Italienska pålägg är ofta gjorda av fläsk: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta och så vidare, som tillsammans kallas salumi. Tidigare gjordes alla dessa när svin slaktades på senhösten eller tidigt på vintern och sattes åt sidan för att garantera en försörjning av kött under de varmare månaderna när ohärdat kött förstörs snabbt. Eftersom deras namn varierar mycket från plats till plats inom Italien, börjar vi med att säga vad dessa termer betyder i Toscana:

Salami

It ”sa stor (3-4 tum bred) korv gjord med griskött och kuber av fett, kryddat med vitlök, salt och kryddor, och fyllda i grisens tjocktarm. Den mindre kusin är salamino, med en liknande fyllning ( fettet kan malas något finare) men bara 1 tum tjockt. Staden Felino i Emilia Romagna är känd för sin salamino. Salamino piccante, kryddig salamino, är gjord med tillräckligt röd paprika för att ge den den välbekanta orange gjutningen; i USA kallas det pepperoni.

Prosciutto

Folk har skrivit böcker om norra Italiens botade råskinkor. I stort sett kan de delas in i två kategorier, dolce (söt) och salato, casalingo eller Toscano (salt, hemlagad eller toskansk). Den förstnämnda är mer raffinerad och dyrare.

De vanligaste sorterna av prosciutto dolce är Parma och San Daniele. Båda ska ha djupt rött kött och rent vitt fett. De förstnämnda är rundade och ganska stubbiga, medan de senare pressas för att ge dem sin karakteristiska ”Stradivarian” -form (av kvinnor enligt Consorzio – män saknar nödvändig beröring).

Prosciutto salato, å andra sidan, är mer saltad och gnuggas också med en kryddblandning som kallas agliata, gjord med vitlök och peppar. Köttet är ofta mörkare i färgen och fettet kan vara rosa.

I Italien avser prosciutto crudo rå, salt härdad skinka. Kokt skinka, som introducerades på 60-talet, kallas prosciutto cotto – utom på pizzerior, men det är helt enkelt prosciutto och den sanna prosciutto kallas prosciutto crudo.

Salsiccia

Länkkorv, gjord med malet fläsk, kubad fläskfett, kryddor och örter. De konsumeras på tre olika sätt.

Råa när de är färska, i en smörgås (de måste vara väldigt fräscha och man måste vara ett stort fan av rå fläsk att äta dem på detta sätt – mer av en fläkt än vi vanligtvis är).

Tillagas när den är färsk, antingen som den är på grillen eller med höljet borttaget, som ingrediens i andra rätter (försök till exempel att halka ett par skinnade korvar i håligheten nästa gång du grillar en hel kyckling).

Tunt skivad, när de väl har lagrats för ett par månader. I det här fallet liknar de mycket salami och kan vara en riktig behandling.

Finocchiona

Det är en variation på salami som förmodligen har sitt ursprung till en tjuv på en mässa nära staden Prato, som stal en ny salami och gömde den i en monter av vild fänkål. När han återvände för det upptäckte han att det hade absorberat dofterna i dess gömställe och hade blivit passande för gudarna. Det finns två typer av finocchiona.

Den ena heter finocchiona och är gjord av finmalt fläsk och fett, snurrat med fänkål och åldrat ett tag; den är ganska fast.

Den andra heter sbriciolona, ett ord som betyder smuligt, och även om blandningen är densamma är den mycket fräschare – så fräsch att den smuler helt enkelt om det inte är skivat ungefär en halv tum tjockt. En bra sbriciolona är en fantastisk godbit, särskilt på en skiva schiacciata (en toskansk flatbröd som liknar focaccia).

Pancetta

Även känd som rigatino ( liten fodrad) och carnesecca (torkat kött), detta är gjord av samma styck som används för att göra bacon. Det är dock inte rökt (det finns faktiskt nu i två varianter: dolce och affumicata), och det är inget socker involverat. Bara vitlök, salt och kryddor, i synnerhet en liberal dos nymalt peppar. Det används nästan alltid som en ingrediens i andra rätter, ibland ger smak, och andra gånger tar en befallande roll, till exempel pasta alla carbonara eller en rik pasta alla ”arrabbiata. Pancetta kan också säljas rullad och bunden, vid vilken tidpunkt den kallas pancetta arrotolata.

Capocollo

Även känd som coppa, detta är härdad axel Återigen rå och beredd med salt, örter och kryddor.

