în două soiuri: dolce și affumicata) și nu există zahăr implicat. Doar usturoiul, sarea și condimentele, în special o doză liberă de piper proaspăt măcinat. Este aproape întotdeauna folosit ca ingredient în alte feluri de mâncare, oferind uneori aromă și alteori având un rol de comandă, de exemplu, paste alla carbonara sau paste bogate toate „arrabbiata. Pancetta poate fi vândută și laminată și legată, moment în care se numește pancetta arrotolata.

Capocollo

Cunoscut și sub numele de coppa, acesta este umărul vindecat fund. Din nou crud și preparat cu sare, ierburi și condimente.

Lardo

Cuvântul se traduce prin untură și asta este ceea ce este , grăsime groasă cu câteva dungi subțiri de carne roșie, vindecată cu ierburi, piper și sare. Cel mai cunoscut untură italiană provine dintr-un oraș numit Colonnata, care este cocoțat pe o creastă între două cariere de marmură din Apuanii de deasupra Carrarei. Acolo este îmbătrânit în plăci de marmură albă de Carrara.

Lardo poate fi folosit ca ingredient aromatizant în alte feluri de mâncare (în bucăți mici, sau feliat subțire și înfășurat în jurul celeilalte bucăți de carne), dar dacă este foarte bun , este divin servit ca atare, feliat subțire de hârtie și servit pe pâine prăjită. Dacă numărul de colesterol poate să-l ia, acesta este unul dintre cei mai buni antipasti care există.

Untura de porc randată care este folosită pentru gătit, ca grăsime, se numește strutto.

Soppressata

În Toscana, cârnații soppressata făcute în principal din resturi de butași de porc – cartilaj, frânturi de carne și așa mai departe, care sunt umplute în pielea animalul și gătit. Prin urmare, în aparență, seamănă oarecum cu o porchetta, friptura de porc făcută întreagă peste o scuipătură. Cu toate acestea, gustul este destul de diferit și destul de particular; oamenii se asigură că oaspeților lor le place înainte de a-l oferi.

Trichinoza, te întrebi? Este practic necunoscută în Italia. Sarea și procesul de îmbătrânire, ni s-a spus că are grijă de paraziți. Din punct de vedere al timpului, ar trebui să vă îmbătrâniți carnea, cu excepția cârnaților, timp de cel puțin 40 de zile și cu multe, de exemplu, prosciutto, perioadele de condimente vor fi mult mai lungi. Oamenii își îmbătrânesc de obicei prosciutto până la un an, fie agățându-i într-un loc răcoros bine ventilat, fie sub cenușă de lemn de esență tare.

TREBUIE SĂ FACEȚI TĂIERI RECE ACASĂ?

1. Carnea, care ar trebui să fie carne de porc slabă de calitate superioară, dacă este posibil de la un animal crescut organic.
2. Grăsime de porc. Din nou, de calitate superioară și destul de proaspăt.
3. Usturoi.
4. Sare. Am merge cu sare de mare. În Italia, se numește Sale Marino și se vinde în grinduri fine și grele. Sarea non-marină va funcționa atâta timp cât este sare pură, fără aditivi. Măcinarea fină va fi probabil mai bună în umpluturi; când săriți o tăietură din exterior, oricare va funcționa, deși aș putea merge cu o măcinare fină.
5. Câtă sare? Norcini (experți în vindecarea cărnii de porc) Am vorbit să spunem să folosim 2.5-2.8 % din greutate atunci când faceți salam sau alte mezeluri care ar trebui să intre în carcase. Deci, dacă aveți 100 de kilograme de amestec de salam, veți avea nevoie de 2,5 kilograme de sare. Pentru cârnații care vor fi fierți, de exemplu, cotechino, cresc sarea fără a fierbe 3% ar face carnea prea sărată, spun ei, în timp ce cu mai puțin de 2% carnea se poate strica.
6. Condimente, care pot include boabe de piper întregi, nucșoară , semințe de fenicul, scorțișoară și cuișoare, în funcție de rețete.
7. O mașină de tocat carne. Cea care funcționează cu manivelă va funcționa bine, deși veți dori o mașină de tocat motor dacă lucrați cu volume mai mari.
8. Carcase de cârnați. Potrivit Cassandra Vivian, carcasele se vând ambalate în sare, iar un pachet deschis se va păstra timp de un an sau mai mult, atâta timp cât sunt „acoperite cu sare. Pentru a le folosi, ea spune să le clătești bine și să le înmoaie timp de 5 minute.
   Un cuvânt despre procesul de umplere: împachetați umplutura ferm. În timp ce nu doriți să împachetați prea mult și să împărțiți carcasa, nu doriți să rămână niciun spațiu de aer, deoarece dacă rămâne un buzunar de aer, acesta va fi fii un site de deteriorare.
9. Un pricker (ceea ce se numește pettinino în Toscana – un disc cu multe unghii subțiri care se ridică de pe el, folosit pentru a găuri carcasa după ce a fost umplut.

Resurse excelente pentru vindecarea cărnii

Din moment ce vindecarea cărnii necesită astfel un anumit set de abilități, altfel, poate duce la boli sau mai rău, vă recomandăm să consultați un expert pentru a vă învăța tehnici adecvate. Am constatat că următoarele patru publicații sunt ghiduri foarte utile și aprofundează doar astfel de procese, proceduri și tehnici:

• Charcuterie: The Art of Salting, Fumatul și vindecarea de Michael Ruhlman și Brian Polcyn
• Producția acasă de carne și mezeluri de calitate de Stanley Marianski
• The River Cottage Smoking & Manual de vindecare de Steven Lamb
• Procedurile de procesare ale USDA: carne uscată