Från rätt sås till den perfekta cocktailparringen tar de här experttipsen ditt stekspel till nästa nivå.

Bli Saucy!

Purister kan undvika sås, men andra längtar efter dess extra spark. STK-steakhouse erbjuder åtta toppers, och Evan Puchalsky, företagsdryckchef för ONE-gruppen, säger att sås definitivt påverkar sippan.

”Målet för att para ihop någonting – inklusive vin och steksås – är att alltid se till att det finns balans ”, säger Puchalsky.

• Blåostsmör är det svåraste att matcha, säger han, eftersom det överväger många torra viner. Han väljer en torr Riesling, söt portstil eller en lätt Pinot Noir.
• Rich Béarnaise talar till en fyllig, ekig, ofiltrerad Chardonnay eller en lättröd röd Bourgogne.
• Shiraz kommer att spela av en pepparrotsgrädde, medan en Sancerre eller annan Sauvignon Blanc kommer att matcha dess surhet.
• Och djärva, traditionella steakhouse-såser skriker efter stora Cabernets eller Malbecs, säger Puchalsky. ”Inte för att låta kliché, men något din far kan ha.”

Torråldrad eller våt- Åldrad?

Våta åldrade biffar blir ömma under sin tid i kylda, förseglade vakuumpåsar, men smakar mildare än de som hängde i torr ålder d, som tar på sig nötiga, jordnära anteckningar, enligt Nathan Anda, kock och partner för Neighborhood Restaurant Groups Red Apron Butcher i Washington, DC

Med våta åldrande biffar sträcker sig NRGs vinchef Brent Kroll efter New Världsviner med frodig frukt. Han väljer Rhône-sorter eller blandningar från Washington och Kalifornien för rib eye, chilenska Carmenère med New York-strip och australisk Grenache för filet mignon.

”Torr åldring släpper ut vattnet i musklerna, så att det klarar kraftfullt tanniner, men behöver inte kroppen som en våtåldrad biff behöver, säger Kroll.

Gamla världsviner med uttalad jord passar räkningen, som Côte-Rôtie eller Priorat för rib eye, Bordeaux för New York-remsor och fast-tannin-burgundier från Nuits-St.-Georges för filet mignon.

Att ta med Steakhouse Magic Home

Viktigt för att förbereda en fantastisk biff hemma är att köpa en äldre i cirka 28 dagar.

”Jag blir alltid vän med en slaktare”, säger Dritsas. ”Han är min go-to-kille när jag tar en biffmiddag hemma.”

• Välj ett tjockt snitt, vars inre temperatur är lättare att kontrollera medan du uppnår färg och karamellisering på utsidan.
• Låt biffar vila vid rumstemperatur i 30 minuter före tillagning och krydda dem med havs- eller kosher-salt och nykrossad peppar.
• Förvärm matlagningskällan på sin högsta inställning. Dritsas föredrar en gjutjärnspanna snarare än en grilla, eftersom stekens hela yta berör värmen. För biffar som är 1–1½ tum tjocka, bränn i åtta minuter på vardera sidan, ta sedan bort den från värmen och vila den i fem minuter.
• Täck biffen med ett smörklapp. som smälter och glaserar köttet.

Jag ska biffa Manhattan

Att ta tag i cocktailskakan istället för en korkskruv kan leda till oväntat lekfulla matcher, men parningsmetoden är liknande.

Tänk på biffens naturliga juice, marmorering och medföljande såser, säger Eric Quilty, barchef på San Franciscos Smokes kryssa. Den skotskbaserade blod- och sandcocktailen är en utmärkt partner för filé med Béarnaise-sås, med ingrediensproportioner justerade efter biffens doneness.

Quilty säger att gin’s botaniska ingredienser i en pärlök-garnerad gibson spelar bra med peppar -crusted rib eye som serveras med karamelliserade Cippolini-lök. Kjolbiff toppad med chimichurrisås skriker efter en agavebaserad libation som en paloma med mezcal, kantad med salt och torkad salvia.

H. Joseph Ehrmann, ägare av Elixir i San Francisco, tror att den typ av skärning som dikterar cocktailen.

”En fet biff som ett revben skulle ha nytta av syra, som en whiskysur eller en torr amarettosur, medan en mager New York-remsa kan vara härlig med en vaniljrik Maker’s Mark gammaldags, säger han.