Östasien Redigera

ChinaEdit

Chiliolja är en distinkt Sichuan-smak som främst finns i kalla rätter, liksom några varma maträtter. Chiliolja eller Lahtt-sås görs genom att hälla het olja på en skål med torkade chili, till vilken lite Sichuanpeppar vanligtvis tillsätts. Efter att ha fyllt i het olja i minst några timmar får oljan smak och doft av chili. Ju finare chili males, desto starkare smak (regionala preferenser varierar – malet chili används vanligtvis i västra Kina, medan heltorkad chili är vanligare i norra Kina.)

Kinesiska chilisåser kommer vanligtvis som en tjock pasta och används antingen som doppsås eller under omrörning.

Doubanjiang härstammar från Szechuan-köket där chili används rikligt. Den är gjord av bred böna- eller sojabönapasta och innehåller vanligtvis en hel del chili. Ofta kallas på engelska ”chili bean sauce”.

Guilin (Kweilin) chili sås (Guìlín làjiāojiàng 桂林 辣椒 醬) är gjord av färsk chili, vitlök och jästa sojabönor; det marknadsförs också som soja chilisås (la jiao jiang och la dou ban jiang är inte samma sak, även om de ser vagt ut i burken). Duò jiāo sås (duò jiāo 剁椒) härstammar från Hunan-köket, som är känt för att vara ännu kryddigare än Sichuan-köket. Duo betyder hackad och jiao betyder chili. Duo jiao är gjord av hackad röd chilis inlagd i saltlösning och har en salt och sur syltad smak; det är nyckel aromen i underskrift Hunan skålen duòjiāo yútóu (剁椒魚頭), fiskhuvud ångad med hackad chili.

XO sås är kryddig skaldjurssås från Hong Kong. Det används ofta i södra kinesiska regioner som Guangdong-provinsen.

Yongfeng chilisås är en traditionell fermenterad varm sås.

You la jiao (油 辣椒, stekt chili i olja) är en Guizhou-stil chilioljesås, med stekt bitar malet chili och andra krispiga ingredienser. Lao Gan Ma är ett känt varumärke.

JapanEdit

Rāyu (chiliolja), är detsamma som la jiao dig och används ofta till rätter som gyoza.

Yuzukoshō är en japansk fermenterad pasta gjord av chilipeppar, yuzu-skal och salt.

Kōrēgūsu, gjord av chilis infunderad i awamori-risanda, är en populär krydda till Okinawa-rätter som Okinawa soba . Ordet ”kōrē” avser Korea (Goguryeo).

KoreaEdit

Chiliolja som används i koreansk mat görs genom att tillsätta gochugaru (koreansk chilipulver / flingor) till het olja (vanligtvis sesamolja och / eller vegetabilisk olja) i det sista steget av omrörning och innan du tillsätter vatten, i sopprätter som yukgaejang och sundubu-jjigae.

Dadaegi är en chilipasta gjord genom att blanda malet eller malet röd och torkad röd chilipeppar (eller chilipulver / flingor) tillsammans med malet eller malet vitlök, lök, malt svartpeppar, salt eller sojasås, socker, köttbuljong, sesamolja och rostade sesamfrön. Det läggs till rätter som naengmyeon (kall nudelsoppa) eller dwaeji-gukbap (fläsksoppa med ris) för att lägga till kryddighet.

Gochujang, eller röd chilipasta, är en salt, söt och kryddig jäst krydda gjord med chilipulver, glutinöst rismjöl, meju (fermenterat sojabönapulver), kornmaltpulver och salt. Sötman kommer från stärkelsen i kokt limhaltigt ris, odlat med sackarifierande enzymer under jäsningsprocessen. Traditionellt har det naturligt fermenterats under åratal i jangdok (lergods) på en upphöjd stenplattform, kallad jangdokdae, i bakgården.

Ssamjang är en tjock, kryddig pasta som äts med grillat kött, ofta i ssam ( vegetabiliska omslag), på koreansk grill. Den är gjord av doenjang (sojabönapasta), gochujang (chilipasta), sesamolja, lök, vitlök, grön lök och valfritt socker.

Sydostasien Redigera

LaosEdit

Jaew bong är en söt och kryddig laotisk chilipasta.

Indonesien och MalaysiaRedigera

Sambal är en generisk benämning för många varianter av chili-baserade såser som är populära i Indonesien, Malaysia och Sri Lanka. De flesta sambals tillverkas traditionellt med stenbock och mortel, enligt varje recept. Icke desto mindre finns det några flaskproducerade sambal-märken i dag. Saus Cabai (Indonesien) eller Sos Cili (Malaysia), en egen kategori, använder tomatpuré, chilijuice, socker, salt och några andra kryddor eller kryddor för att ge den kryddiga men inte för varma smaken. Vissa kommersiella varianter på landsbygden använder fågelögonchili (cili padi, cabai rawit eller burung) tillsammans med sina frön för att höja sågens värme (pikant). Varianter inkluderar de typiska sammansättningarna med ingefära och vitlök (för kycklingris) och varianter som görs till klibbig konsistens som med ketchup / tomatsås.