Lardo

Ordet översätts som ister, och det är vad det här är , tjockt fett med några tunna ränder av rött kött, härdat med örter, peppar och salt. Den mest kända italienska ister är från en stad som heter Colonnata, som ligger på en ås mellan två marmorbrott i Apuans ovanför Carrara. Där åldras den i plattor av vit Carrara-marmor.

Lardo kan användas som smakämne i andra rätter (i små bitar eller tunt skivad och lindad runt den andra köttstycket), men om det är mycket bra , det är gudomligt serveras som det är, skivat papperstunt och serveras på rostat bröd. Om ditt kolesteroltal kan ta det är detta en av de finaste antipasti som finns.

Rendered lard that is used for cooking, as a fett, is called strutto.

Soppressata

I Toscana, soppressatakorv tillverkad främst av kvarvarande fläskstick – brosk, köttbit och så vidare, som är stoppade i huden på djuret och kokt. Därför liknar det utseendemässigt något en porchetta, det rostade fläsket gjort helt över en spott. Smaken är dock helt annorlunda och ganska speciell; folk ser till att deras gäster gillar det innan de erbjuder det.

Trikinos, undrar du? Det är praktiskt taget okänt i Italien. Saltet och åldringsprocessen, har vi fått höra, tar hand om parasiterna. När det gäller tider bör du åldra ditt kött, förutom korv, i minst 40 dagar, och med många, till exempel prosciutto, kryddatider kommer att bli mycket längre. Människor åldrar ofta sin prosciutto i upp till ett år, antingen hänger upp dem på en sval, välventilerad plats eller under lövträaska.

VAD KOMMER MÅSTE DU GÖRA KALA KOPPLINGAR HEMMA?

1. Köttet, som ska vara magert fläsk av högsta kvalitet, om möjligt från ett djur som odlats organiskt.
2. Fläskfett. Återigen, högsta kvalitet och ganska fräsch.
3. Vitlök.
4. Salt. Vi skulle gå med havssalt. I Italien kallas det Sale Marino och säljs i grova och fina kvarnar. Icke-marint salt fungerar så länge det är rent salt utan tillsatser. Det finmala kommer troligen att vara bättre i fyllningar; när du saltar ett snitt från utsidan fungerar antingen om jag kanske går med en fin malning.
5. Hur mycket salt? Norcini (experter på att bota fläsk) Vi har pratat med att säga att använda 2,5-2,8 viktprocent vid framställning av salami eller andra pålägg som borde gå i höljen. Så om du har 100 pund salamiblandning behöver du 2,5 pund salt. För korvar som kokas, till exempel cotechino, ökar de saltet till cirka 3%, återigen i vikt. Utan att koka skulle 3% göra köttet för salt, säger de, medan med mindre än 2% kan köttet förstöra.
6. Kryddor, som kan innehålla hela pepparkorn, muskotnöt , fänkålsfrön, kanel och kryddnejlika, beroende på recept.
7. En köttkvarn. Den vevmanövrerade typen fungerar bra, men du vill ha en motoriserad kvarn om du arbetar med större volymer.
8. Korvhöljen. Enligt Cassandra Vivian säljs höljen förpackade i salt och en öppen förpackning kommer att förvaras i ett år eller mer så länge de är täckta av salt. För att använda dem säger hon att skölja dem väl och blötlägg dem i 5 minuter.
   Ett ord om stoppningsprocessen: packa ner stoppningen ordentligt. Medan du inte vill överpacka och dela ett hölje, vill du inte att några luftutrymmen ska finnas kvar heller, för om det finns en luftficka kvar vara en plats för förstörelse.
9. En pricker (vad som kallas en pettinino i Toscana – en skiva med många smala naglar som sticker upp från den, används för att punktera höljet efter att det är stoppat.

Bra resurser för att bota kött

härdning av kött kräver sådant en specifik kompetensuppsättning, annars kan det leda till sjukdom eller värre, vi rekommenderar starkt att du konsulterar en expert för att lära dig rätt teknik. Vi fann att följande fyra publikationer är superhjälpsamma guider och går djupgående om just sådana processer, procedurer och tekniker:

• Charcuterie: The Art of Salting, Rökning och härdning av Michael Ruhlman och Brian Polcyn
• Hemproduktion av kvalitetsmat och korv av Stanley Marianski
• The River Cottage Smoking & Curing Handbook av Steven Lamb
• USDA: s bearbetningsprocedurer: Torkade kött