1. Vitpeppar är lite kryddigare än svart men har en något mildare smak. Den främsta anledningen till att jag föredrar vitt framför svart är att jag inte får svarta fläckar på laxen = vackrare! Men svarta pepparkorn eller till och med mald svartpeppar är bra. Om du använder mald peppar (vit eller svart), använd 2 teskedar.

2. SALTTYPER & HÄRDNINGSTIDER

Salt faller ungefär i fyra kategorier (minsta till största) – bordssalt , kosher / grovt matlagningssalt, flingor och stensalt. Stegsalt botar lax jämnare från ytan till centrum.

ANVÄND INTE bordssalt (korn för litet, gör laxen galen salt) eller jodiserat salt av vilken typ som helst (kan bli laxbrun, paketetiketten ska säga om den är jodiserad).

* ROCK SALT: 36 timmar härdningstid per recept = Medium Cure. 3 dagar = Hard Cure
* COARSE SALT / KOSHERSALT: 24 timmar = Medium Cure, 36 timmar kommer att vara mellan Medium och Hard Cure, 48 timmar + kommer att vara Hard Cure. Ytan härdas mer (dvs. fastare, torrare yta) än att använda Rock Salt eftersom finare korn tränger igenom mer . Rekommenderar starkt att vila minst 12, helst 24 timmar före servering – saltighet kommer att fördelas jämnare.

HÄRDNINGSSTYRKA:
* Medium Cure (min preferens) = ytan är ganska fast och inte för salt, insidan är lätt härdad, fortfarande fuktig (men inte rå, den är härdad). Krydda nog för att äta skivor vanligt.
* Hard Cure = ytan är ganska fast (som en mjuk ryckig) och ganska väl kryddad, insidan är lite fastare och ganska väl kryddad. Kontrasten mellan ytan och insidan är mer framträdande. Jag tycker att det här är en salt touch för min smak men är fortfarande mycket mindre salt än köpt butik.

3. Socker, som salt, drar fukt från köttet och botar det men gör det söt snarare än salt. Användning av normalt socker snarare än superfint / strösocker säkerställer att laxen inte blir för söt (dvs. strösocker tränger igenom laxen snabbare). Rätt salt- och sockerkombination är nyckeln till att kontrollera Gravlaxs saltighet samtidigt som den ”botade” effekten uppnås. och utan att göra den för söt!

4. Se till att du använder SASHIMI-GRADE lax. Jag frågar alltid, även om skylten säger att! Numera i södra Australien är sashimi-lax ganska vanlig lokala fiskhandlare.

Skin-on lax innebär att skinnsidan härdas något mindre, men för mig föredrar jag skin-on av just denna anledning plus att det är lättare att hugga.

SMÅ FILETER: Det fina med detta recept är att lite går långt! Så du behöver inte använda en hel sida av lax, du kan göra detta med en liten filé. Om du får en mindre än 500 g / 1 lb måste du öka salt / sockerförhållandet till vikten av laxen för att säkerställa att det räcker för att täcka ytan. För en bit 300 g / 10 oz, i stället för att använda 150 g / 5 oz kombinerat salt / socker, använd cirka 210 g / 7 oz (detta mätte jag när jag gjorde ett test med en mindre bit).

Jag rekommenderar inte att gå mindre än 300 g / 10 oz eftersom laxens bredd blir för smal och förmodligen kommer att hamna för salt.

5. Rågbröd är den klassiska typen att servera med Gravlax men det passar alla bröd eller vanliga smällare. Medan vissa recept rekommenderar Pumpernickel Bröd, tycker jag personligen att smaken överväldiger laxen.

6. EXTRA: Vissa Gravlax-recept använder citron. Lägg bara till zest av 1 – 2 citroner till salthärdningen. Detta recept är ett klassiskt recept som inte använder zest.

7. LAGRING: Med 36 timmars härdning håller denna lax i 3 dagar. Förvaras i kyl i en lufttät behållare.

8. SERVERINGER: Lite går långt med detta recept! Det kommer bekvämt att servera 10 personer som förrätt. Det är generöst!

9. Näring är svår med hemlagad Gravlax eftersom jag inte har något sätt för att bestämma hur mycket salt som tillförs i köttet. Så jag har använt en butik som köpt Gravlax-näring som utan tvekan är saltare än detta recept gör!

10. Recept anpassat från vägledning av laxhärdning med tillstånd av kock Massimo Mele. Med mitt tack för att jag uthärdade mina oändliga frågor !!!