I Indonesien är den flaskiga kommersiellt tillgängliga chilisåsen känd som flaska saus cabai.De är också allmänt kända som sambal på flaska. Till skillnad från den grova texturerade och riksmakade traditionella sambalen, har denna sambal- eller chilisås på flaska en jämn glatt konsistens som liknar tomatsåsens och ganska enkel heta smak. Till skillnad från traditionell sambal, berikad med räkorpasta, använder den kommersiella sambalsåsen vanligtvis finblandad röd chilipeppar och vitlök och ibland lite socker utan tillsats av räkorpasta.

PhilippinesEdit

Den generiska termen för doppning av såser i Filippinerna är sawsawan, som kanske innehåller chili eller inte. Till skillnad från såser i andra sydostasiatiska regioner är de flesta sågsågar inte beredda i förväg, utan måste monteras på bordet enligt matens preferenser. Som sådan är chilis vanligtvis valfria. Det finns dock även inhemska såser och pastor som använder chilis som huvudingredienser.

Det vanligaste är den traditionella filippinska sötsursåsen som kallas agre dulce (eller agri dulci) som är gjord av majsstärkelse, salt , socker, labuyo chilis och tomat- eller bananketchup. Det är de traditionella doppsåserna av stekta rätter som lumpia eller okoy.

En liknande sås som används för stekt gata mat aptitretare är känd helt enkelt som ”manong” sås ”eller” fiskboll sås ”. Den är uppkallad efter manong, en respekt som används för en äldre man i Tagalog och det vanligaste sättet att vända sig till gatumatförsäljare. Den är gjord med mjöl eller majsstärkelse, socker, sojasås, vitlök, labuyo chilis, malet paprika och muscovado eller brunt socker . Kalkhaltiga läskedrycker med lime eller citronsmak kan också användas.

En annan kryddig krydda som används för gatemat är ”siomaisås” eller ”chili vitlökssås”. Den äts vanligtvis med filippinsk siomai. Den använder malet labuyo chilis, vitlök och pulveriserad torkad räka eller finhackat kokt i vatten och sedan olja. Det får en smak som liknar kinesisk chiliolja infunderade dim sumsåser, vilket är dess ultimata ursprung. Det sprits vanligtvis med calamansi innan du äter .

Bland Maranao-folket är en annan anmärkningsvärd smaktillsats palapa, en mycket kryddig krydda gjord av sakurab (inhemska salladslökar), ingefära, gurkmeja och labuyo chilis. Det är ett allestädes närvarande ackompanjemang till Maranao-måltider.

ThailandEdit

Thailändare lägger råa chili på ett mycket brett utbud av mat istället för chili såser. Chilisåsar äts som kryddor men de kan också användas som ingrediens.

Nam phrik är det generiska namnet på en thailändsk chilidopp eller pasta. En thailändsk kokbok från 1974 listar över 100 olika recept. Nam phrik phao (rostad chilipasta), nam phrik num (krossad grillad grön chilipasta) och nam phrik kapi (chilipasta gjord med fermenterad räkorpasta) är några av de mer kända sorterna. Många thailändska doppsåser (nam chim) innehåller chilipeppar. Nam chim chaeo använder marktorkade chilipeppar för att uppnå sin kryddighet. Finns över hela världen är nam chim kai, även känd som ”chilisås för kyckling” eller ”thailändsk söt chilisås”. Phrik nam pla är fisksås (nam pla) med hackad rå chili, limejuice och ibland vitlök. Srirachasås är en thailändsk chilisås, ursprungligen från staden Si Racha, Thailand.

Srirachasås är en typ av het sås eller chilisås gjord av en pasta av chilipeppar, destillerad vinäger, vitlök, socker och salt. Den är uppkallad efter kuststaden Si Racha, i Chonburi-provinsen i östra Thailand, där den möjligen först producerades för rätter som serveras på lokala skaldjursrestauranger.

En typ av chilisås är thailändsk söt chilisås , som används som doppsås, marinad och för matlagning, till exempel i omrörda rätter. Företaget Mae Ploy är en stor tillverkare av thailändsk söt chilisås. De flesta stora stormarknadskedjor i Nordamerika har thailändsk söt chilisås. Sweet chilisås används i det thailändska köket och används ibland även vid framställning av sushi.

Vissa versioner av Nam phrik, en rad chili-baserade, heta såser som är typiska för thailändska köket, sötas med socker.

VietnamEdit

Vietnamesisk tương ớt (chilisås) är gjord av solmogna chilipeppar, vinäger, vitlök, socker och salt. Det är mycket populärt i vietnamesiskt kök, ofta i en mängd olika livsmedel.

