Se vad som har hänt och hänt: Medan vi var upptagna här på jorden och pratade om vilken typ av stekt kycklingmacka är okej eller inte okej att äta, vetenskapen har gått och lagt en frickin ”robot på Mars, som bara visar vad som kan hända när det är mer överens om och mindre oense. Gå vetenskap!

I enighetens överensstämmelse vill jag föreslå en kort lista över saker som vi alla kan komma överens om (och om du inte håller med kan du bara bugga):

• Det är meningslöst att göra Ghostbusters III utan Bill Murray.
• Det finns i princip två tankeskolor om vilken typ av björn som är bäst.
• John kommer alltid att slå Paul.
• Eati ng en hel kyckling tillagad över en koleld ska vara ett av de godaste sätten att tillbringa en sommarkväll.

Vi tar de första tre som läst, fokuserar på den fjärde och kommer upp med en underlista över saker som vi alla kan komma överens om grillad kyckling på sommaren:

• Perfekt grillad kyckling ska ha skarp, spräckt, blåsig hud över hela ytan, utan mjuk fläckar – inga fickor av späckar, gummiaktigt fett.
• Perfekt grillad kyckling ska ha bröstkött som är fuktigt och ömt, utan någon av den kalkiga eller trådiga överkokta kycklingen kan få.
• Perfekt grillad kyckling ska också ha benkött som är kokt hela vägen, men inte tufft.
• Perfekt grillad kyckling bör presenteras som kokt – inget fusk genom att skära kycklingen i delar. Vi är här lika mycket för den fantastiska presentationen som för den fantastiska smaken.
• Sommaren är en tid för spontanitet, så perfekt grillad kyckling på en varm sommarkväll bör inte ta hela natten att förbereda. , torkning, saltning eller liknande knep.

Problemen med att grilla hela kycklingar liknar problemen med att rosta hela kycklingar. Först är att få hela det konstigt formade odjuret att laga jämnt en syssla, särskilt för att bröstkött inte ska kokas efter 63 till 66 ° C om du vill ha fukt kvar i det, medan benkött måste kokas till 165 ° F (74 ° C) eller bortom (det vill säga om du inte gillar att äta rosa kyckling). För det andra krävs det lite för att få fet kycklinghud för att göra både dess fett och dess fukt så att den kan skarpa ordentligt – och, ännu viktigare, förbli skarp. av akrobatik.

Jag har alltid varit en kycklinggrillare (det är min mammas mest efterfrågade måltid), men de senaste veckorna har varit lite galen. I ett försök att hitta exakt vilka faktorer som gör skillnad har jag grillat ett dussin Cornish-höns, 10 fritöser och sex rostare, med metoder som sträcker sig från en hel fågel tillagad över en indirekt eld till vertikal grillning (ölburk kycklingstil) för att göra provisoriska rotisserier. Låg värme, hög värme och allt däremellan. Här har jag hittat.

Bästa förberedelsemetod: Butterflied

Jag har lovordat dygderna med fjäril kyckling tidigare för ugnslagningstillämpningar, och jag är glad att kunna rapportera att den är lika framgångsrik för att laga kyckling på grillen. Hur fungerar det med sin magi?

Det viktigaste som butterflying gör är att det utsätter benen och låren. Med en hel kyckling är lårfogarna under kycklingens rygg, isolerade av mycket fett och ben. De tar lång tid att laga mat. När de når de nödvändiga 165 till 170 ° F (74 till 77 ° C) är kycklingens bröst långt bortom överkokta.

Genom att fjärilen fågeln och trycka ut den platt, gör du ben och lår de mest utsatta delarna av kycklingen. De lagar ganska mycket automatiskt snabbare än bröstköttet, vilket innebär att du kan få både bröst- och benkött som är färdigt lagat – och därmed när det är saftigt – på exakt samma tid.

När du har klippt ut ryggraden och plana ut fågeln, jag tycker att det att köra en metall- eller träspett genom låren och brösten kommer att hålla den jämn och göra det lättare att manövrera på grillen.

