Den här guiden med det bästa madeleine-receptet garanterar ”knuffiga” hemlagade franska madeleiner som är perfekta i form, densitet, konsistens och smak. Ingenting slår dessa autentiska madeleinkakor direkt från ugnen!

Det är ganska roligt att jag för många år sedan inte ens visste vad en fransk madeleine är.

Idag kan jag berätta för dig att Jag har fullständigt fullbordat mina madeleine-bakfärdigheter och börjat experimentera med deras smaker.

Ibland spelar jag med olika recept på dessa lilla tekakor för att få en högre bump på toppen. Den högsta madeleine jag jag någonsin har gjort var 1,5 cm eller 4 cm lång.

Om du har någonsin undrat hur man gör de bästa franska madeleinerna och lyckas med att göra dem, du är på rätt plats.

Jag sammanställer alla tips och råd för att vägleda dig. Anteckna innan du börjar och njut!

Mitt favoritrecept för madeleine är det som är anpassat från matlagningsskolan i Alain Ducasse. Det garanterar de perfekt formade och fluffiga autentiska kakorna.

Hoppa till:

• Vad är madeleiner?
• Franska madeleines historia
• Prousts madeleine
• Ingredienser
• Madeleine-bakning och deras berömda knöl
• Madeleine-panna: silikon eller metall?
• Hur man gör madeleiner utan mögel
• Fyllning av madeleine-panna
• Termisk chock
• Bakning av madeleiner på ugnsstället
• Temperaturregim under bakning
• Madeleine-variationer
• Hur man serverar madeleines
• Hur man gör franska madeleiner
• Experttips
• Vanliga frågor
• Älskar kakor? Prova dessa nästa!
• Recept

Vad är madeleiner?

Madeleiner är små svampkakor bakade i en skalliknande form. Stöten ovanpå madeleines är en signatur av det autentiska franska madeleine-bakverket.

Det är mycket debatt om madeleiner är kakor eller kakor. Även om många tror att de är tekakor eller ”svampkakaliknande franska madeleinkakor”, är de faktiskt kakor.

Och om vi hänvisar till fransmännen anser de att madeleines är små teatime-kakor som är en viktig del deras kultur.

Franska madeleines historia

Franska madeleines ursprung är fortfarande ganska mystiskt. Det går kanske tillbaka till medeltiden när man bakade kakor i skal för pilgrimer i Saint-Jacques de Compostela.

Men det finns en annan story – the story of Commercy, som är huvudstaden i madeleine. Kakan skapades i kung Stanislas kök under mottagandet i hertigdömet Lorraine 1755.

Det var efter avgången från konditor dagen innan. Efterrätten skapades av en av tjänarna vid namn Madeleine Paulmier, som räddade situationen.

Kungen var så glad att han kallade skaparen av miraklet. Det var en av s pigor …

Proustens madeleine

”Hon skickade efter en av de korta, fylliga kakorna som heter Petites Madeleines som ser ut som om de gjutits i en kammussels rillade ventil. Och snart, mekaniskt, överväldigad av den dystra dagen och utsikterna till en sorglig morgondag , Jag förde till mina läppar en sked te där jag hade låtit en bit madeleine mjukna. Men i det ögonblick som den blandade sopa av kaksmulorna rörde vid min smak, vinkade jag, medveten om vad som hände inuti mig. nöje hade invaderat mig, isolerad, utan uppfattningen om dess orsak.

Detta är en välkänd passage f rom ”In search of lost time, On the side of Swann’s”, där Marcel Proust återupptäcker sina barndomsminnen.

Hans enkla slurk te blandat med madeleine-smulor på söndag morgon i Combray, hos moster Léonie, gav ursprung till den mest kända metaforen – en ”Proust madeleine” – och gjorde madeleinen känd.

Ingredienser

Här är en omfattande översikt över vilka ingredienser du behöver. Följ hela Madeleine-receptet nedan för detaljerade mängder och instruktioner.

Stigande medel

Det är universellt att det huvudsakliga höjningsmedlet som ger madeleinkakorna sin distinkta bula eller puckel är bakpulver.

De flesta kockar som kock Philippe, Philippe Contichini, Cédric Grolet tillsätter bakpulver som är 1/20 av den mängd mjöl som används i ett recept.

David Lebovitz använder lite mindre och rekommenderar till och med att använda bakpulver som tillval.

