Originea

Albinele sunt producătorii originali de zahăr inversat – miere. Uneori, zahărul invertit comercial se numește miere artificială. La începutul anilor 1800, M. Dubrunfaunt a explicat mai întâi fenomenele inversării zahărului. El a emis ipoteza că, atunci când zaharoza a fost încălzită cu un acid diluat, a devenit un amestec siropos de glucoză și fructoză în proporții egale.1

Numele de zahăr „inversat” a fost atribuit în 1830, când Biot a descoperit că un plan de lumină polarizată trecută printr-o soluție de zaharoză o rotește la dreapta, dar atunci când este trecută prin aceeași soluție încălzită cu acid, lumina se rotește la stânga.1 Procesul de încălzire a zahărului cu acid este, prin urmare, considerat inversarea zahărului.

Funcția

Ca ingredient de copt, această formă de zahăr poate fi substituită zaharozei în aproape fiecare aplicație. Funcțional, se preferă zaharoza datorită capacității sale de a

• Crește dulceața și echilibrează aciditatea. Este mai dulce decât zaharoza cu o dulceață relativă de 1232 comparativ cu zaharoza la 100
• Oferă hrană drojdiei
• Oferă consistență, este ușor de măsurat și dispersat
• Controlați cristalizarea în glazuri, astfel încât simțirea gurii este moale
• Păstrați umezeala, astfel încât pâinea să rămână este proaspăt și nu se usucă
• Îmbunătățește culoarea și aroma, deoarece zaharurile simple îmbunătățesc reacția maillard

Nutriția

Zaharul invers este un carbohidrat, furnizând 4 calorii pe gram. Se compune din zaharuri simple, care sunt absorbite rapid în fluxul sanguin.

În 2016, FDA a anunțat noua etichetă a faptelor nutriționale, care intră în vigoare începând cu 2020. În acest moment, a adăugat zahăr, cum ar fi zahărul inversat. , va trebui să fie identificat pe eticheta nutrițională ca zahăr adăugat.3

Producție comercială

Metoda convențională de a produce zahăr inversat este hidrolizarea zahărului în prezența acidului și a acidului căldură. Cu toate acestea, această metodă este lipsită de eficiență din cauza unei rate de conversie reduse, a unui consum ridicat de energie și a dezvoltării de culori închise.4

Metodele mai noi de producere a zahărului inversat includ utilizarea enzimei invertază imobilizată pentru a hidroliza zahărul purificat. De asemenea, oamenii de știință investighează tehnologia rășinii, care este o metodă mai rentabilă și mai eficientă pentru a inversa sucul de trestie de zahăr.2

Aplicare

Un brutar trebuie să ia în considerare aplicarea și procesul atunci când înlocuiește zahărul inversat în rețete care necesită zahăr. Nu este o înlocuire 1: 1. Este mai dulce și are proprietăți diferite.

Aceste proprietăți diferite, cum ar fi afinitatea sa mai mare pentru apă, fac ca zahărul inversat să fie preferat pentru produsele coapte cu conținut scăzut de grăsimi sau prăjiturile moi. Proprietățile, cum ar fi capacitatea zahărului inversat de a spori culoarea, pot determina un brutar să regleze temperatura și timpul de gătit pentru a controla reacția de rumenire.

Regulamentele FDA

În Statele Unite, zahărul inversat este afirmat ca o substanță alimentară recunoscută în general ca fiind sigură (GRAS). (21 C.F.R. § 184.1859 2018).