Bästa eld att använda: Två nivåer

Det finns två mål när du lagar kyckling på grillen. Köttet måste koka igenom till mitten och huden måste göras väl och spröd. Den ordning i vilken dessa två mål uppnås bäst kan diskuteras och något jag kommer att ta upp i nästa avsnitt.

För närvarande kan vi komma överens om att målen inte nödvändigtvis är i harmoni med varandra. .

Se, för det fuktigaste, saftigaste köttet är långsam och skonsam matlagning perfekt.Ju varmare temperaturen en kyckling lagar, desto större temperaturskillnad mellan mitt och yttre. Vid mycket höga temperaturer kommer de yttre skikten av ett delikat kycklingbröst att koka över, bli torra och stränga innan de inre skikten till och med tar kylan av dem.

Å andra sidan kräver skarp hud en viss grad av hög värme. Processen med att skarpa huden innebär att du först avlägsnar fukt och ger överflödigt fett, följt av härdning och brunning av proteiner. Den sista fasen kräver relativt höga temperaturer för att uppnå.

Vad det betyder är att du behöver anpassningsförmågan för en indirekt tvåzonsbrand för att få båda resultaten. Det vill säga en eld med alla kol staplade på ena sidan. Detta ger dig en svalare sida att laga mat försiktigt på och en varmare sida för att skarpa.

Hot Then Cool, eller vice versa?

Konventionell matlagningsvisdom säger att vi ska börja vår kött på hög värme, bryna utsidan och bygga upp en skorpa innan du försiktigt avslutar den för att koka igenom. Detta tillvägagångssätt bygger till stor del på den föråldrade uppfattningen att ”searing låser i juicer”, en idé som är så uppenbart falsk att du omedelbart borde ifrågasätta värdet av någon vän som försöker fästa den på dig.

I kokta två kycklingar på exakt samma grill, sida vid sida. En började jag på den hetare sidan av grillen, kokade tills den var skarp och överfördes sedan till den svalare sidan för att avsluta tillagningen. Med den andra gjorde jag det motsatta: coola sidan tills den var inom några grader av dess slutliga temperatur, följt av en kort skarpsession direkt över kolen.

Fickor med osmält fett mellan ben och bröst.

Redan innan jag smakade eller vägde de kokta kycklingarna, märkte jag att fågeln som jag startade över de heta kolen tog betydligt längre tid att bli skarp än fågeln jag började på den svalare sidan. Denna förlängda tid över heta kol kommer sannolikt att leda till mer ojämnt kokt, torrare kött till slut. (Att väga fåglarna för fuktförlust bekräftade detta – den heta-sedan-svala fågeln tappade cirka 3% mer fukt än den svala-då-heta fågeln.)

Detta beror på att när du placerar en sval fågel över heta kol, det kan faktiskt inte börja sprida upp tills mycket av fukten och fettet släpps ut ur huden. När kycklingen startar på den svalare sidan av grillen sker denna återgivning när kycklingen sakta kokar, så att när den träffar grillens heta sida, finns det mycket lite fukt eller fett kvar i huden, vilket gör att den kan skarpa extremt snabbt.

Ojämn brunning och rendering i en varmstart kyckling.

Inte bara det, men fågeln började över den heta sidan skarpt inte jämnt. Även när huden på bröstet hotade att brinna, fanns det fortfarande fickor med osmält fett i benlederna.

Den svala och då heta kycklingen, å andra sidan, brunade och krispade jämnt överallt.

Skin-Up, Skin-Down?

Så vi vet att en indirekt eld på två nivåer, med kycklingen började över den svala sidan och slutade på den heta, är den bästa tillagningsmetoden. Den sista frågan jag hade var huruvida skinnet, skinnet eller en kombination av dessa tillagningsmetoder var det bästa sättet att få den skarpaste huden.

Efter att jag kokta igen ett halvt dussin fåglar blev en sak klar: Om du vill ha skarp hud måste du avsluta tillagningssidan nedåt. När huden är spröd är det en dödskys att vända fågeln; fukt och ånga som stiger upp från köttet kommer snabbt att göra även den skarpaste huden fuktig inom en ögonblick.

