Vi marinerade block med fast tofu i fyra olika marinader – med sojasås, rött vin, yoghurt och citron och vitlök som de olika baserna – i 15 minuter, 30 minuter, 1 timme och 2 timmar. Vi torkade sedan bort överflödig marinad och bakade tofu i en 300 graders ugn tills den var varm hela tiden. Vi bakade också ett kontrollblock av tofu som vi inte hade marinerat. Vi trimmade de yttre 3 millimeterna från varje block och lät 10 provsmakare prova de återstående tofusblindarna och bad dem att identifiera marinaden för varje.

Resultat

Smakproverna lyckades relativt inte matcha prov till marinaden vid 15-minutersmärket, men deras resultat förbättrades dramatiskt under 30-minutersuppsättningen. Alla de 10 smakarna identifierade korrekt provet i blöt i sojabaserad marinad, och åtta av smakarna gjorde samma sak för tofu från citron-vitlöksmarinaden, medan sex var korrekta för marinaderna för rött vin och yoghurt. Intressant ökade noggrannheten endast något för satserna på 1 och 2 timmar.

Takeaway

Till skillnad från kött och fjäderfä kan fast (och extra fast) tofu kryddas grundligt av marinader av alla slag på grund av dess relativt lösa struktur. Kött består av enskilda muskelfibrer buntade i täta förpackningar av bindväv, vilket översätts till en tät, elastisk konsistens. Smakerna i de flesta marinader kommer inte mycket längre än huddjup, med några få undantag – allium som vitlök och glutamatrika livsmedel som sojasås, som båda har små, vattenlösliga molekyler. Som jämförelse är fast tofu gjord av koagulerad ostmassa av sojaprotein pressat i blockform. Marinader kan sippra mellan ostmassor och migrera mot centrum.

Som sagt, vissa marinader är mer effektiva än andra. Det var lättare för provsmakare att identifiera soja- och citron-vitlöksmarinaderna eftersom de vattenlösliga smakföreningarna i sojasås och vitlök är bättre på att röra sig genom tofu med hög fuktighet än de föreningar som finns i rött vin eller yoghurt. Med tanke på att vi ofta skär tofu i bitar med större yta (vilket skapar fler inträdesställen för marinaden), kan marinering ha en djupgående inverkan och krydda tofu inte bara på ytan utan också djupt inuti.