Smör

Smör är en madeleine receptingrediens som är ansvarig för texturen av dessa små kakor.

Enligt mathistoriker var Madeleines av Marcel Proust – som ”cementerade i franska hjärtan och kultur” – ganska torra.

För att göra dessa små kakor mindre fuktiga är det nödvändigt för att begränsa smör, ägg och socker i ett recept.

Författaren till en populär 1800-tals kokbok, La Cuisinière de la campagne et de la ville Louis-Eustache Audot lägger till smör i en 1: 2 viktförhållande till mjöl. Hans madeleiner har verkligen en lättare, torrare struktur.

Numera använder de flesta franska kockar samma mängd smör och mjöl. Dessutom tillför Philippe Conticini en liten mängd neutral olja (t.ex. som druvkärnolja till hans recept. Det betyder att modernt madeleine-bakverk är rikare, mjukare och fuktigare.

Historiskt är traditionella madeleiner av handel gjorda med brunt smör (”beurre noisette” på franska), vilket är när smöret värms upp för att få den bruna färgen och den nötiga smaken.

Roger Pizey, författaren till boken ”World Class Cakes 250 Classic Recipes from Boston Cream Pie to Madeleines and Muffins”, och Belén från Belula Cusine & Mer föreslår att du använder brunt smör för att göra dessa kakor.

Socker

Socker är en annan madeleines receptingrediens. Medan Louis-Eustache Audot, Roger Pizey, Pierre Hermé använder socker, använder Sebastien Rouxel en blandning av socker och brunt socker.

Philippe Conticini ersätter ofta strösocker mot ljusbrunt muscovadosocker som ger en kola-liknande smak.

Sebastien Rouxel och Philippe Conticini tillsätter också honung för att öka fukten och smaken hos madeleinerna .

Mjölk

De flesta kockar använder helmjölk, men Philippe Conticini föreslår att man använder halvskummad mjölk. Enligt kocken innehåller halvskummat mejeri 97% vatten, vilket ger ytterligare fukt.

Mjöl

Det autentiska franska madeleinreceptet kräver en viss typ av mjöl, mjöl T55, som har medium proteininnehåll (9,4%) och innehåller 0,55% mineralinnehåll.

Dessa egenskaper garanterar perfekt jäsning och höjning av degen. Men mjöl för alla ändamål gör jobbet också mycket bra.

Smaker

Klassiska franska madeleiner är gjorda med citrusartillsatser. Pierre Hermé använder citronskal, Roger Pizey lägger till apelsinskal och Audot använder orange blommavatten och citronskal.

Philippe Conticini varierar smaken på sina perfekta madeleiner genom att använda zest av fingerad citron, eller Buddhas hand, lime eller citron. Sebastien Rouxel föreslår att man tillsätter 1 till 2 droppar citronolja.

I det traditionella receptet kan dessa små kakor också glaseras med en socker- och citronglasyr.

Hur man gör madeleiner utan citrusnoten? Svaret är enkelt; använd bara vaniljekstrakt.

Madeleine bakning och deras berömda bump

Gilla det eller inte, den perfekta franska madeleinen är inte en madeleine som är värd namnet om den inte har sin berömda bump!

Det är okänt om madeleine’s bump var lika viktigt på 1700-talet – tiden när kakan föddes – som den är nuförtiden när ”den kupolen har blivit madeleine-bagarens heliga gral.”

Slutligen är madeleines bump ett tecken på kvalitet, eftersom det är kopplat till välkontrollerad bakning.

Madeleine-panna: silikon eller metall?

Efter flera gånger tester och prövningar med madeleine bakning, jag kan dra slutsatsen att storleken, särskilt djupet på en madeleine mögel är viktigt.

Endast djupa håligheter, istället för grunda, kan garantera den vackraste stöten ovanpå av madeleiner.

Jag tycker att de flesta madeleine-pannor av metall är för grunda för att bilda stöten. Det är därför jag bara använder silikon-madeleineformar.

Den jag använder finns inte i marknaden längre, men efter en del undersökningar har jag hittat den bästa madeleine-formen – en silikon-madeleine-mögel – som liknar min.

En annan madeleine-mögel som är värt att prova är Tefal madeleine-pan som godkändes av Valérie från C’est ma fournée.