Jag tyckte att den perfekta metoden var att laga kycklingen över kylaren sidan av grillen med skinnsidan uppåt, med benen vänd mot grillens hetare sida (för att ge dem en liten start på tillagningen). När den når inom 15 till 35 ° F från dess slutliga serveringstemperatur, kommer du att märka att huden runt bröst och ben har redan torkat ut och åtdragits, indicatin g att dess fuktförlust och fettåtergivning är fullständig.

En snabb vändning för att avsluta över grillens heta sida är allt den behöver för att uppnå krispig perfektion. Genom att trycka ner på baksidan av kycklingen med en stel spatel kan du vara extra säker på att hela huden får bra kontakt med den heta grillen. (Se bara till att hålla grillen täckt – en otäckt grill har för mycket tillgång till syre, vilket leder till fettdropp som kan förbrännas och lämna en sotig, sur avlagring över din perfekt skarpa kycklinghud.)

Final fråga: Hur betyder kycklingstorlek?

Pickin ”Chicken

Gå till din genomsnittliga stormarknad så hittar du tre till fyra olika storleksklassificeringar för kycklingar. De är fantastiska för olika ändamål, och att välja ett beror till stor del på dina mål.

Snabbt, enkelt och extremt saftigt: Cornish Hens

Cornish game höns, i motsats till deras märkning, är aldrig vilt och inte nödvändigtvis ens höns. De är kycklingar under en månads ålder och väger under två pund , där minst en förälder är en kornisk ras. För alla ändamål är de bara riktigt små kycklingar. Deras kött är extremt ömt och saftigt, men inte särskilt smakfullt.

En grill lägger dock till mycket smak på egen hand, så smaksfrågan är ingen stor sak. Cornish höns har fördelen med en väldigt förenklad och snabb matlagningsmetod: På grund av hur små och medfödda saftiga de är, kan du laga dem direkt över heta kol från början till slut, utan att bry dig om två nivåer alls. Jag startar dem med hudsidan uppåt och vänder dem sedan några minuter in och låter dem koka helt genom hudsidan nedåt.

På under en halvtimme, börja avsluta, du har fått skarpa, saftiga, ömma kyckling i praktiska portioner med en portion. Det är mitt val för en enkel kycklingmiddag från grillen. Jag har plats för upp till sex Cornish-höns på min grill samtidigt.

Köttigt, bra för hela familjen: köttkokare och stekpannor

Broilers och fritöser är de två nästa i storlekarna och är de vanligaste kycklingarna som säljs i USA. Sex till åtta veckor i ålder har de en bra balans mellan smak och ömhet och har rätt storlek för att mata fyra.

Jag kan montera ett par fritöser på min grill samtidigt, vilket gör dem perfekt för större middagsfester.

Bäst för grill: Roasters

Roasters är de största och kommer mellan sex och åtta pund. Slaktkroppar av mogna kycklingar (minst tre månader gamla), de har en mer uttalad smak än sina mindre motsvarigheter, men är också svårare att laga jämnt på grund av sin stora volym.

Att laga en rostare är en träna i tålamod. Det kan ta upp till 45 minuter på den svalare sidan av grillen innan den är klar att sprängas upp. Det betyder att om du är den typ av katt som gillar att lägga flis i sin grill för intensiv grillning smak, det här är kycklingen för dig. Långsam matlagning ger det gott om tid att suga upp den rökiga smaken.

Du vill ha tl; dr version? Här är du:

Fjäril din kyckling, krydda den väl, starta den med skinnsidan upp på den svalare sidan av en indirekt eld i två zoner, koka den inom 25 till 35 ° F från din slutliga serveringstemperatur , vänd den och flytta den med skinnsidan ner över grillens hetare sida och koka tills den är skarp och genomkokt. Vila, snida och servera.

Grillad fjäril kyckling

Visa recept”

Alla produkter som länkas här har valts oberoende av vår redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.