Sydasien Redigera

Chili (hindi: mirch), färsk, halvtorkad eller torkad, är en viktig ingrediens i hela Sydasien, med flera stammar som har anlände genom portugisisk handel från 1500-talet.Många sorter är nu populära i olika delar av subkontinenten, såsom Naga Chilli från Nagaland, Chamba Chukh från Himachal Pradesh, Guntur Chilli från Andhra Pradesh, Jwala Chilli från Gujarat bland andra. Egna heta såser var dock inte vanliga förrän de senaste decennierna, eftersom sorter som bhut jolokia och naga morich uppnådde global berömmelse.

Chilli Chutney är en indisk chilipepparkrydda med kryddor och örter.

Mellanösternredigera

LevantEdit

Shatta (arabiska: شطة shaṭṭah) är en populär varm sås gjord av helt jordade färska chilipeppar genom att blanda dem med olja (vanligtvis olivolja). Vinäger, vitlök eller andra kryddor tillsätts vanligtvis. Det finns två sorter av Shatta: grön och röd. Den röda sorten är gjord med tomater. Den är gjord av piri piri eller liknande het paprika. Graden av hethet varierar beroende på vilken typ av chili som används och tillverkarens preferenser (hemlagad Shatta är vanligtvis hetare än kommersiella märken). Vanligtvis används i falafelsmörgåsar, hummusrätter eller som kryddor. Muhammara (arabiska: محمرة muḥammarah) är ett peppardopp av Aleppo-peppar, malda valnötter, torkat bröd och olivolja. Andra kryddor och smakämnen kan tillsättas. Det serveras som ett dopp eller spridning för bröd eller som en sås för fisk och kött. Skålen är också känd i Turkiet, där den kan kallas acuka.

MaghrebEdit

Harissa är en populär het sås som används i Tunisien och på andra håll i Maghreb (särskilt Algeriet och Libyen) . Den är vanligtvis gjord av malet röd fågelög chilipeppar med olivolja, vitlök, kummin och koriander även om kummin ibland används istället för kummin och recept varierar. Såsen har en mörkröd kornig konsistens. Det sprids ibland på brödrullar men används också som kryddor med en mängd olika måltider. Tunisiska Harissa är mycket hetare än den som finns i grannländerna. Cap Bon är ett populärt Harissa-märke. Harissa säljs ofta i burkar. Harissa är också populärt i Israel på grund av invandring av Maghrebi-judar.

TurkeyEdit

Biber salçası är en turkisk paprika-pasta.

YemenEdit

Sahawiq produceras genom att mala färsk paprika med vitlök, koriander och ibland andra ingredienser. Det är populärt både i Jemen och i Israel, där det fördes av jemenitiska judar, och där det kallas סחוג s ”khug.

AfricaEdit

GhanaEdit

Shito är en ghanesisk chilisås.

MalawiEdit

Nalisås är en stil av piri piri chilisås.

SydafrikaRedigera

Peri Perisås är en stil av piri piri chilisås som används av Nandos kyckling snabbmatrestauranger.

TunisienRedigera

Harissa är en chilipasta baserad på rostade paprika och olivolja, kryddat med vitlök, korianderfrön och andra örter.

EuropeEdit

Adjika Mingrelian och Adjika Abkhazian (Georgia)

Ungern Redigera

Erős Pista (lit. ”Strong Steve”) och Piros Arany (lit. ”Red Gold”) pepparpasta, båda gjorda av malet varm paprika (Capsicum annuum L.); paprika odlas ofta i Ungern och både varm och mild paprika är vanligt där.

PortugalRedigera

Piri piri är den populära chilisås; termen ”piri piri” kom till engelska genom det portugisiska språket genom kontakt med portugisiska Moçambique.

OceaniaEdit

Nya ZeelandRedigera

Många influenser som speglar den alltmer olika etniciteten av dess befolkning. Vanliga stilar som finns i stormarknader är:

• Sweet chilisås – en söt doppsås i thailändsk stil (diskutabelt om detta kan kallas varm sås).
• Heta såser baserat på nord- och latinamerikanska typer (Tabasco, Huffman, Kaitaia Fire är oftast tillgängliga men mexikanska och peruanska märkessåser finns också)
• Malaysiska chilisåser med indiskt inflytande
• Peri Perisås är en piri piri-sås i portugisisk stil som också är vanlig i Sydafrika.
• Såser i kinesisk stil som svarta bönor och chili.

Stillahavsöarna Redigera

Stillahavsöarna påverkas av asiatiska och europeiska rätter. Hot chilisås är en tjock sås i kinesisk stil. Sweet chilisås är en söt doppsås i thailändsk stil. Peri Perisås är en piri pirisås i portugisisk stil.

AmericasEdit

AndesEdit

Ají är en kryddig sås som ofta innehåller tomater, koriander (koriander), ají peppar, lök och vatten. Det bereds i andinska länder som Bolivia, Colombia och Peru.

Peru och bolivianska medelhöga, frutala rokotosåser är populära.

CaribbeanEdit

Hot såser används i stor utsträckning i Karibien.

MexicoEdit

Mexikanska chilisåser kallas salsa (bokstavligen ”sås”).

United StatesEdit

Pepper gelé tillverkas i USA.