Men många franska kockar använder en metallform och får vackra madeleiner. Så det är värt att testa din nuvarande madeleine mögel, om du ha en, och experimentera med en över tiden.

Hur man gör madeleiner utan mögel

Om du inte har en speciell madeleineform kan du försöka göra kakor i andra former .

Testa till exempel en silikonmuffinspanna som fungerar som en ersättning för madeleine. Du kan till och med klä brunnarna med muffinsfodral.

Du kan också försöka baka dessa små kakor i små rektangulära eller till och med runda formar. Visst får du inte det perfekta skalutseendet och stöten på toppen, men du kommer att kunna njuta av smaken av dessa läckra små kakor.

Historiskt sägs det att en kvinna med namnet ”Madelaine” bakade små kakor och till och med använde kammusslor som en form och sedan erbjöd dem till pilgrimer till Santiago de Compostela.

Fyllning madeleine pan

För att ge dina madeleines en fin stöta måste graden av fyllning av madeleineformen bedömas korrekt. Resultatet varierar beroende på formen, bredden och djupet på håligheterna.

Till exempel bör smala och djupa fördjupningar endast fyllas ¾. Omvänt, om din form består av större och högre håligheter, måste du fylla dem till randen.

Fortfarande, regeln tumme är att fylla hålen i en madeleine-panna upp till ¾ (inte mer!) som kan garantera en fin stöta på toppen.

Generellt sett kan du med ett par testpartier utvärdera din madeleine. pan och anpassa fyllningen i enlighet med detta.

Rör smeten med en konditoriväska, som Sebastien Rouxel och Roger Pizey föreslår, men det kan vara lättare att skeda det. Välj bara ditt sätt att fylla på formarna.

Termisk chock

Detta är den termiska chocken som gör stöten! Att ta med en kall madeleinepanna fylld med den kalla smeten till den heta ugnen kan garantera att den berömda stöten kommer att bildas och aldrig faller.

Helst gör smeten och kyl den över natten, eller ännu bättre i 24 timmar. David Lebovitz rekommenderar också att man fryser den färdiga madeleinformen innan den fylls med smeten.

Om du har kort tid, låt vila pannan fylld med smeten i kylen i minst en till två timmar för att optimera bildningen av stöten.

Bakning av madeleiner på ugnsstället

Det är viktigt att komma ihåg att en silikon madeleineform fylld med smet måste läggas på en bakning rack och i mitten av ugnen och inte på ett bakplåt.

Temperaturregim under bakning

Att bilda en vacker bula ovanpå madeleine-kakorna, sänka ugnstemperaturen under bakning är avgörande!

Fransk kock Philippe Conticini bakar madeleiner i ugnen förvärmd till 435 F / 225 C i 6 minuter och sänker sedan ugnstemperaturen till 355 F / 180 C och bakar i ytterligare 5 till 6 minuter.

Pierre Hermes version är lite annorlunda. Han bakar madeleiner i ugnen förvärmd till 425 F / 220 C i 5 minuter, sänker sedan ugnstemperaturen till 390 F / 200 C och bakar dem i ytterligare 10 minuter.

Nu är det upp till dig att hitta rätt sätt att baka. Varje ugn är annorlunda, så du måste testa och justera ugnstemperaturen för att göra dina perfekta madeleiner.

Jag föreslår till och med att kontrollera ugnstemperaturen med en omedelbar avläsning av ugnstermometer innan du bakar madeleinen.

Madeleine-variationer

Klassiska franska madeleiner är citron madeleiner smaksatta med bara citronskal, men de kan anpassas oändligt: med apelsinblomvatten, vaniljextrakt, matcha eller choklad.

Om du vill experimentera med det grundläggande madeleine-receptet och skapa dina variationer av madeleiner, ha en titta på Flavor Twists på klassiska franska madeleiner på min blogg.

Även om madeleine-kakan är en efterrätt är det fullt möjligt att ändra det grundläggande madeleine-receptet för att göra salta madeleiner.

Tillverkad med parmesan, bacon, pesto eller tomater, de är perfekta aptitretare.

Om du någonsin reser till Paris, tveka inte att inkludera Blé Sucré på din lista. Det är ett parisiskt bageri med de vackraste desserterna, viennoiserie och bröd i Paris beläget på 7 rue Antoine Vollon, 75012, Paris.

Enligt David Lebovitz och Le Figaro är det rätt plats att prova bästa madeleines i världen.

Men det viskas också att de perfekta madeleinerna är de av Philippe Contichini i hans La pâtisserie des rêves i Paris.

Hur man serverar madeleiner

Det finns etikett, en fransk ritual att äta dessa gyllene lilla tekakor. Madeleinerna avnjuts bäst med te.

Ta ett Earl Grey-te, ett svart te smaksatt med bergamott.Det kommer att harmonisera väl med citronnoten från klassiska madeleiner.

För att uppskatta deras smak och släppa sin citronsmak måste madeleiner doppas i te, på samma sätt som Marcel Proust åtnjöt små kakor. Tyvärr är kaffe inte detsamma.

Hur man gör franska madeleiner

För att göra smeten, lägg ägg, strösocker, honung och skrapade frön av hälften av vaniljbönan. i en skål (foto 1) och slå med en visp (foto 2).

Sikta mjöl och bakpulver med en mjölsikt, tillsätt blandningen (foto 3) och kombinera med en visp (foto 4).

Tillsätt smält smör (det måste kylas till 120 F / 50 C) och vispa igen (foto 5). Skal hälften av en citron med ett rivjärn, lägg till huvudberedningen och blanda (foto 6).

Täck över smeten med en plastfilm i kontakt och kyl den över natten, eller ännu bättre i 24 timmar. Plastfolien måste röra smeten och inte täcka skålen.

Förvärm ugnen till 425 F / 220 C. Smör hålen i madeleineformen: antingen är den en kisel (det underlättar avlägsnandet av kakor), eller så är det metall.

Om du använder den senare, dammar den med mjöl och knackar på överflöd. Fyll håligheterna upp till ¾ med hjälp av en konditoriväska. (Foto 7).

Baka vid 425 F / 220 C i 3 minuter. Stäng sedan av ugnen i 8 till 10 minuter. Madeleinerna kommer att få den berömda stöten på toppen. Vrid ugnen till 320 F / 160 C under de andra 3 till 4 minuterna.

Ta bort små kakor från ugnen och svalna i formen i 5 minuter. Ta ut dem en efter en genom att helt enkelt skjuta varje hålighet från botten.

Placera kakor på sidan, fortfarande i formen (foto 8), så att de svalnar helt (använd inte ett stativ för att undvika spår på madeleines yta).

Expert tips

1. Byt kastanjhonung för någon annan typ av honung.
2. Byt ut vaniljfrön med ½ tesked vaniljextrakt om du vill.
3. Gör inte överhett smör medan du smälter. För att undvika detta, stäng av värmen när hälften av smöret smälts och blanda smöret från värmen.
4. Byt ut citronskal med apelsin- eller limeskal om du föredrar det.
5. Förvärm ugnen till 425 F / 220 C och låt den värmas i 10 minuter. Det här steget är nödvändigt för att få madeleines.
6. Lämna den fyllda formen i kylen medan ugnen förvärms / värms upp.
7. Respektera temperaturregimen under bakning. Den ideala temperaturformeln är 3 + 8 + 4 där 3 är 3 minuters bakning vid 425 F / 220 C, ”8” är 8 minuter med ugnen avstängd och ”4” är 4 minuters bakning vid 320 F / 160 C. Du kan behöva testa ugnen och justera den här formeln, till exempel som 3 + 7 + 3 eller något annat. Det är viktigt att justera de sista bakningsminuterna för att förhindra att madeleiner brinner.
8. Baka en sats kakor (en form) i taget. Rengör formen efter varje sats och baka sedan resten. Håll smeten i kylen mellan satserna.

Vanliga frågor

• Brunt smör franska finansiärer
• Choklad lavakakor med hallonsås
• Easy Blackberry Heart-Shaped Friands
• Bläddra bland alla kakrecept

Skriv ut

Recept

Näringsinformationen har beräknats med hjälp av en online-näringsräknare och är endast avsedd för informationsändamål och bör användas som en allmän riktlinje. Om näringsinformationen är viktig för dig, bör du självständigt verifiera den med ditt föredragna verktyg. Läs ansvarsfriskrivningarna i vår sekretesspolicy.

Receptet har anpassats från http://www.niksya.ru. Det publicerades ursprungligen i februari 2018. Receptet har reviderats för att inkludera förbättrat innehåll och foton. Alla publicerade bilder är mina.